В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Очень оригинальным и вкусным получается кысыр из гречки. Кипрско-арабский пилав и куриный перевертыш – вариации одного и того же блюда, однако совершенно разные. Куриные грудки с зеленью и жареными грушами, с соусом из йогурта допускают многие варианты приготовления, тем более что так же может быть приготовлен стейк из рыбы или филе. Это – хороший пример творческого подхода к самому стилю «фьюжн».

Летние зеленые щи с апельсиновым соком кому-то напомнят привычные щавелевые, щи из свежей капусты тоже можно (и нужно!) подкислить лимонным или апельсиновым соком, приготовить и щи с капустой и яблоками (местными)!

Существует несколько рецептов фаршированных по-русски калачей. А приготовить их в стиле турецкого «фьюжн» можно из теста с оливковым маслом, с помидорами и хеллимом, наподобие свернутой колбаской пиццы! Роллы из блинов с рисово-овощной начинкой – вариант русских блинчатых пирожков, но без обжарки. Можно использовать и готовые листы юфки, только слегка смочить их или смазать хреном для эластичности.

*      *      *

В отличия от стиля «фьюжн» молекулярная кулинария хотя и сочетает продукты непривычным образом, но основана на изменении технологии приготовления с учетом физических и химических процессов во время кулинарной обработки. На молекулярном уровне никаких изменений в продуктах не происходит, это – всего лишь давно сложившийся термин. Нечасто, но иной раз молекулярная кулинария использует традиции национальной кухни, в чем и состоит возможная перспектива ее развития, причем взаимного. Такая кухня, несмотря на все эксперименты, использует традиционные продукты и сохраняет их вкус и питательность. На самом деле молекулярной кухни распространена довольно широко, и ее приемы используют, например, при варке зеленых овощей (см. рецепты).

Один из принципов молекулярной гастрономии: изменение консистенции продукта при сохранении вкуса. Например, по особой технологии обычный хлеб переводится в жидкое состояние, а затем помещается в баллончик, из которого нужно просто выдавить необходимое количество хлебной пены* и разогреть ее в духовке или СВЧ-печи. Наряду с многочасовым приготовлением при низких температурах молекулярная кухня применяет и мгновенное обжаривание рыбы для снятия кожи или любого продукта для достижения эффекта румяной корочки.

Обратите внимание, что колбаски бумбар (см. рецепт) готовятся с использованием приема молекулярной кухни: варка в течение 1,5 часов (можно дольше) на слабом огне, а затем быстрое обжаривание для вкуса!

Молекулярная кухня предлагает, например, не отваривать спаржу по классическому рецепту в воде, потому что весь вкус переходит в отвар. Вместо этого обработанную спаржу, не связывая в пучки, опускают в довольно большое количество сливочного масла, чтобы она не поджаривалась, а тушилась в нем при невысокой температуре. Кстати, в местной кухне известно -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Изобретатель хлебной пены – испанский шеф-повар Марсело Техедор. Прим. автора.

приготовление дикой спаржи с яйцами: на сковороде тушат кусочки спаржи, а затем заливают яйцами! Иногда со спаржей обжаривают и грибы. Если спаржа хорошо очищена от жестких фрагментов, то получается вкусно.

В рестораны молекулярной кухни ходят не для того, чтобы поесть, а чтобы развлечься, удивиться за большие деньги новым вкусам и превращениям знакомых продуктов.

Основные приёмы молекулярной гастрономии

, в том числе давние:

- обработка продуктов жидким азотом – хранение, замораживание «снаружи», полное замораживание с превращением продукта в мельчайшие частицы (так приготовляют мороженое, сорбеты, десерты с текстурой «песка», «снега»);

- эмульгирование с лецитином для получения устойчивой прочной пены;

- создание гелиеых шариков-«икринок» с желатином, пектином, агар-агаром, альгинатом натрия из сока, бульона, молока (так делают искусственную икру);

- насыщение углекислотой, кислородом – газирование с помощью сифонов.

Кроме того, молекулярная кухня использует способы приготовления в вакууме при обычных и низких температурах, сублимационную сушку, быстрое замораживание, термомикс – смешивание и измельчение продуктов при одновременном нагреве, пакоджетинг – измельчение в мельчайшие частицы замороженных продуктов с одновременным взбиванием и т.д.

Трудно сказать, что появилось раньше: кухня «фьюжн» или молекулярная. Не зная таких мудреных слов, наши предки приспосабливались готовить еду из того, что есть, добавляли травки и корешки… Опыты неудачные канули в лету, а более успешные закрепились в национальной кухне. Чем не «фьюжн»?