В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

В болгарской культуре, как и в кипрской, оставили свой след великие культуры древности: греки, римляне, византийцы, Османская империя. В 1396 - 1878 г.г. Болгария так же, как в свое время и Кипр, подверглась эллинизации. Между тем Турция не пыталась насаждать ислам. Болгарам разрешалось жить и торговать в Турции, в Стамбуле сложилась немалая болгарская диаспора… Так что о «турецком иге» нельзя судить однозначно, а вот материальная, в том числе кулинарная культура обогатилась взаимообразно. Это произошло довольно легко, поскольку обе культуры носят народно-крестьянский характер; географической положение стран схоже, используются одни и те же продукты (фасоль, баклажаны, сыры) и т.д.

Турецкая кухня оказала влияние на болгарскую, и в результате появились такие блюда, как «яхния» – баранина, обжаренная и тушеная с луком, мукой, черным и красным перцем, тушении зеленью и вином; «гювеч» – баранина, тушеная с разными овощами; «шопски–кебаб» – жареная баранина с кабачками; чорбы; пресные лепешки («пита»), пахлава, халва, бастурма («пастырма») – вяленое мясо, колбаса «суджук», ракия. От турок болгары заимствовали и жарку (запекание) на сухой сковороде, приготовление на вертеле. В турецкую кухню из болгарской пришел йогурт, петрушка (родом из Македонии), сорт сладкого перца. Возможно, что суп «таратор» на основе йогурта преобразовался в турецкой кухне в соус-салат-закуску «джаджик». Болгарская кухня так же, как турецкая, использует лук, чеснок, красный, черный, душистый перец, лавровый лист, петрушку, чабрец, мяту. Но блюда болгарской кухни более жирные и по консистенции похожи на кашу. Болгары во многих случаях предпочитают свинину любому другому мясу, более широко используют вино.

Молдавская кухня около 300 лет находилась под влиянием турецкой, также сохранив названия (чорба, гювеч).

С украинской кухней произошло другое. В этом-то случае стоит, возможно, говорить не о взаимовлиянии культур, а о взаимозависимости.

Украина вела многочисленные войны, обороняясь от мусульман, в том числе турок. Справедливости ради надо сказать, что иной раз турки выступали союзниками украинских гетманов… Завоеватели облагали население данью, забирая домашний скот и птицу, но при этом не трогали «нечистых» свиней. Понятно, что украинцы стали предпочитать свинину! В городе Луцке даже поставлен памятник свинье. Свинина гораздо мягче и сочней говядины или баранины, быстрей готовится. А свиное сало может быть и самостоятельной едой – солёное, копченое, жареное, вареное, в виде шкварок и даже паштета. На сале жарят, салом шпигуют жаркое. Зато баклажаны –«басурманская» еда,– а также стручковая фасоль, перец, пресные лепешки не получили распространения в украинской кухне, видимо из чувства противоречия, по контрасту!

Но обжаривание продуктов в масле (на сале!) украинская кухня все же восприняла из кухни тюркских народов. Более того, В. В Похлебкин считал, что знаменитые украинские вареники произошли от турецких дюш-вара (рода пельменей, нынешние азербайджанские дюшвара)!

А вот пример обратного влияния: турецкая кухня знает суп с ушками (Кulak çorbası), а ушки –разновидность пельменей-треугольников, известных в русской, белорусской, литовской кухне...

Кулинарную культуру народов Ирака, Египта, Алжира, Саудовской Аравии, Сирии, Ливии и Ливана объединяет арабская кухня. В ней часто используют свежие и консервированные фрукты, телятину, баранину, козлятину, птицу, рис, бобовые, овощи, сыр, напоминающий брынзу. Арабская кухня оказала влияние и на кипрскую, а что-то вполне могла и заимствовать.

Арабам, например, известно блюдо, которое могло произойти от кипрского «клефтико» или чемлек кебаба, тести-кебаба: мясо с овощами и пряностями готовят несколько часов в высоком горшке наподобие кувшина, в горячей золе.

В отличие от Турции и Северного Кипра в арабских странах пьют кофе без сахара, но с различными пряностями (гвоздика, шафран, кардамон и др.).

Ливанская кухня как одна из ветвей арабской кухни оказала заметное влияние на кухню турецкую, а затем, опосредованно, на кипрскую.

Ее роднит с турецкой кухней использование большого количества овощей и зелени, птицы и баранины, приготовление пищи на оливковом масле либо жарение на гриле, традиционная подача блюд (мезе, 3 – 4 основных блюда, десерт, кофе). В Ливане тоже готовят долму, хумус, пахлаву, пюре из печеных баклажанов с орехами, шаурму (на Северном Кипре она называется «дёнер-кебаб»), табулей (здесь: «кысыр»), в который стараются положить побольше зелени и поменьше булгура. Известен турецко-кипрской кухне и рис с вермишелью, который в других странах называют «рис по-ливански» (см. приложение). Мясо же часто измельчают (толкут) в ступке. Пресные лепешки нередко заменяют арабам ложку и вилку, тогда как на Кипре в лепешку закладывают или заворачивают мясо.