В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Тархана и супы с ней отчасти предшествовали супам и лапше «быстрого приготовления», только несравненно лучшего вкуса и питательной ценности. Как уже упоминалось, кочевые народы, и в их числе турки-сельджуки сушили многие продукты, в их числе и йогурт, смешанный с мукой. По преданию, один турецкий султан инкогнито посетил во время рамадана бедный дом, где его угостили вкусным супом. На вопрос, что это за блюдо, хозяйка ответила: «Darhane çorbasıdır, kusura bakmayın. Afiyetle yiyin»,что означает «суп бедного дома. Хорошего аппетита». Отсюда произошло название тарханы – «дархане». Это изделие-заготовка очень древнего происхождения, появилось раньше, нежели другие тестяные блюда (манты, лапша), чем и можно сегодня объяснить не особенную популярность в турецкой и турецко-кипрской кухне макаронных изделий. Мехмет Камиль в книге «Melceуut Tabbahin» («Cпасение поваров», а может быть, «Пристанище кулинарии»), изданной в 1844 году, среди других супов тюркской кухни дает рецепт и древнего супа с тарханой.

«Не вижу причин, почему наше воображение не должно участвовать не только в придумывании блюд, но и в их поименовании» (Дж. Даррелл, «Человек от Мишлена»). Надо добавить, что удачное название придает блюду законченность. Гораздо интереснее съесть не безымянный кебаб или тушеный баклажан, а Баклажан-бей или Кебаб-эфенди!

Всегда показательно, когда национальная кухня веками сохраняет помимо исторических образные наименования блюд: «распоротый живот», а точнее, «брюхо» («

Karın Yarık»), «палец визиря» («

Vezir Parmağı»), «женское бедро» («Kadın Budu Köftesi», если совсем точно, то не бедро, но тоже мягкая часть!

)… Несмотря на устрашающие, прямо-таки людоедские названия, это вкусные блюда – фаршированные баклажаны, пончики в сиропе и котлетки в двойной панировке. Их готовят и в Турции, и на Северном Кипре.

Вот, например, запеканка «имам-баилды» (İmam Bayıldı) – напрашивается вольный перевод: «имам обалдел», но вообще-то название переводится как «имам упал в обморок», или «имам потерял сознание». Существует много рецептов блюда и несколько версий происхождения названия, которые, кстати, вовсе не связаны с выдающимся вкусом блюда.

По одной легенде имам (священник) был приглашен в гости, хозяйка поставила на стол запеченные баклажаны. Покрывало ненароком соскользнуло с её лица, и красота её сразила имама наповал! По другой версии имам женился, взяв в приданое целое состояние – много прекрасного оливкового масла. Любивший покушать имам приказал жене готовить еду только на этом масле, но однажды масло закончилось – как раз когда имам доедал любимое блюдо из баклажанов. Услышав печальную весть, имам от расстройства лишился чувств…

Известное клефтико (это название греческое, отсюда – «клептомания», а по-турецки фырын-кебаб

) – «мясо по-разбойничьи», оно же «мясо по-воровски» (можно назвать и хырсыз-кебаб (Нırsız Kebab). Название говорит само за себя: украденную (hırsız!) овцу быстро разделывали, заталкивали в печь без пряностей и специй, даже без соли, и замуровывали. Иногда оставляли подальше от дома в яме с горячими углями. А иной раз быстро копали яму, прятали ворованную тушу и разводили сверху костер. Потом спокойно посиживали у костра, зная, что сытный и вкусный ужин обеспечен! Оставалось только закопать шкуру, если не запекали прямо в ней… Строго говоря, этот способ приготовления не изобретен киприотами, а в силу обстоятельств заимствован у предков…

Понятно, что такая старинная технология с трудом воспроизводима в современных условиях, но киприоты умудряются готовить и дома в печах баранину и козлятину действительно несравненного вкуса! Причем запекание мяса в фольге, да еще с предварительным маринованием, – вкусно, но «гораздо не то»! Ближе к изначальному способ запекания в глиняном горшке, крышка которого плотно замазана тестом, а солить и сдабривать мясо приправами следует уже во время еды…

Из ритуальных блюд можно назвать в первую очередь «пача чорбасы» (Рaça Çorbası) – наваристый суп из бараньх ножек, несколько напоминающий закавказский хаш и отчасти турецкий вариант хашламы.

Кешкек (Keşkek) – густая похлебка из пшеницы с мясом упоминалась еще Авиценной как арабское кушанье «хариса». В древних текстах упоминается, что супруге Светлейшего Пророка Мухаммеда Хазрети Аише (У11 век) принесли в гостинец «харису». Мусульмане готовят кешкек (харису) в дни празднования Новруза, иногда на всех жителей деревни, и едят перед восходом солнца. Традиционно блюдо готовили из говядины и баранины: мясо разваривали, добавляли дробленую пшеницу и варили при помешивании еще 5 – 6 часов, затем плотно закрывали казаны и выдерживали еще 6 – 8 часов! Как многие обрядовые блюда, кешкек сегодня готовят упрощенно, но он остается оригинальным и вкусным блюдом.