В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Христианским постам логично должны были противостоять «мясоеды» – дни традиционного употребления мяса и птицы. У христиан таких обязательных дней в году больше; у мусульман – Курбан-Байрам. Но надо учесть, что употребление животных продуктов ни одна религия не считает обязательным! Добровольные посты и ограничения в еде по убеждениям или состоянию здоровья в любое время и сроки только приветствуются.

Перед Рамаданом, в отличие от христианского Великого поста, не было запрета на мясо, аналогичного нашей «масленой» неделе или западноевропейскому карнавалу (carne vale означает «прощай мясо!»), облегчающему «вхождение» в пост. «Выход» из Рамадана также был и остается более легким и безобидным для организма, нежели разговенье после многодневного воздержания от мясных и прочих животных продуктов.

Курбан-Байрам, главный праздник мусульман, наступает через два месяца после Шекер-Байрама и длится четыре дня. (На самом деле некоторые учреждения бывают закрыты целую неделю). Дата праздника переходящая, как и дата Пасхи у христиан.

Пиршество в Курбан-Байрам традиционно должно было сопровождаться приношением в жертву большого количества овец. Могли быть и коза, корова, буйвол и даже верблюд. Но эта традиция отчасти утратилась на Северном Кипре. Сейчас здесь, как и в Турции, часто просто покупают в деревне подходящее животное: оно должно быть определенного возраста, хорошего здоровья, быть красивым и относительно чистоплотным. И даже резать его самим не обязательно. Но это сделают у ног того, кто приносит жертву…

В процессе жертвоприношения читаются особые слова («нийят»), выражающие намерения того, кто делает подношение: принести жертву! Обряд жертвоприношения имеет множество ограничений. Его нельзя совершать после вечернего намаза; если приносящий в жертву не произнес «бисмиллях!», то мясо убитого животного есть запрещено. Хотя для европейских и славянских народов наблюдение за этой церемонией, на первый взгляд, может не вызвать положительных впечатлений, тем не менее необходимо воздать должное этой древней и необычной традиции. Достаточно вспомнить о том, что с жертвоприношениями были знакомы практически все народы, а в глубокой древности в жертву приносили людей, и даже детей…

Мясо жертвенного животного, согласно предписанию, делят на три части: одну раздают бедным, из второй части готовят угощение для родных, соседей, друзей, а третью мусульманин может оставить себе. В дни Курбан-Байрама готовят традиционно праздничную кавурму

(Kurban Kavurmasi). Таким образом, в праздник никто не остается без сытной еды (можно сравнить с разговением у христиан после Великого Поста). Тогда в доме мусульманина, совершившего жертвоприношение, будет достаток, счастье и здоровье. Близким, друзьям и родственникам в дни праздника стараются сделать подарки. В следующие после праздника дни обычно наносят визиты к родным и близким знакомым, так как гости в дни Курбан-Байрама благословенны и желанны. Большинство турецких киприотов стараются посетить в первый день праздника мечети и воздержаться от алкоголя. В праздники на дорогах пробки, поскольку все стараются как можно больше времени провести с родственниками, собираясь в деревнях, где строже блюдут религиозные обычаи.

*      *      *

Надо сразу сделать оговорку, потому что этой главе речь пойдет не только о кебабах и их разновидностях. Не будут обойдены вниманием и другие виды мясных блюд, а также блюд из рыбы, птицы… Их объединяет особое значение, ведь это – основные и уважаемые кушанья любой национальной трапезы, поэтому они редко встречаются в составе мезе, на закусочном столе.

Кебаб

– это обычно запеченное (а не поджаренное!) на углях мясо, но может быть и рыба, и птица, и фарш, и овощи… То есть продукт все же вторичен по отношению к способу приготовления – запомним это на будущее.

Говоря о происхождении кебаба, нередко сообщают, что история кебабов берет начало аж в Х1У веке, когда османские воины в походах жарили мясо наскоро, на открытом огне. Некоторые считают, что кебабы приготовили уже во втором веке до н. э., принося в жертву барашка с медом и оливковым маслом. Но и этот жертвенный барашек запоздал по крайней мере на несколько десятков тысячелетий…

Название «кебаб» действительно имеет арабо-персидско-тюркские корни и установилось прежде всего в турецкой кухне, возможно, вследствие османских военных походов. Затем же, с завоеваниями турок, распространилось весьма широко, и такие блюда стали известны как турецкие.

Само же по себе запекание – самый первый способ приготовления еды, который стал известен человечеству.