В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Турецкая и турецко-кипрская кухня, как уже известно, использует говядину, баранину, козлятину…

Свинину еще несколько лет назад на Северном Кипре купить было нельзя. Сегодня же в любом магазине продается мороженый бекон, в том числе копченый, некоторые мороженые свиные полуфабрикаты, сардельки. В специализированных магазинах можно купить и свежий окорок, и эскалопы, иногда ветчину и колбаски, приготовленные на английский манер.

Мясо на Северном Кипре и в мясных лавках («kasap»), и в мясных отделах супермаркетов продают уже готовым для приготовления отдельных блюд. При необходимости мясник нарежет или разрубит куски по вашему желанию, поэтому дома мясо останется лишь сполоснуть и обсушить. Только опытные кулинары разделывают и нарезают его сами.

Замороженное мясо почти нельзя увидеть – только охлажденное. Более длительная сохранность мясных продуктов и не совсем привычный их вкус объясняются особенностями забоя – мясо практически не содержит крови. Мороженые куры и полуфабрикаты из них встречаются, нередко со скидкой.

Говядина в продаже обычно очень молодая (но не телятина). Самые мягкое части туши – спина, поясничная часть и кострец. Об этом, кстати знают и хищники: когда волки охотятся стаей, такие куски всегда достаются вожаку… Как раз это нежное мясо требует быстрого приготовления на сильном огне, чтобы сохранить соки и подчеркнуть вкус. Говядину готовят в виде кебабов и бифштексов в сильно разогретом гриле. Другие части туши выдержат и долгую тепловую обработку в разных средах – например, тушение.

Около 30 % веса туши составляет жир – внешний и нутряное сало. На кости приходится до 16 % веса. Но чтобы купить кусок с костью, придется просить мясника, так как на прилавке только филе, бифштексы, вырезка… Жир с мяса, как правило, тоже в основном срезают. Есть полуфабрикаты, подготовленные для какого-либо определенного блюда: например, для «сач кавурма», ростбифа.

Баранина

– самая дорогая. И разделывают ее более экономно: задние ноги для запекания, для клефтико, бок с ребрами – годится для фарширования по-русски, а здесь из него приготовят, например, по-кипрски клефтико; голова и ножки – для «пача», набор субпродуктов (печень, легкое, сердце, немного курдючного жира) для блюд из потрохов – «ищкембе». Популярна

«пирзола» – бараньи котлеты на ребрышках. Правда, котлетами их назвать сложно: барашки молодые, и на ребрах скорее «медальоны»… Для шиш-кебаба, который ближе всего к привычному для россиян шашлыку, продают аккуратно нарезанные кубики мякоти и сала, чтобы их чередовать на шампуре.

Кстати, не все знают, что сало чередуют с мясом не в декоративных целях и не для сытности. Идея такого запекания состоит в том, что сало должно растапливаться на огне и смазывать, обволакивать мясо, делая его более сочным и не позволяя обгорать. Об этом писал еще В. В. Похлебкин. Но для этого шампуры должны располагаться над огнем наклонно, а сало – сверху мяса… Баранину нельзя помещать в сильно разогретый гриль, чтобы нежное мясо не обгорело.

…Коран учит правоверных мусульман, что птица

– лучшая пища, поскольку сам Аллах поддерживает ее в полете! Поэтому птицу (курицу, перепелок, реже индюшатину) традиционно используют в праздничных блюдах. Местная кухня во многих случаях предпочитает куриное мясо и потому, что оно значительно дешевле говядины или баранины. На Северном Кипре есть рестораны, специализирующие исключительно на блюдах из курятины (сеть ресторанов «Эзич»). Из курицы готовят почти все то, что и из мяса. Перепелок обычно запекают на вертеле. Раньше на Кипре была популярна мелкая дичь, сейчас она встречается реже, хотя киприоты по-прежнему открывают охотничьи сезоны.

«Еще он извлек на свет несколько маринованных becca-fico*: мне доводилось о них читать, но пробовать их не доводилось; мы сели и принялись хрустеть птичьими косточками, дегустируя вина Кипра и мудро оценивая их сильные и слабые стороны» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»). Мелкая дичь была на Кипре популярна как закуска. Ежегодно до 20 млн. (!) певчих птиц ловили на Кипре во время отдыха при перелете из Европы в Северную Африку – причем не по необходимости, а в силу традиции. Птичек солили, жирили, продавали в тавернах и на улицах, а ели целиком, оставляя только клюв. В фильме о Клеопатре даже упоминались соленые амбелопулии с Кипра. В итоге был принят закон, запрещающий употреблять этих птиц в пищу.

«Сегодняшняя курица лучше завтрашнего гуся», – гласит турецкая пословица.

Если задуматься, каким должно быть идеальное блюдо, то получится, что оно должно отвечать следующим требованиям: быть вкусным, недорогим и готовиться быстро. Такими и бывают блюда из курицы. Единственный недостаток их – курица быстро приедается! Поэтому надо использовать не только разные способы приготовления, но и применять пряности, приправы (например, маринады), что особенно актуально при запекании кур и цыплят в виде кебабов.