В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Куры и цыплята бывают в продаже здесь либо готовыми к жарке (запеканию), либо разделанными на полуфабрикаты: филе (грудка), крылышки, ножки, окорочка и т.д. Целиком продаются деревенские куры (K"oy), которые несколько дороже, но заметно лучше. Куры, выращенные на ферме, больше двигаются и более разнообразно питаются, поэтому и мясо их само по себе более плотное и вкусное. Будете выбирать курицу, учтите, что она не может быть весом более 2 кг, если выращена без гормонов и прочей химии.

Дешевле, конечно, купить целую курицу и разделать ее самостоятельно, но порции обычно оказываются неравными. Все мы с детства помним, как всем хотелось ножку, а крылышки, и даже грудка были не очень востребованы… Рассольник с потрошками тоже приготовить не удастся, поскольку потрошки тоже рассортированы: шейки, желудки, сердечки,

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Садовая славка (ит.). Прим. Л. Даррелла.

печенки. Можно посоветовать только, покупая упаковку, каждый раз отделять несколько штук субпродукта и – в морозильник. Когда соберется полный ассортимент, можно приступать и к рассольнику или начинить курицу.

Индейку

англичане прозвали «turkey», видимо, потому, что узнали о ее существовании от турецких купцов. Индейки бывают в продаже, но востребованы в основном англичанами, которые традиционно запекают их к Рождеству. Продают здесь и замороженных уток. Поскольку северокипрская кухня испытывает влияние европейской, она не могла не заимствовать классическую утку с апельсинами, которую здесь готовят несколько иначе. Кислые фрукты – наилучшее сопровождение утки. В ее приготовлении важно помнить, что грудка утки всегда готовится быстрее, чем ножки!

*      *      *

Наиболее традиционно на Северном Кипре, как и в Турции, приготовление мяса, птицы и прочих кебабов над древесными углями, на вертеле или на решетке. Угли должны тлеть, создавая высокую температуру, но ни в коем случае не давать открытого пламени. Над огнем (углями) мясо сразу покрывается корочкой, «схватывается», поэтому соки не вытекают, нужно только не передержать его! При средней температуре 700 – 800С небольшие куски мяса, птицы, рыбы пропекаются в течение 15 – 20 минут.

Если запекать целиком тушку цыпленка или другую птицу, то ее надо распластать, готовить же основное время снизу, вверх спинкой, чтоб не сгорала кожа. Снизу надо запекать и четвертинки курицы – до 3/4 времени приготовления.

Все, что готовится на шампурах, решетках и прочем инвентаре, должно находиться над углями в 10 – 15 см, угли используют только древесные – здесь часто от оливковых деревьев. Не надо все время вертеть продукты над углями: лучше перевернуть один-два раза. Важно: обсушить все, что собрались жарить, точнее, запекать.

Если во время запекания смазывать кебабы маслом или маринадом, они будут сочнее и душистее. Лучше это делать пучком пряных трав – тимьяна, шалфея. На угли хорошо бы бросить несколько листочков трав или веточку розмарина, чтобы придать кебабам дополнительный легкий аромат.

Глазурь – «высший пилотаж» в приготовлении кебабов и других блюд на гриле. Ею смазывают уже практически готовые продукты, но не снятые с огня. В результате достигается более богатый вкус и красивый вид кушанья.

2 – 3 ст. ложки меда смешать с соком 1 лимона и 1/2 стакана белого вина и 1 ст. ложкой сухой горчицы – в крайнем случае можно использовать готовую горчицу. Смазать запеченное мясо, птицу и немного подержать над углями.

В местной кухне маринуют мясо перед приготовлением редко, опять же потому, что используется мясо преимущественно молодых животных и исключительно свежее.

Как правило, солят и посыпают пряностями кебабы из свежего (не маринованного) мяса после запекания, перед едой.