В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Рис по-ливански, который примерно так же готовят на Северном Кипре (Sehriye Pirinc Pilavi)

1,5 стакана круглого риса хорошо промыть, залить теплой водой и оставить до остывания. В глубокой кастрюле с толстым дном поджарить 1/2 стакана вермишели в 2 ст. ложках сливочного масла при постоянном помешивании до зарумянивания. Слить воду с риса и добавить в кастрюлю. Прогреть пару минут, чтобы рис впитал масло, добавить 2,5 стакана воды, посолить по вкусу. Довести до кипения, затем уменьшить нагрев, накрыть крышкой и готовить до размягчения риса. Подавать как гарнир. Можно использовать для фарширования.

Дана Хашлама (Dana Haslama)

Говядину, большой кусок с косточкой (лучше от задней ноги), опустить в холодную воду (2, 5 л), положить целую очищенную луковицу, 3 целых очищенных морковки, 2 – 3 гвоздики, 1/2 клубня сельдерея, соль, перец, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2 – 3 часа. Вынуть разваренные овощи, снова положить луковицу, 2 морковки, 1/2 клубня сельдерея, 3 – 4 картофелины – всё разрезать на 4 части, – стручок острого перца, варить до готовности овощей. Бульон процедить и заправить 2 яйцами, растертыми с соком 1 лимона, залить бульоном нарезанное на крупные куски мясо и овощи.

Это блюдо очень сытное, готовится зимой и может заменить и суп, и основное блюдо.

Искандер-кебаб (Iskander Kebabi)

Пресные лепешки порвать на небольшие кусочки, обжарить в растопленном масле, добавить немного томатной пасты или пюре. Когда жидкость впитается, сложить лепешки в жаропрочную тарелку, полить взбитым густым йогуртом, положить готовые кебабы (по вкусу) и подогреть.

«Распоротый живот», они же фаршированные баклажаны (Patlican Dolmasi),      

1 кг баклажанов промыть, очистить и сделать в каждом продольный разрез, но не разнимать на половинки! Начиненный баклажаны останутся полураскрытыми, отсюда и название! Вынуть часть мякоти, посолить, подержать баклажаны минут 20 в холодной воде.

Пожарить в 5 ст. ложках оливкового масла, вынуть. Сделать начинку: обжарить 250 г мясного фарша (баранины) с 2 мелко нарезанными луковицами, 2 – 3 помидорами, мякотью баклажан, 2 – 3 зубчиками чеснока,, посолить, добавить по 1 ст. ложке промытого изюма и пиниевых орешков, черный, красный перец и корицу по вкусу, заправить тертым сыром «хеллим». Заполнить начинкой прорези в баклажанах, положить на противень (если останется начинка – положить ее рядом или нафаршировать пару помидоров), залить 2 стаканами мясного бульона и поставить в горячую духовку на 20 – 30 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Вариант: тертый сыр не подмешивать в начинку, а посыпать сверху – в прорези.

«Палец визиря» (Vezir Parmagi)

Сначала надо приготовить сироп (его можно сварить про запас, поскольку сироп постоянно используется для местных сладостей), вскипятив 2 стакана сахара и 1,5 стакана воды, когда загустеет, влить 1 – 2 ч. ложки лимонного сока. Остудить. Сделать заварное тесто: вскипятить 2 стакана воды, посолить, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, убавить огонь и, энергично помешивая, всыпать 2 стакана муки. Снять с огня и немного остудить, вбить по одному 2 яйца. Тесто должно быть эластичным и падать с ложки «сосульками». Для более плотной консистенции добавить еще немного муки.

Тесто разделить на кусочки с грецкий орех, придать форму пальца (брусочков).

В глубокую сковороду влить 2 стакана растительного масла, разогреть на среднем огне и опускать брусочки, жарить до золотистого цвета. Иногда советуют опускать пончики не в раскаленное, а теплое масло, но тогда тесто впитает много жира. Пончики-«пальчики» опустить в сироп горячими и подержать, пока пропитаются.

«Женское бедро», они же котлеты в панировке (Kadin Budu K"oftesi).

1 кофейную чашку риса промыть и замочить на 10 мин. Пожарить на масле 2 луковицы, смешать с рисом, влить 1 стакан кипятка, сварить рис до готовности. 250 г мясного фарша слегка обжарить, смешать с таким же количеством сырого фарша, готовым рисом и 2 яйцами. Добавить соль, молотые черный перец и корицу по вкусу (по 1 ч. ложке).

Хорошо вымешать, сделать продолговатые котлетки, обвалять в муке, взбитых яйцах (2 шт.), можно дважды, жарить в большом количестве масла.

Имам баялды(Imam Baildi)

6 средних баклажанов промыть, очистить целиком или полосками, разрезать вдоль пополам, опустить в соленую воду на 20 мин. Отжать и обжарить с обеих сторон в 1 стакане оливкового масла, переложить в глубокую сковороду или лоток для запекания.