В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья «сердечников». Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов!

«…Открываю холодильник. В нем ничего нет, кроме зеленых яблок.

Крупных, сочно-зеленых, с восковой кожурой. Она запомнила. Как-то

рассказал ей, что в детстве излечивался от грусти зелеными

яблоками».

Эльчин Сафарли, «Я вернусь...»

.

Латинская поговорка «АЬ ovo usque ad mala» («От яйца до яблока») у древних римлян означало начинать трапезу с яиц и завершать фруктами. По мнению византийцев, которые понимали толк и в выращивании, и в употреблении фруктов, они должны были напоминать человеку об эфемерности бытия (Михаил Пселл)…

Однако первенство и главенство остается за фруктами хотя бы по той причине, что плоды, ягоды и орехи всегда ели даже животные, а человек начал употреблять гораздо раньше овощей, к возделыванию которых надо было приложить усилия. Дикие же корешки, листья и стебельки по сравнению с фруктами явно проигрывали.

А еще: фрукты, ягоды, орехи можно было есть сырыми, а овощи – далеко не всегда. Более того, предубеждение против сырых овощей периодически возникало в кулинарной культуре самых разных народов – они просто не считались настоящей едой.

Надо заметить, что в бытовом, потребительском смысле понятия овощей и фруктов давно перепутаны. С точки зрения ботанической и отчасти кулинарной фрукты – это съедобные плоды дерева или кустарника, служащие для сохранения семян, для размножения растений. Овощи  являются съедобной частью растения: если у плода есть внутри семена, то перед вами фрукт, а если нет, то овощ. Великая кулинарная энциклопедия «Лярусс» определяет фрукты как часть растения, которая развивается из завязи цветка и содержит в себе семена, а это и огурцы, и помидоры, и баклажаны и многое другое…

В отличие от овощей, фрукты (то, что мы ими считаем!) воспринимаются многими нашими соотечественниками как баловство, десерт. Поэтому многие взрослые не то что отказываются от них, но не считают так уж необходимыми. Для детей, мол, другое дело… В фольклоре же фрукты даже противопоставляются овощам (и наоборот). «Слаще морковки ничего не едал», – бытует ироничная русская пословица. Интересно, что на Кипре, где свежие фрукты всегда были доступны круглый год, из морковки пекут кексы и делают сладости, из тыквы – традиционные десерты!

Но разговор о дарах кипрской природы надо начать все же именно с фруктов еще и потому, что овощи банальней и выбор их немногим отличается от российского. В воображении нашего соотечественника южное море, солнце, пляж всегда были связаны с изобилием фруктов.

Непременно придется упомянуть некоторые ценные свойства фруктов, ягод, орехов, особенно те, что по-своему истолковывают и турецкие, и здешние кулинары. Все фрукты в той или иной степени – антиоксиданты. Практически все очищают организм и предупреждают многие болезни. Кстати, в старину – еще в конце Х1Х века – поваренные книги нередко включали и врачебные советы, – в основном из области народной медицины, – и общехозяйственные. Некоторые будут уместны в этой и в последующих главах.

Изложение сведений будет последовательным, но без скрупулезного соблюдения алфавитного порядка, потому что в конце книги есть подробный указатель. Приходилось ли вам замечать, что в нашем представлении фрукты часто объединяются в пары? Апельсины – лимоны, виноград – персики, яблоки – груши, абрикосы – черешни… Возможно, это происходит при совпадении времени созревания, когда они одновременно появляются на нашем столе.

В основном речь пойдет именно о местных фруктах и о тех, что растут на Северном Кипре, но в небольших количествах, поэтому и завозятся из Турции.

*      *      *

Итак, самые распространенные плоды на Северном Кипре – апельсины (portakal), грейпфруты (greyfurt), мандарины (mandalina), лимоны (limon), дикие апельсины (тurunch)… Основная часть цитрусовых (narenciye) произрастает на этой части острова, тогда как в южной остались большие виноградники.