В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

тепловой тарь турный с ограничением

обработки режим или без ограничений

Запекание

Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-

углях овощи шпажки температура дукты без ограни-

15-20 мин. решетка чений

Тушка птицы,

мясо куском

0,5-1,5 часа

Под крышкой

30 мин.- С толстым Нет то же нет       то же

1,5 часа дном и

стенками

ВАРКА

Отваривание Макароны Металли- Нет Темпера- Вода      Быстро-

10-15 мин. ческая тура и др.      варкие

крупа 0,5- большая кипения жидкости      продукты,

1 час. емкость, в большом крупа,

Рыба 20- эмалиро- количестве бобовые,

30 мин. ванная, макароны

Мясо керами-

1-4 часа ческая

Мясо-тестя- и т.д.

ные изделия

20-30 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

бобовые

2-2,5 часа

На пару      Крупа 30-       Средняя Салфетка Температура Вода В основном

40 мин. емкость      кипения быстро-

Рыба 30- варкие

40 мин. продукты

Изделия из

фарша,

мяса, теста

30-40 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

Поширова-

3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера- Вода,      Яйца

ние или кастрюля пиала тура кислота (только)

кипения

ЖАРЕНИЕ

Обжарива-      2-3 мин. Сковорода, Сал- Высо- Масло в не-      Все твер-

ие, поджарива- как вспомо- сотейник фетка кая большом      дые про-

ние      гательное, для количестве      дукты

далее 10-15 обсуши-      яйца,

мин. до го- вания      изделия

товности      из теста,

часто в за-

щитном

покрытии

и оладьев

Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла      Мелко наре-

вание – сотейник столько      занные

«варка в глубокие, же, сколь-      продукты

масле» с толстым ко продукта

дном

Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка,      Очень      Масла      Мясо,

во фритюре метали-      шумов-      высокая не менее      птица,

ческая      ка или      1-1,5 л      рыба,

посуда      дуршлаг      изделия из

фарша,

теста

Томление Несколь-      Глубокая,       Падающая Любая      Все твер-

ко часов толсто- температура жидкость дые

стенная про-

Не требует кастрюля-            дукты

вмеша- с толстым тиховарка      без обжар-

тельства      дном      ки,

жидкости,

крупы,

бобовые

Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя      Любая      Все твер-

Требует      с толстым температура жидкость дые,

помешива- дном и      с добавле- жесткие,

ния, доли- крышкой,      нием      средним,

вания      лучше      кислоты крупным

жидкости, керами-      куском

добавления ческая      продукты

специй

Таблица 2

Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне

Жидкость (основа)      Продукты

Вода + специи (соль, сахар)      Все виды продуктов, включая крупы.

      Для бобовых специи – в конце варки.

то же + пряности      Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.

то же + кислота Яйца пошированные, мясо, птица,

рыба

Молоко + вода      Крупы, овощи

Отвары овощные, фруктовые      Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица

Бульон, отвар рыбный      Рыба

Бульон из птицы       Птица, овощи

Бульон мясной      Мясо, птица, овощи, крупа.

Глава 3

«Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора