В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Мандарин неизменно поднимает настроение и вызывает ощущение радости. Может быть, еще и потому, что с детства ассоциируется у многих из нас с Новым годом. В мандаринах содержится не только витамин С, как это положено всем цитрусовым, но и витамин Д с противорахитным действием, и витамин К, обеспечивающий эластичность сосудов. А вот чего в мандаринах не бывает никогда, как и в других цитрусах, так это нитратов. Мандарины повышают иммунитет, восстанавливают силы, улучшают аппетит и пищеварение.

У мандарина много сортов-мутантов, возникших в результате самостоятельного скрещивания или селекционной работы. Поэтому не так просто определить, какой перед вами мандарин, и мандарин ли это… На Северном Кипре наиболее распространены сорта «клементин» и «нова». Полученные путем скрещивания мандарина и апельсина-королька, клементины очень сладкие, с легкой кислинкой, сочные и душистые, легко чистятся, в них почти нет косточек. Клементины хранятся дольше всех – месяц-полтора.

Сорт «нова» – гибрид танжело и клементина. Если попадутся довольно мелкие мандаринки с тонкой, но прилегающей кожурой, то перед вами скорей всего танжерин.

Выбрать самый вкусный мандарин можно и «на глаз», хотя на рынке всегда предложат их попробовать. Самые кислые – желтоватые, немного приплюснутые, не очень крупные. Хорошо ли очищается мандарин, можно определить, слегка сжав его в руке – кожура должна быть рыхлая, податливая. Крупные толстокожие мандарины легко чистятся, но не очень сладкие. Пожалуй, клементины – лучший выбор.

Горький апельсин, он же померанец, растет на Северном Кипре, но используется для кондитерского производства – в свежем виде плоды несъедобны. Из него и его корочек варят варенье (macunu), как и из корочек бергамота.

Из кожуры цитрусовых на Кипре вырабатывают эфирное масло, которое успешно идет на экспорт.

К сожалению, почти не появляется в продаже кумкват (Kumkuat, Altin Portakal), хотя растет здесь, и на рынках можно увидеть саженцы с мелкими удлиненными оранжевыми плодиками. Кумкват интересен тем, то его едят с кожурой – она сладкая, а мякоть – кислая!

Продают на Северном Кипре и привозные цитрусовые, например, огромные зеленые помело (Pomelo) – чуть не с футбольный мяч. Размеры обманчивы: сам плодик невелик, по вкусу не очень выразителен, похож на грейпфрут, но без выраженной горечи.

Впрочем, здесь есть возможность понемногу перепробовать все цитрусы и определиться в предпочтениях, поскольку их сезон достаточно велик.

В приложении вы можете ознакомиться с рецептами варенья и мармелада из цитрусовых, приготовляемых на Северном Кипре. Этот горьковатый мармелад появился в меню киприотов под влиянием английской кухни. Метод сцеживания сока (отвара) для приготовления желе и мармелада традиционен для английской кухни, как и добавление в конце варки малого количества – буквально ложечки сливочного масла. Косточки любых цитрусов используются при варке, поскольку как раз в них содержится больше всего пектина, необходимого для загустения.

*      *       *

«Огороднику неспелый арбуз не продают»,– гласит турецкая пословица.

Арбуз (Кarpuz) прекрасно чистит почки, выводит из организма токсичные вещества. Препятствует размножению паразитов, очень полезен для сердца и нервной системы. Но… только в том случае, если сам не содержит нитратов и прочей химии.

«…Не успеваю поднести нож к арбузу, как он раскалывается на две части. Сок стекает на поднос, потопляя черные косточки. Нарезаю кусочки. Мимолетный хруст, бархатная мякоть, толстая бело-зеленая корка. Едим арбуз на голодный желудок. Вместо обеда» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Действительно, в течение двух самых жарких месяцев на Кипре – июля и августа – днем почти ничего невозможно съесть, тем более с непривычки. Пить прохладительные напитки и даже воду – сильно себе навредить, а жару будет переносить еще труднее. Выручают арбузы и дыни, арбузы – особенно!

Арбузы – самая рискованная покупка, поэтому об их выборе надо рассказать подробнее, сделав небольшое лирическое отступление. Продавцы-то знают, какой разрезать, чтобы красовалась и зазывала алым сахарным разломом арбузная половинка! Выбор арбуза – занятие захватывающее. Существуют вроде бы правила: у арбуза должен быть сухой хвостик, пятнышко на противоположной от хвостика стороне лучше большое, тогда это «девочка», с меньшим количеством семечек и слаще гораздо… Арбуз не должен звенеть, а звучать глухо, да еще потрескивать, если его хорошенько стиснуть возле уха! Попробуйте, кстати, стиснуть, если в арбузе несколько кило, – надсадитесь! Здесь из этих правил мало что срабатывает. Арбузы почему-то все однополые, да еще «мальчики». Сухие и скрученные хвостики – показатель того, что арбузы выращивали «с ускорением»: если арбузу на бахче перекрутить стебель (слабонервные, отвернитесь!), то он начинает спешно краснеть и изо всех сил дозревать, поскольку наступают последние времена…