В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Итак, незаменимый картофель (Рatates), который выручал многие народы в голод, во время войн и бедствий. Это один из немногих продуктов, которым человек может питаться долгое время, что и происходило в нашей стране. Как и хлеб, он не приедается и содержит полноценные белки, близкие к животным, хотя их и мало. А вот витамина С много: суточная норма в 300 г картошки содержит половину дневной нормы. Благодаря содержанию минералов, и особенно калия, картофель помогает выводит излишки жидкости и нейтрализовать излишки кислот, так что полезен при сердечно-сосудистых и почечных недугах, ревматизме и атеросклерозе. Все, что есть полезного в картофеле, равномерно распределено в клубнях, а не «лежит» под кожурой. Поэтому, вопреки распространенному мнению, не обязательно варить картошку в мундире (другое дело, что варить надо правильно) или давиться неочищенной печеной…

В народной медицине используют картофельный сок, который не надо торопиться тут же выпить:

картофельный сок слить в бутылку, хорошо закрыть и дать отстояться час. Затем слить с осадка – крахмала. Из двух небольших картофелин получается около 1/2 стакана сока.

Здесь картофель бывает в основном двух видов: местный кипрский, который отличается удлиненной формой, желтоватым цветом, растет в красноземе, и турецкий, более округлый и серый (мытую картошку здесь вряд ли увидите в продаже). Турецкая картошка больше годится для варки, для пюре, а местная – для жарения, тушения. Молодую местную картошку можно купить дважды в год.

Никаких особенных картофельных болезней здесь нет, гнилую картошку вам тоже не подсунут – бывает разве что слегка позеленевшая от хранения на свету, ее обычно уценяют. Но если дома разрежете картофелину и увидите следы, как будто проеденные червяком, не сомневайтесь: это и есть червяк-проволочник. Такая картошка съедобна, но не вкусна, а все потому, что растет на бедной, истощенной почве – в другой проволочник не заводится.

В местной кухне картошка не очень востребована – во всяком случае, ее не положат во всякий суп и не добавят к любым овощам. Популярен простой картофельный салат, – очень простой, но обратите внимание на грамотное приготовление заправки и обработку сырого лука! – да еще заимствованный у англичан жареный во фритюре картофель, называемый «чипсы». Хотя известны и пиляки из картофеля (Рatates Рilakisi), картофеля и фасоли – род холодного овощного рагу. Картофельное пюре любят не все киприоты, и не подают его на гарнир, а обычно в составе мезе

.

В июле на Северном Кипре проходит фестиваль картофеля в Беярмуду (Beyarmudu).

*      *      *

Наша любимая белокочанная капуста

(beyaz lahana; sarma) востребована, как уже упоминалось, в основном выходцами с черноморского побережья Турции. Правда, киприотам тоже известен капустный суп, долма из капустных листьев, которую фаршируют рисово-мясным фаршем, как и другие виды долмы. Поэтому капусту называют еще и сарма – что-то завернутое или по-русски голубцы. (Но голубцами называть турецкую долму не только неграмотно, но и некорректно!).

Белокочанную капусту еще и маринуют (lahana tursusu), можно купить в банках и в пакетиках.

В капусте много витаминов и минералов, особенно кальция и витамина C и Р, пищевых волокон. Ни один другой овощ не способен так долго сохранять витамины. Она снижает риск заболевания раком, укрепляет нервную систему, повышает стрессоустойчивость. Тартроновая кислота задерживает превращение углеводов в жиры – на капустной диете можно и похудеть, если есть свежую и квашеную капусту.

Если даже в капусте и были нитраты, при квашении они нейтрализуются. Кстати, если на капусте найдете гусеницу или верхние листья будут слегка объедены улитками, – капуста экологически чистая!

На Северном Кипре предпочитают краснокочанную капусту,

которая не исчезает с прилавков круглый год! Она гораздо грубее белокочанной, поэтому

для салата ее надо не только перетирать с солью, но и выдержать полчаса, залив кипятком.

Много клетчатки – это приветствуют диетологи, но в желудке хотя бы с небольшими признаками гастрита краснокочанная капуста вызовет неприятные ощущения.

Другое дело – капуста пекинская, которую здесь неправильно называют «китайским салатом» (Cin l^ahanasi, marul). Она очень нежная, витамина С в ней больше, а готовить из нее можно все то же, что и из белокочанной капусты. При покупке надо выбирать не самые крупные кочаны – лучше до 30 см . При хранении не утрачивает полезных свойств! Автор много написал о пекинской капусте в книге «Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц», поэтому повторяться не стоит. Киприоты делают из этой капусты салаты.