В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Для замены шалота рекомендуют смесь из мелко нарезанного чеснока и обычного лука в пропорции 2:1.

Лук с чесноком образуют пару по своим свойствам: – это пряные овощи! – в том числе оздоровительным.

Чеснок (sarmisak) был признанной пищей римских легионеров и гладиаторов для укрепления духа и тела. В наши дни стало известно, что это сильнейший антиоксидант, жаропонижающее, дезинфицирующее, антисептическое средство. Чеснок хорошо расширяет кровеносные сосуды, подавляет процессы брожения и гниения в кишечнике, обладает противоопухолевой активностью. Высокое содержание витаминов, микро- и макроэлементов в чесноке улучшает циркуляцию крови, стимулирует сердечную деятельность, выводит токсины. Чеснок – известное противопаразитарное средство, хотя его активность в этом бывает преувеличена.

Существует множество рецептов «долголетия», «эликсиров молодости» и прочего с участием чеснока. Возможно, они действенны, но куда проще полюбить чеснок и с удовольствием есть его каждый день.

Как ни странно, но чеснок бывает в продаже не постоянно. Иногда его приходится искать неделями, поэтому любителям надо сделать запас в сезон. Крупный местный чеснок, к сожалению, обладает горечью, но слабовато пахнет чесноком. Лучше выбирать мелкий, либо уж покупать, как везде, китайский…

Местная кухня использует чеснок, как и лук, с осторожностью. Дело в запахе, распространять который считается невежливым. Поэтому чеснок добавляют в блюда – но понемногу, а при тепловой обработке он и вовсе становится безобидным. Присутствие же в блюде с чесноком еще и орехов тоже способно нейтрализовать запах.

Считается, что чеснок широко применяется в турецкой кухне, но, как и везде, в ней можно выделить блюда, которые без чеснока не состоятся (хайдари, джаджик), те, где чеснок присутствует, но не акцентирован (тушеные овощи) и блюда, в которые чеснок можно добавлять, но не обязательно, а для любителей (блюда из молотого мяса). Просмотрев пару рецептурных справочников, легко убедиться в том, что чеснок турки (и турко-киприоты) употребляют умеренно: один-три зубчика на несколько порций.

Больше простора в домашней кухне – например, хумус

в готовом виде, как его предлагают гастрономические отделы супермаркетов, чеснока почти не содержит; дома же многие киприоты от души сдабривают эту замечательную закуску чесноком!

*       *       *

«Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:

— Ну-ну... с виду-то... Ровно бы слива огромная... Вид-то будто кожаный... или бы кишка какая... Ну да ладно...» (В. Дедлов. Вокруг России, цитируется по В. В. Похлебкин, «Кухни века»).

Вот так еще в Х1Х веке наши соотечественники в основном воспринимали баклажаны. В турецкой же и турецко-кипрской кухне баклажан (patlican)– едва ли не самый любимый овощ.

Баклажаны не очень питательны, но содержат минеральные соли, каротин, пектины и тартроновую кислоту – все, что способствует выводу холестерина.

Некоторая горечь баклажанов происходит от присутствия соланина, который удаляется при замачивании баклажан на некоторое время в соленой воде или просто при посыпании солью: соль «вытягивает» горечь, а баклажаны остается отжать и сполоснуть. Есть ли соланин или нет, легко определить, разрезав баклажан – чем больше соланина, тем быстрее он потемнеет. Правда, здесь продают в основном молодые баклажаны, в них горечи мало либо нет вообще, поэтому в такой обработке они и не нуждаются. А вот очищать от кожицы баклажаны принято. Разве что при запекании мякоть можно просто вынуть ложкой – так делают пюре.

Если вы не чистите баклажаны, то до нарезания их кружочками слегка надрежьте их вдоль, чтобы в блюде не попадались длинные пленочки кожицы (она такая же малоприятная, как и помидорная).

На Северном Кипре продают в основном два вида баклажанов: обычные, темно-фиолетовые, и более светлые, будто в лиловую полоску. По вкусу они практически не отличаются, так что выбирать их лучше по размеру и по форме, в зависимости от того, что вы собрались готовить. Особо ровные и средние баклажаны надо покупать для фарширования. А вот мелкие белые, размером с яйцо, которые даже не сразу распознаешь, пригодны для варенья (маджуна).

Надо оговориться, что блюд из баклажан и с баклажанами столько, что с некоторыми вы уже знакомы, а рецепты их найдут место еще и в последующих главах, где они будут уместны.

В основе многих блюд – печеные баклажаны.