В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Очень популярна здесь цветная капуста (cicek lahana, Кarnabahar) – питательная и богатая хорошо усваиваемым белком. По содержанию витамина С и незаменимых аминокислот, в том числе метионина, превосходит многие другие овощи. Цветная капуста особенно полезна при болезнях печени, атеросклерозе и диабете.

Киприоты цветную капусту отваривают, делают салат, обжаривают; англичане отваривают ее, подают как гарнир или под соусом.

Перед приготовлением капусту можно положить в соленую воду (2 ст. ложки соли на литр), чтобы всплыли мелкие червячки, если такие есть. Затем обрезать кочерыжку – «ствол» – и разделить на соцветия. Кочерыжку и обрезки лучше не выбрасывать – из них получается вкусный овощной отвар.

«Милый, запомни! Перед покупкой понюхай карныбахар как дыню. Чистый аромат, белый цвет — лучшее доказательство свежести» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Капуста брокколи (brokoli) – разновидность цветной, вернее, наоборот: цветная капуста происходит из группы сортов брокколи. В ней целый комплекс витаминов, особенно А, Е, C, U, а также минералов, особенно калия, кальция, фосфора, натрия, железа. Брокколи богата незаменимыми аминокислотами, в чем не уступает говядине; препятствует накоплению холестерина; укрепляет кости и увеличивает их плотность, поэтому противостоит остеопорозу.

Брокколи хранится лучше, чем цветная капуста, через несколько месяцев сохраняя больше полезных веществ.

Но, несмотря на ценные свойства, в турецко-кипрской кухне востребована менее, чем цветная капуста. Соцветия брокколи отваривают и используют так же, как и цветную капусту. Основные ее потребители на Северном Кипре – англичане, которые стараются придерживаться «здорового питания».

Кольраби (yer l^ahanasi, alabaslar) – тоже

капуста, но с утолщением стебля, а похожа на рогатую репу. На вкус же – капустная кочерыжка. Этот овощ был знаком еще древним римлянам. Она в 2 – 3 раза богаче кальцием, чем другие виды капусты, витамином C, сахарами и белком, поэтому укрепляет зубы и десны.

Кольраби на Северном Кипре в сезон – чуть ли не самый дешевый овощ. Ее можно варить, тушить, жарить, есть сырой, мелко нарезав или натерев на терке. Хорошо сочетается она с морковкой, яблоками, зеленым луком. Но местная кухня использует ее и как репу – например, в зимнем блюде наподобие жаркого с овощами. Листья кольраби тоже вполне съедобны, но в свежем виде грубоваты.

*      *       *

Морковь (havuc), как можно заметить, в турецко-кипрской кухне тоже не так активно используется, как в российской и советской – например в плове ее редко можно встретить, что для наших соотечественников и непривычно. Но сырую морковку, артистически нарезанную длинными тонкими брусочками, подадут в составе мезе с другими сырыми овощами, которые надо макать в лимонный сок и есть. А еще из нее делают традиционные сладости (см. гл 7) и пекут вкусные кексы и пироги.

Как богатый источник каротиноидов, морковь улучшает зрение, способствует кроветворению; необходима для нормального физического и умственного развития детей. Биофлавоноиды и каротиноиды моркови предотвращают рак и нейтрализуют свободные радикалы. Морковный сок – один из самых ценных, способен придавать бодрость и силу.

Если ежедневно пить морковный сок, можно приобрести более ровный и красивый загар. Но надо соблюдать осторожность, потому что витамин А – один из немногих, который в избытке может быть опасен.

Выжимки от морковного сока можно использовать для заправки супов и даже начинки для пирога, только надо хорошо сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.

В морковке съедобна и ботва, в которой всего полезного намного больше, но с ботвой морковь здесь не продают.

Зато попадается морковка с жесткой сердцевиной, которую иногда и называют «древесиной». Конечно, ее надо удалять. Выбирать лучше среднюю морковь, не искривленную, ровного оранжевого цвета, без длинных зеленых «хвостиков». В последнее время торговцы стараются оставлять такие хвосты, выигрывая тем самым в весе, но зеленые стебли даже в несколько сантиметров стремятся расти и способны «вытягивать» из корнеплода полезные вещества.

На Северном Кипре можно увидеть в продаже необычную чёрную морковь. Этот корнеплод именуется козельцем, чёрным, сладким или испанским корнем, скорцонером, чернокорнем и др. и известен людям издавна. Скорцонер (siyah k"ok, siyah havuc) подходит для диетического питания, особенно диабетикам, поскольку содержит инулин. Правда, свежие корни скорцонера не очень вкусны,