В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Есть признаки, по которым можно отличить качественные оливки и маслины: плоды должны быть достаточно крупные, одинакового размера; с приятным вкусом; соленость и острота должны быть не чрезмерны; косточка должна быть намного меньше мякоти и легко отделяться.

По международным стандартам столовые оливки разделяются на такие виды:

зеленые, которые собирают, ориентируясь на размер плода, перед изменением цвета и созреванием. Плоды должны быть упругими и плотными, от светло-желтого до зеленого цвета, без пятен;

комбинированного цвета, от коричневого до розоватого, которые собирают во время созревания плода, но до его окончательной зрелости;

черные оливки (маслины) собирают, когда плод окончательно созреет. Цвет их зависит от региона, сорта, времени сбора и бывает красновато-черный, темно-фиолетовый, черным с фиолетовым оттенком, черно-зеленым, темно-коричневым;

оливки, черненые окислением, делают из зеленых плодов, удаляя горечь щелочным раствором, а затем их консервируют.

Только в России и постсоветском пространстве зеленые плоды называют оливками, а черные – упорно считают маслинами. Для русскоязычных «оливки» – совершенно нейтральное название. Нашему человеку проще и естественней черные, маслянисто-лоснящиеся, жирные оливки назвать «маслины»…

*      *      *

А почему бы не узнать, как их готовят – солят, маринуют, консервируют? Или даже попробовать приготовить оливки самим? Будем же любопытны и неленивы!

…Чем зеленее нежные маслянистые оливки, тем они – увы! – более горькие. Горечь и даже некоторую едкость им придают гликозиды, которые, правда, нестойки. Их можно растворить, удаляя вымачиванием (альтернатива: вываривание, но оно же и нонсенс!), либо разрушить ферментированием. Каждый хороший кулинар еще и химик!

Удалив горечь, оливки обычно заливают рассолом или маринадом по одному из многочисленных рецептов и хранят в прохладном месте.

В промышленном производстве это происходит так. Оливки сортируют по величине – мелкие идут на отжим. Затем промывают, заливают для удаления горечи 2 % раствором щелочи (известковой воды), выдерживают несколько часов, потому что раствор должен пропитать мякоть на две трети. Щелочь надо удалить, поэтому следующий этап: замачивание в тепловатой воде на 2 – 3 суток. После этого оливки заливают уже 5 % раствором соли и оставляют на 3 – 5 дней для брожения – так же, как мы солим, к примеру, огурцы. Напоследок оливки опять промывают, укладывают в банки, заливают свежим горячим и более крепким рассолом, укупоривают и стерилизуют. Зеленые крупные оливки раннего сбора – в октябре – чаще маринуют.

В домашних условиях оливки и маслины готовят по-разному, следуя обычно семейным традициям, поэтому они сильно отличаются по вкусу, – как и любые рукотворные соленья и маринады.

Самые твердые и зеленые плоды отбивают деревянным молотком – здесь нужно умение: оливки должны не расплющиться, а только треснуть. Затем их отмачивают в воде в течение примерно десяти дней, ежедневно меняя воду, заливают рассолом и хранят до трех месяцев – потом оливки могут испортиться, а уж вкус утрачивают несомненно! В рассоле происходит ферментация – легкое молочнокислое брожение.

Более мягкие плоды замачивают, не разбивая, в смеси древесной золы с водой – слабом щелочном растворе. Чистую древесную золу из камина или мангала насыпают в таз, добавляют воды и замешивают что-то вроде жидкого теста. Пропорция золы и оливок: один к одному. Насыпают оливки и выдерживают около десяти дней. Менять смесь не надо, следует лишьежедневно перемешивать оливки. Через 10 дней надо проверить оливки на мягкость: если продавливаются до косточки – можно отмачивать, если нет – подождать еще пару дней. Мягкие оливки хорошо промыть и залить чистой водой. Меняя её ежедневно, выдержать плоды еще около десяти дней. Затем залить рассолом.