В Древнем Риме оливки тоже использовали для возбуждения аппетита. В ХУ11 веке их чаще подавали не на закуску, а как десерт. Сегодня благодаря прекрасному своеобразному вкусу и декоративным свойствам маслины и оливки очень удачно дополняют сухое мартини или любой из коктейль на основе сухого вина. Некоторые диетологи считают, что перед употреблением алкоголя для уменьшения вреда здоровью нужно съесть несколько маслин или оливок.
Между тем маслины и оливки применяются для пикантности и усиления вкуса самых разных блюд, а не только как самостоятельный продукт. Еще их любят за то, что они прекрасно сочетаются с блюдами, не требующими термической обработки (канапе, заливными, салатами, гарнирами), и в то же время с блюдами, которые должны долго тушиться или запекаться.
И без оливок не представить сегодня не только средиземноморскую кухню, но и весь мировой калейдоскоп блюд и напитков, от салатов до пиццы и нашей российской солянки…
В приложении содержатся некоторые рецепты таких блюд, свойственных турецкой и турецко-кипрской кухне.
Маслины и оливки, кора и листья оливы – хорошие лекарственные средства от многих болезней и недомоганий. На Северном Кипре продается в пакетиках чай из листьев оливы, который очень удобно использовать.
* * *
«236. ЗАЙТУН — МАСЛИНА
Сущность.
[Масло] иногда выжимают из незрелых маслин, а иногда из созревших. Унфак — это [масло], выжатое из незрелых маслин. Иногда выжимают масло из красных маслин, средних между незрелыми и спелыми, [причем] действие его [тоже] среднее между теми и другими. Иногда масло добывают из садовых маслин, а иногда из диких. Старое оливковое масло в лекарственных повязках имеет силу касторового масла, масла [дикой] редьки и масла чернушки посевной, но эти масла горячее [оливкового, хотя] и близки к нему по действию. Если желают сжечь ветви и листья маслины, их следует [предварительно] обмазать медом.
Выбор.
Лучшее масло для здоровых — унфак, а лучшая камедь — камедь диких маслин, которая жжет язык. А если она не жжет, то нет от нее пользы.
Естество.
Масло унфак — холодное, сухое в первой [степени], и Руф говорит: «В нем есть влажность». А масло из спелых маслин умеренно горячее и слегка влажное. Если же его промыть, оно становится уравновешенным в отношении влажности и сухости и менее горячим. В общем, зрелые маслины — горячие, и масло их отличается умеренной влажностью, тогда как .незрелые маслины умеренно холодные; древесина масличного дерева и листья — холодные. Если масло унфак очень долго выдерживать, естество его становится таким же, как у масла из сладких маслин». (Абу Али Ибн Сина (Авиценна), «Канон врачебной науки»).
Столь обширная цитата приведена не только в доказательство особой ценности оливы и оливкового масла, но и как пример глубокого проникновения древних ученых в суть вещей… Они не располагали синтетическими лекарствами, на которые мы сегодня склонны так надеяться, а использовали то, что дает природа.