В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Черно-зеленые и фиолетовые оливки надо наколоть булавками (специальное приспособление: в пробку втыкают 3 - 4 булавки), и отмачивать в воде, не в золе.

Рассол для любых оливок можно использовать такой:

на 2 л воды – неполный стакан соли, лавровый листик, цедра апельсина и семена кориандра – 24 горошинки. Иногда добавляют и вино, и сок горьких апельсинов…

Вот такая старая технология! Новичкам лучше начать с сухого посола черных спелых оливок.

При видимой простоте самостоятельная заготовка оливок имеет и некоторые секреты. Так, в рассоле и даже при вымачивании оливок в них легко заводится плесень, после чего продукт придется выбросить. В отличие от соленых огурцов, заплесневелость оливок не исправить, потому что они утрачивают плотность. При вымачивании могут возникнуть и гнилостные процессы, о которых тут же даст знать тяжелый запах. Необходима герметичность и соблюдение чистоты. Оливки не должны соприкасаться с воздухом, для чего может понадобиться гнет, а при смене воды их надо промывать. Доставать оливки надо только чистой ложкой.

Многое зависит и от зрелости оливок, и от того, не залежались ли они сорванные… Если все до одной оливки крепкие и хорошие, то их можно замачивать в несоленой воде. Но если среди них окажется парочка попорченных – протухнут, испортятся остальные. Самое обидное, что обнаруживается это в конце вымачивания! Поэтому иногда считают, что простую воду нельзя использовать.

Обязательное условие: аккуратное перемешивание. Для чего оно делается? Во все время вымачивания или засола жидкая среда должна «двигаться», чтобы лучше проникать в ткани оливок. Даже древнейший способ вымачивания и посола оливок в морской воде предусматривал такую тонкость, как опускание корзин с оливками в море на ночь, а на день их вынимали. Можно вспомнить и то, что куски сала и мяса при засоле обязательно переворачивают.

У внимательных кулинаров часто возникает вопрос: какие оливки считать маринованными, а какие – солеными? Поскольку маринование – это консервирование с добавлением большого количества уксуса (или иной кислоты), то основным способом приготовления оливок является засол, сухой или в рассоле. Соленые оливки, которые иногда надо избавить от излишней соли, придать им пикантный вкус, можно подержать в остром или слабом маринаде – с большим или меньшим количеством уксуса, лимонного сока, пряностей. Приготовленные в слабом маринаде промышленным способом оливки называются консервированными.

Существует и старинный способ вяления оливок: часть плодов оставляют на дереве созревать, а после созревания начинают завяливаться (это происходит с многими плодами, но с оливками получается особенно удачно, потому что в них мало воды и много масла). Подложив под дерево сетку или ткань, остается ждать завершения процесса: как завялятся, так и отвалятся. У вяленых оливок, похожих на чернослив, – именно их так и хочется назвать маслинами! – очень насыщенный вкус и самые полезные свойства. Заправляют их маслом и пряностями по вкусу.

*      *      *

«Когда-то, в моем детстве, маслины продавались в рыбных магазинах и отделах, черные, сморщенные, но все-таки довольно вкусные» (Е. Вильмонт, «Дети галактики, или Чепуха на постном масле»).

Натуральные зрелые плоды, как вы можете убедиться, – тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно: один бочок ярче и темнее, другой – бледнее.

А как получаются красивые черные оливки, которых тем не менее многие уже избегают? Это собранные зелеными в октябре оливки любого сорта, которые в процессе промышленной обработки в специальных емкостях насыщают раствором кислорода и глюконата железа. Прямо на глазах оливки изменяют свою окраску с зеленого на насыщенный черный цвет. Именуемые в мире как «Black Oxidized Olives» («черные окисленные кислородом оливки»), они только в России имеют укоренившееся название «маслины».

Отличить чернёные оливки от натуральных маслин просто. Если в составе продукции указан глюконат железа (или Е579) – стабилизатор окраски, – значит, перед вами псевдомаслины, а вам попался честный производитель (мог бы и не признаться!). Производители в один голос утверждают, что на самом деле глюконат железа не краситель, а только стабилизирует равномерность черной окраски. Но зеленая оливка зреет на дереве до темно-бурого, темно-фиолетового, редко до черного цвета. Стабилизировать равномерность окраски – это и означает подкрасить непочерневшие локальные точки, участки маслины.

Их легко опознать, даже если они продаются вразвес, без указания состава. Очень чёрные, блестящие маслины – настоящие, конечно, но подкрашенные.