В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Для новичков некоторую трудность представляет чистка нута, поскольку, в отличие от обычного гороха, он всегда нелущеный. Оболочки очищать не обязательно, но для нежного пюре - желательно.

  √ Сваренный почти до готовности нут надо залить холодной водой и прямо в воде шелушить, очищая горошины. Воду с шелухой слить, залить водой и доварить до готовности.

  Вареный очищеный нут - готовый полуфабрикат для любых блюд. Сушеный нут можно использовать для ускорения процессов брожения в соленьях (см. рецепты). Нут хорошо сочетается с чесноком, луком, перцем, имбирем, куркумой, кориандром, мятой.

  Широкие плоские бобы замачиваются и варятся долго. Бобы богаты фосфором и железом, витаминами А, В и РР, клетчаткой. Их оболочка горчит, поэтому ее лучше отшелушивать, как и у нута, что не всегда указывается в рецептах. После замачивания их можно не только варить, но и жарить, предварительно надрезав каждый боб - получается своебразная закуска. Но на местных рынках можно купить и лущеные очищенные бобы, которые готовятся быстрее и не так хлопотно.

   * * *

  Несмотря на долгое приготовление, использование сушеных бобовых предпочтительней, потому что можно выбрать нужную степень солености и консистенцию, а по вкусу приготовленные бобовые значительно лучше консервированных.

  Приготовление фасоли, гороха, нута, сухих бобов и некоторых зерновых обычно начинают с замачивания, что ускоряет варку, а затем варят. Сильно замедляет процесс варки соль, она же ухудшает вкус, поэтому её добавляют в последний момент, когда фасоль, горох, бобы уже сварились. Это правило относится и к сахару, уксусу, вину и другим специям. А вот пряности (лук, чеснок, куркуму, перец, лавровый лист, шалфей и т.д.) можно добавлять во время варки.

  Перед замачиванием бобовые и почти все крупы надо перебрать, чтобы удалить мелкий мусор, посторонние зерна и прочее, а затем хорошо промыть, несколько раз меняя воду.

  √ Замачивают все бобовые в большом объеме воды, в широкой кастрюле, при комнатной температуре. Воды надо налить побольше, с запасом, чтобы зерна оставались покрытыми даже через 8 - 10 часов. Тогда они впитают столько воды, сколько нужно. Далее в таблице указано время замачивания разных видов зерновых и бобовых, но это - обычно минимум. Можно замачивать и на сутки, и на двое, но при этом раза три-четыре поменять воду.

  √ Во время замачивания зерна надо несколько раз энергично перемешать рукой - отделившиеся оболочки всплывают, и их нужно выбросить.

  Особенно актуален этот совет для тех, кто не очень хорошо переносит бобовые: такая предварительная обработка позволяет почти полностью избавиться от газов в готовом блюде и последующих неприятных ощущений.

  Ускорить процесс замачивания можно нагреванием.

  √ Залить бобовые холодной водой на 10 см выше зерен, на медленном огне довести до кипения, но не кипятить! Оставить под крышкой примерно на час. Затем залить свежей водой и варить, как обычно.

  Иногда рекомендуют замачивать с добавлением пищевой соды, но это не лучший метод. Правда, он применяется во всех случаях, когда бобовые надо сильно разварить - до пюре.

  √ Соду кладут в первую воду при замачивании (не нагревают!): 1/4 ч. ложки на 1/2 кг бобовых и больше не добавляют.

  Замачивать бобовые и зерновые можно впрок, а затем часть заморозить, варить как обычно.

  Считается, что красную чечевицу, маш, дроблёный (лущеный) горох можно не замачивать, однако при замачивании даже на недолгое время они получаются более вкусными и нежными.

  Существуют и некоторые общие правила варки.

  √ Надо довести бобовые до кипения на сильном огне, прокипятить несколько минут и слить воду. Зерна промыть, залить холодной водой и варить до готовности на слабом огне. Для уменьшения содержания газов можно воду поменять еще раз. Воды в среднем взять в пропорции 3 к 1 (уточненные данные в таблице), или вода должна покрывать зерна на два пальца.

  √ Обязательно снимать пену, которой образуется много при закипании. Сняв пену, надо уменьшить огонь.

  √ Для ускорения варки и полного разваривания зерен можно также использовать соду, если ее не применяли при замачивании.

  √Соль в конце варки добавляют по вкусу, но обычно на 4 стакана готовых зерен - 1 ч. ложку соли.

  Местная кухня часто использует кастрюли-скороварки, что очень практично, поскольку примерно в три раза сокращает время приготовления зерновых и бобовых. Но для скороварки зерна надо обязательно замачивать.

  Рекомендуемое к употреблению количество бобовых может удивить с непривычки наших соотечественников, но турки-киприоты этих полезных продуктов примерно столько и едят (указано количество готового блюда):

  √ чечевицы надо съедать в неделю по 150 г два раза;

   нута - по 200 г три раза в неделю;

   гороха - по 150 - 200 г два раза в неделю;

   фасоли - по 150 - 200 г дважды в неделю, и даже

   арахиса, который тоже относится к бобовым, - по 20 - 30 г три-четыре раза в неделю!