В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  "Мамина кладовка по мере приближения зимы пополняется припасами. Ежевичное, айвовое, гранатовое, виноградное, вишневое варенья. Маринованные алыча, капуста, терн, помидоры, баклажаны, стручковый перец. Сушеные инжир, чернослив, абрикос в полотняных мешках" (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

  О соленьях (и вареньях) тоже уместно будет поговорить в этой главе, поскольку именно заготовкам мы привыкли уделять особое внимание. Подчеркнем, что речь идет не о блюдах, а об изделиях домашней кухни. Казалось бы, зачем уделять внимание таким тонкостям? На самом деле в быту мы как раз очень тонко различаем блюда и заготовки, просто не отдаем себе в этом отчета. Любой кулинар знает, готовит он впрок или блюдо, которое будет съедено здесь и сейчас. Даже в поваренных книгах порой нет рецептов заготовок или, как их называют, "домашнего консервирования".

  Представьте, что перец можно запечь, заправить солью, пряностями, уксусом и растительным маслом, дать постоять пару часов и... подать на закуску. И такой же перец можно запасти впрок, увеличив количество уксуса, сложив в банки и, может быть, простерилизовав. Компот из любых фруктов и ягод можно сварить к обеду-ужину, а можно увеличить количество сахара, перелить в банки, и так далее. Маринованные фрукты с пряностями - известный десерт. Изменив пропорции и немного усложнив технологию, получим интересное пряное варенье... Примеры можете привести и сами.

  Домашние заготовки мы делаем не каждый день, а по сезону, и они должны выдерживать долгое хранение. Поэтому, в отличие от блюд, важно придерживаться определенных пропорций - точного соотношения продуктов и специй (соли, сахара, уксуса и пр.). Правда, можно перестраховаться, не поскупившись на соль, уксус, сахар, но продукт получится не такой вкусный, а порой и несъедобный. Несоблюдение пропорций приведет просто к утрате продукта: заготовки киснут, плесневеют, бродят...

  Те же последствия наступят и при нарушении технологии, то есть способа приготовления. Вторая причина, по которой рецепт должен быть перед глазами: в заготовках ничего нельзя исправить, убавить или прибавить. Поэтому в каждой семье найдется тетрадка с записью хотя бы нескольких заветных рецептов.

  Турецко-кипрские соленья похоже, несколько отличаются от турецких более решительным использованием уксуса - это и понятно, климат более жаркий.

  Местные традиционные соленья можно купить готовые, но хозяйки-киприотки часто делают их сами. Сможете и вы - например, замариновать перепелиные яйца, которые в готовом виде стоит довольно дорого. Можно мариновать яйца очищенные, как здесь принято, либо в надколотой скорлупе - но этот способ применяют для "цветных" маринадов, с красителями: свеклой, краснокочанной капустой, шафраном. Маринуют и зеленый миндаль, и сливу.

  Различные овощи - зеленые помидоры, огурцы, сельдерей, капусту цветную и белокочанную, морковь, - маринуют в уксусе с чесноком, с солью, как по отдельности, так и в виде ассорти (Türlü). Свеклу среднего размера запекают или варят, нарезают перед маринованием. Слегка отваривают и спаржу. Выдерживают все маринады обычно не более 7 дней. Надо сказать, что эти заготовки очень кислые на наш вкус. При собственном изготовлении маринадов можно уксуса взять и поменьше, но они будут плохо храниться. Как правило, для маринадов выбирают более мелкие овощи, чем это принято у россиян, капусту и корнеплоды тоже нарезают мелко. Но травы - например, верхушки каперсов, - не измельчают.

  Вообще дикорастущие травы в маринадах очень популярны у киприотов. "Гусиные лапки" (Kazayaрэ) с тонкими нежными стебельками, мясистые листья травы "гурдама", растущей у моря (Girdama), дикая спаржа - вся зелень маринуется и подается в качестве мезе.

   * * *

  "Прежде всего я куплю себе буфет специально для варенья. Как и Хаджи-калфа, я застелю его полки бумажными кружевами, заставлю разноцветными баночками, которые будут отливать яхонтом, янтарем, перламутром.

  Как чудесно, ни у кого не спрашиваясь, когда тебе взбредет в голову, полакомиться вареньем! И нет никакой надобности "совершать набеги" на буфет. Если аллаху будет угодно, у меня даже не заболит живот" (Решад Нури Гюнтекин, "Птичка певчая").

  Варенья здесь варят не только из фруктов, но и овощей: из айвы, бергамота, померанца, кабачков, баклажан... В предыдущей главе уже отмечалась разница между вареньем и маджуном. Для маджуна нужны более плотные плоды, и готовят их по более сложной технологии, с вымачиванием, многократным нагреванием или долгой варкой и т.д.

  Например, варенье из грецких орехов (маджун) варят, когда они достигают молочной спелости: шарики около 2,5 см в диаметре, под их зеленой кожурой мягкая скорлупа и ядрышки горького вкуса. Они нуждаются в особой обработке, чтобы убрать горечь и сделать орехи более плотными (вымачивание в простой и известковой воде). Имейте в виду, что зеленая кожура очень красит руки - без перчаток не обойтись. Готовить такое варенье дома непросто, но результат того стоит...