В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  √ Избавиться от горечи можно несколькими способами. Эта предварительная подготовка и занимает много времени, отчего варка варенья и становится таким трудоемким процессом.

   Орехи моют и накалывают вилкой, заливают холодной водой на 2 недели, меняя ее ежедневно. Затем орехи подсушивают и очищают от кожуры - получится белое ореховое варенье, или не очищают - тогда получится черное ореховое варенье. Можно замочить орехи на месяц, также периодически меняя воду, затем очистить, выдержать в известковой воде ночь. Потом выварить 2 - 3 раза, меняя воду и остужая орехи. (Известковую воду можно заменить раствором соды 1 ст. ложка на литр воды).

  Если поскрести ножом орехи, сняв верхний слой кожуры, наколоть вилкой, то можно вымачивать их всего неделю, каждый день меняя воду.

  Теперь можно приступать к варке варенья-маджуна. Таким же способом, но без предварительной обработки можно варить незрелые аьрикосы и зеленый миндаль.

  Обычная пропорция сахара при варке любого местного варенья - 1 кг на 1 кг плодов, часто добавляют лимонный сок. Если плоды сочные, их засыпают сахаром предварительно. Местные варенья зимой можно хранить при комнатной температуре.

  Заготовки и деликатесы из цитрусовых на турецкий манер готовятся совсем иначе, нежели английские, хотя на Северном Кипре встречаются и те, и другие. Можно сравнить варенья и мармелады, приготовленные по английским рецептам, с местными: при одних и тех же исходных продуктах - совершенно разные технологии, а поэтому разный вид и вкус! В магазинах, но в основном на рынках можно купить домашние варенья, джемы, мармелады и маджуны, которые приготовлены руками местных англичан и турок-киприотов.

  Приложение

  Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов

   Способы приготовления

  ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

   Замачивание Обжаривание Варка

   Наименование Количество воды на 1 стакан Время варки

  Бобы сухие широкие 24 - 48 час. - 3 - 4 стакана 2 часа

  Булгур +/- + 2 - 2,5 -"- 10 - 15 мин.

  Горох лущеный +/- - 4 -"- 1,5 - 2 часа

   -"- нелущеный 1 - 2 часа - 3 -"- 1 час

   -"- "черный глаз" 1 - 2 часа + 4 -"- 30 - 40 мин.

  Нут 6 - 8 час. + 4 - 5 -"- 2 - 3 часа

  Манная крупа - 2 - 2,5 -"- 15 мин.

  Овес 8 час. -/+ 3 -"- 1,5 - 2 часа

  Пшеница 8 - 10 час. - 3 - 4 -"- 1,5 - 2 часа

  Рис 30 мин. - 6 час. + 2 - 2,5 -"- 20 - 30 мин.

  Фасоль белая 4 - 8 час. - 3 -"- 1 - 1,5 часа

   -"- белая крупная 6 - 8 час. - 5 -"- 2,5 часа

   -"- красная 8 - 10 час. - 3 - 4 -"- 1 час

   -"- пестрая 8 - 10 час. 3 - 4 -"- 2,5 часа

   -"- черная +/- - 5 -"- 4 - 6 час.

   -"- зеленая "флажоле" 1 - 2 часа 3 -"- - 1 час

  Фасоль маш целая 1 - 2 часа - 3 -"- 1 час

   -"- колотая - 3 -"- 30 - 40 мин.

  Чечевица красная - - 3 -"- 15 - 20 мин.

   -"- зеленая +/- - 3 -"- 20 - 30 мин.

   -"- коричневая 4 часа - 3 -"- 30 - 40 мин.

  Ячмень до 10 час. - 3 -"- 30 - 40 мин.

   или до 6 час.

  ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  Ливанский табуле

  Большой пучок петрушки и маленький пучок зеленого лука мелко нарезать, 3 помидора очистить от кожицы и нарезать кубиками. Смешать 3 ст. ложки гранатового экстракта, 1 ч. ложку соли, 1 кофейную чашку оливкового масла и залить помидоры с зеленью. 1 ч. стакан мелкого булгура залить кипятком, когда разбухнет, воду слить, крупу можно отжать. Перемешать с салатом, добавить 1 кофейную чашку молотых грецких орехов.

  Кысыр (турецкий рецепт)

  2 ст. булгура мелкого помола залить 2 стаканами кипятка, добавить разведенную в 1/2 стакана кипятка томатную и перечную пасту (по 1 ст. ложке), соль по вкусу и дать настояться 20 минут под крышкой. Мелко нарезать пучок петрушки и 2 - 3 стебля зеленого лука, 2 - 3 зеленых перца, смешать с распаренным булгером. Заправить соком 1 лимона, 6 - 8 ст. ложками оливкового масла, подавать с листьями салата (марул).

  Кысыр по-северокипрски

  1/2 кг мелкого булгура залить 3 стаканами горячей воды до набухания. Добавить по вкусу соль, красный перец хлопьями, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 кофейной чашки гранатового экстракта, 1 кофейную чашку лимонного сока, нарезанную петрушку, мяту, зеленый и репчатый лук, 3 помидора. Хорошо размешать, подавать с листьями марула или также нарезать их в кысыр.

  Плов из булгура с курицей или мясом

  Разогреть в сковороде 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 2 стакана булгура, обжарить при помешивании на сильном огне. Добавить мелко нарезанные луковицу и морковку, 1/2 кг нарезанного мяса (баранины) или курицы. Слегка обжарить и залить 3 стаканами горячей воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу. Уменьшить огонь, готовить под крышкой до мягкости мяса. Перемешать и оставить под крышкой настояться еще 10 минут. Подавать со свежими овощами и зеленью.

  Плов из булгура с вермишелью (Tel sehriyeli bulgur pilav)