В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Около 1/2 кг бутонов каперсов перебрать, промыть, сложить в чистые банки, залить маринадом. Для маринада 1 стакан яблочного уксуса вскипятить с 2 - 3 зубчиками чеснока, 1 луковицей, мелко нарезанными, 1 ч. ложкой соли, 2 - 3 гвоздичками и горошинками душистого перца, можно добавить половинку лимона, лавровый лист. Остудить, залить каперсы, плотно закрыть, хранить в холодильнике. Каперсы будут готовы через 2 - 3 недели.

  Огурцы соленые с нутом

  Некрупные огурцы промыть, уложить в банки, пересыпая зубчиками чеснока, сверху насыпать в банки по горсточке промытого нута. Залить холодным рассолом: 3 - 4 ст. ложки соли на 1 л воды, лучше взять морскую соль. Банки плотно закрыть и поставить на солнце. Огурцы должны быть готовы через 2 - 3 дня.

  Варенье из грецких орехов - маджун (Cevisi macunu)

  Сварить сироп из расчета на 1 кг грецких орехов (орехи взвешивать до обработки!) - 1 кг сахара, воды - минимум, только чтобы слегка смочить сахар. Опустить в него орехи, добавить сок 1 лимона, гвоздику, корицу, апельсиновую цедру (по желанию), варить 5 минут. Оставить на несколько часов, снова прокипятить 5 минут. Повторить еще раз, затем доварить до готовности - около получаса. Разложить в банки.

  "Быстрое" варенье (маджун) из зеленых грецких орехов

  Со 100 шт. орехов снять зеленую кожицу, залить холодной водой, довести до кипения и варить 10 - 15 минут. Повторить 5 - 6 раз, меняя воду. Промыть орехи несколько раз холодной водой, наколоть вилкой, оставить в воде на 5 - 6 часов. Результат достигается чисткой орехов и сменой температур.

  Сварить сироп из 1 кг сахара и 1/2 л воды, влить сок одного лимона, опустить орехи и варить до готовности (пробовать) - сироп должен стать тягучим, а орехи равномерно в нем распределиться. Всыпать 2 - 3 пакетика ванильного сахара. Остудить и разложить в банки.

  Варенье из зеленых абрикосов

  1 кг зеленых абрикосов промыть, немного обрезать кончики, наколоть вилкой. Для размягчения опустить в сетке в кипящую воду 3 - 4 раза, каждый раз на полминуты. Сварить сироп из 1 кг сахара и 3 стаканов воды (зеленые абрикосы почти не содержат сока), опустить абрикосы и варить на слабом огне до готовности, можно прерывным способом. Обязательно снимать всю пену, потому что с ней уйдет лишняя кислота. В готовое варенье обычно добавляют ванилин.

  Цитрусовый мармелад (Narenciye Marmelatэ)

  3 лимона, грейпфруты, апельсины, мандарины - всего весом 2 кг - очистить, нарезать крупными кусками, удалить косточки, которые не выбрасывать, а завязать в марлю. Залить фрукты 2,5 л воды, опустить косточки и варить на слабом огне час-полтора, до мягкости.

  Перевернуть табуретку или стул вверх ножками, прочно привязать к ножкам кусок ткани (можно использовать старую наволочку, для надежности прокипятив ее в чистой воде, чтобы удалить остатки моющих средств - такая тряпочка может не раз пригодиться на кухне). Поставить внизу подходящую емкость. Вылить в мешок фруктовую смесь и оставить на ночь, чтобы стек отвар. Мешок можно из экономии отжать, но мармелад получится тогда мутным. На каждые 2,5 стакана отвара взять 2 - 2,5 стакана сахара.

  Отвар вылить в широкую кастрюлю или таз, всыпать сахар и при постоянном помешивании на слабом огне довести до кипения, а затем усилить огонь и варить до загустения, добавить 1 ч. ложку сливочного масла, размешать. Немного остудить и разлить в банки.

  Варенье из баклажанов (маджун)

  Мелкие "яичные" баклажаны ( 1 кг) очистить от хвостиков, наколоть вилкой и выдержать в воде с содой 1, 5 - 2 часа. Затем залить на ночь водой. Сварить сироп из 1 кг сахара, чуть смоченного водой. Опустить баклажаны и варить способом прерывной варки в 3 - 4 приема. В конце добавить гвоздику, корицу или другие пряности по вкусу.

  Варенье (маджун) из айвы с тыквой

  1 кг айвы очистить, извлечь сердцевину, кабачки или тыкву (500 - 600 г) очистить, все нарезать дольками. Кожуру и сердцевину айвы сварить в 2 стаканах воды. В отвар добавить 6 - 7 стаканов сахара, сок 1 лимона и сварить сироп. Опустить в горячий сироп айву и тыкву, оставить для пропитывания на 6 - 10 часов. Вновь довести до кипения, поварить 5 - 7 минут и оставить на 12 часов. Повторить четыре-пять раз: сироп должен стать тягучим, а плоды - прозрачными. Пряности - гвоздику, корицу - по желанию можно добавить при последней варке.

   Варенье из айвы (Ayva Reçeli)

  1 кг айвы помыть, очистить от кожуры, от семечек и порезать на небольшие кусочки, залить 3 стаканами воды, проварить до мягкости. Всыпать 5 стаканов сахара, варить до загустения. Варенье должно немного потемнеть.Добавить сок 1 лимона, дать закипеть, снять с огня. Остывшее варенье сложить в банки, плотно закрыть.

   Варенье из инжира (Incir Reçeli)

  1 кг некрупного твердого, немного незрелого инжира очистить от кожуры. 4 стакана воды вскипятить и опустить инжир, проварить до мягкости. Вынуть инжир, в воду добавить 1 кг сахара, сварить сироп. Вновь опустить инжир, довести до кипения. Влить сок 1 лимона, проварить 5 - 10 минут. Варенье остудить, сложить в банки, плотно закрыть.

   Варенье из мандаринов (Mandalina Reçeli)