В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  1 кг мандаринов очистить от кожуры и белых волокон, отварить в произвольном количестве воды. Воду слить, мандарины промыть. Мандарины разрезать поперек, очистить от семечек и каждый кусочек разрезать ещё раз. На дольки разделять не надо. Сложить в кастрюлю или миску слой мандаринов, посыпать сахаром, и так далее. Всего использовать 1 кг сахара. Дать постоять 2 - 4 часа, варить на медленном огне, снимая пену (но не размешивая!), до загустения. Для сладких мандаринов добавить 1/ 2 ч. ложки лимонной кислоты, для кисловатых - меньше. Переложить в банки горячим, дать остыть и плотно закрыть.

  Варенье из мандариновых корочек (Mandalina Kabuрu Reзeli)

  1 кг мандарин вымыть и очистить от кожуры.Из мандаринов выжать сок, а корочки пропустить через мясорубку или измельчить блендером (в процессоре), засыпать 1 стаканом сахара и перетереть. Всыпать еще 5 - 6 стаканов сахара и оставить на ночь. Влить 2 стакана мандаринового сока, поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить около получаса. Добавить сок одного лимона, прокипятить минут 5, разложить в банки. Пока варенье не остынет, прикрыть горлышки марлей (салфетки можно купить в аптеке), затем крышками.

  Глава 10

  "Чашку кофе сорок лет помнят"

  Искусство сидеть на пяти стульях. - Разнообразие турецкого кофе. - Самый правильный кофе. - Погадаем на кофейной гуще! - "Что до меня, то моя мания - чай...". - Особые правила заваривания чая. - Чем освежиться летом и согреться зимой. - Загадочный напиток из сердца орхидей. - Настоящий шербет. - Легкие десерты и выпечка в сиропе. Похвала пахлаве.

   У кого есть мед, разве не будет есть меда?

   Турецкая пословица

  Вынесенная в заглавие пословица по-турецки звучит так: "Bir fэncan kahvenin kэrk yэl hatэrэ var (vardir)", и очень популярна на Северном Кипре и в Турции. Иногда ее переводят как: "Одна чашка кофе, выпитая вместе, гарантирует сорок лет дружбы".

  Восточный кофе, получивший во всем мире название "турецкий", сохранил значение культового, обрядового. Пожалуй, можно сказать, что традиционное приготовление и употребление кофе (и чая) в Турции и на Северном Кипре имеет почти религиозную сущность. Причина еще и в том, что кофе и чай содержат кофеин, который воздействует на нервную систему человека и дает возможность расслабиться, помедитировать и отвлечься от рутинных мелочей существования.

  Способ заваривания кофе, сегодня называемый "по-турецки", а иногда "по-кипрски", был изобретен арабами еще в древности, в Каире, а затем распространился в мусульманском мире. В. В. Похлебкин признавал восточный способ варки кофе самым правильным, поскольку он самый старинный и прошел испытание временем. Сваренный таким способом кофе не вредит здоровью, даже будучи очень крепким.

  ...В многочисленных кофейнях (кафе - это несколько другое заведение!) Северного Кипра горожане и сельские жители встречаются после работы, чтобы поговорить на разные темы, пошутить, пообщаться, поиграть в нарды и выпить кофе, чаю, чего-нибудь прохладительного или, наоборот, согревающего... Чтобы расслабиться на турецко-кипрский манер и потихоньку наслаждаться крепким кофе или другим напитком, посетителю понадобятся минимум три стула, а лучше пять! Такова особенность здешнего отдыха. На одном стуле сидят, на второй можно положить вытянутые ноги, а на спинку третьего - левую руку, на спинку четвертого - правую... Об этом пишет в книге "Таинственный Кипр" киприот, знаток местной кухни и обычаев Зекай Алтан. И не только он:

  "Франгос уселся на традиционный киприотский манер, на пяти стульях - один под зад и еще по одному под каждую руку и ногу..." (Л. Даррелл, "Горькие лимоны"). Такое внешнее физическое раскрепощение, несомненно, способствует и снятию внутреннего напряжения.

  Но кофе пьют не только на досуге в кофейнях: его обязательно предложат гостю, даже зашедшему ненадолго, покупателю в лавке, посетителю в офисе... Кофе (впрочем, как и чай) по нескольку раз в день пьют на работе, в том числе и в государственных учреждениях. Куда не придешь, с раннего утра разносится аромат кофе - начался рабочий день! Причем готовит напитки обычно не секретарь - кофе, чай и прочее приносят из ближайшего заведения.

   "Кофе подали в маленьких белых чашечках, и только шефу - в массивной голубой чашке, разрисованной звездочками и цветочками. Эту чашку шеф принес из дому и отдал ее в кофейню Рахим-бея, чтобы ему приносили в ней кофе" (Азиз Несин, "Кресло")

  " - Сынок Рахим, принеси пять чашек кофе, да спроси у Фахрие-ханым, чего она хочет - чаю или воды" (там же).

  Даже из этих цитат видно, что кофе- и чаепития повсеместно носят ритуальный характер.

  В солидных государственных учреждениях, связанных с постоянным приемом граждан, обычно есть буфет, открытый и для посетителей. Хотя на Северном Кипре везде можно попросить "нескафе" - это окажется любой растворимый кофе, в том числе с молоком и сахаром, - но гораздо разумнее будет выпить сладкий, полусладкий или несладкий турецкий кофе.

  Дело за правильно сваренным кофе!

   * * *