В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Замесить пресное тесто из 5 стаканов муки, 3 яиц с 1 ч. ложкой соли, понемногу добавляя воду, чтобы тесто было эластичным, но мягким. 3 луковицы и пучок петрушки мелко нарезать, смешать с 1/2 кг говяжьего фарша пополам с бараньим, посолить и поперчить. Тесто по частям тонко раскатывать, чтобы не высыхало, нарезать на небольшие квадратики, в середину положить немного фарша, слепить конвертиком, соединив противоположные уголки. Манты немного обжарить со сливочным маслом, залить 1,5 л бульона и варить до готовности. Подать с соусом из йогурта с чесноком и горячим томатным соусом.

  Суп с ушками (Kulak Зorbasэ)

  Замесить крутое тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, 1/2 стакана бульона. Сделать начинку из 200 г фарша, 1 мелко нарезанной луковицы, посолив и поперчив по вкусу. Тесто раскатать, нарезать на квадратики 2Х2 см или немного крупнее, слепить ушки. Сварить в 2 л бульона почти до готовности, заправить бульон яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой муки и соком 1 лимона и 1 ч. ложкой красного перца, поджаренного в 2 ст. ложках сливочного масла.

  Пироху (Pirohu)

  Замесить тесто как на манты (см. выше), раскатать в две тонкие лепешки. На одну разложить горками понемногу начинки, отступая на 1,5 см, накрыть второй лепешкой. Вырезать кофейной чашечкой кружочки, слегка прижимая края. Для начинки 1/2 кг творога или нора смешать с 1 ст. ложкой сушеной мяты (нор посолить). Пироху опустить в достаточное количество кипятка и варить, пока не всплывут. Уже в тарелках посыпать тертым хеллимом - на порцию кусочек размером со спичечный коробок.

  Маринованные перепелиные яйца

  60 шт. яиц опустить в холодную воду, довести до кипения, варить не более 5 минут. Остудить, очистить (или просто размять скорлупу). Сложить в банку с несколькими зубчиками чеснока и залить маринадом. Для маринада: 1 стакан воды и 1/2 стакана светлого уксуса вскипятить с 1 ч. ложкой соли и 1/2 ч. ложки сахара, 2 - 3 гвоздичками, черным перцем горошком по вкусу. Другие пряности и овощи для подкрашивания добавить по желанию в маринад. Банку плотно закрыть, остудить. Яйца будут готовы через неделю. Хранить в холодильнике.

  Солёные фаршированные баклажаны (Patlэcan Dolmasэ Turюusu)

  1 кг баклажанов помыть, срезать хвостики. Отварить в кипятке с лимонным соком до полуготовности, затем положить под какой-либо груз на ночь. 1/2 кочана капусты, 2 красных перца, 2 моркови, 5 зубчиков чеснока мелко нарезать, посолить и наполнить баклажаны. Перевязать стебельками петрушки и сложить в банку с широким горлыщком, пересыпая зубчиками чеснока - 5 - 6 шт. Залить банку уксусом на 1/2 и долить водой, после чего воду с уксусом вылить, добавить 2 ст. ложки соли и лимонную кислоту, снова залить баклажаны. Эта операция проделывается для того, чтобы уточнить количество маринада. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Если маринад убавится, следует добавить уксуса.

  Маринованная овощная смесь (ассорти)

  1 кг огурцов, по 1/2 кг зелёных помидор, перца сиври и стручковой фасоли нарезать на кусочки, фасоль отварить, но не до мягкости. Сложить в банку вперемешку, перекладывая зубчиками чеснока (всего 1,5 головки). Залить 2 стаканами светлого уксуса и долить водой до верха банки. Это делается для того, чтобы определить количество маринада. Слить жидкость, размешать в ней 4 полные ст. ложки соли, можно немного сахара, сок 1 лимона. Прикрыть банку и оставить на ночь. Затем убедиться, что маринад покрывает овощи, положить сверху несколько веточек петрушки и плотно закрыть. Ассорти будет готово через месяц.

  Маринованная капуста (Lahana turşusu)

  Белокочанную капусту тонко нашинковать, бланшировать в кипятке 1 - 2 минуты, уложить в ошпаренную банку, залить маринадом, чтобы покрыть капусту. Для маринада 1 л воды вскипятить с 1/4 - 1/2 стакана соли и 1/2 - 1 стаканом сахара, 1 стаканом уксуса, черным перцем горошком, гвоздикой и корицей по вкусу. Плотно закупорить и хранить в холодильнике. Более грубую краснокочанную капусту бланшировать подольше, а более нежную - полминуты.

  Маринованная спаржа

  Спаржу очистить от жестких частей, нарезать на кусочки примерно по 6 см, проварить в кипятке 2 - 3 минуты. Сложить в банки достаточно плотно, добавив по 2 - 3 зубчика чеснока на банку, залить маринадом. Для маринада взять яблочный или другой светлый уксус пополам с водой, вскипятить в солью, тимьяном, душистым и черным перцем горошком. Хранить в холодильнике. Спаржа будет готова через неделю.

  Маринованная зеленая слива

  300-350 г зеленой сливы (алычи) промыть, обсушить, сложить в банку емкостью 0,5 - 0,7 л, переложив 3 - 4 зубчиками чеснока, 2 - 3 кружочками лимона, добавить 2 лавровых листа, 5 - 6 горошин черного перца, 1 ч.ложку семян кориандра, 1 маленький острый перчик, по паре веточек петрушки, мяты, тимьяна. Залить горячим маринадом, для чего вскипятить 2 стакана воды с 1/3 стакана виноградного уксуса (белого), 1, 5 ст. ложки соли, 1/ 2 ст. ложки сахара. Плотно закрыть и дать остыть. Хранить в холодильнике. Слива будет готова через 2 - 4 недели.

  Каперсы маринованные