В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Собрав плоды с кактуса при помощи щипцов, их надо промыть в ведре проточной водой. Плодов должно быть не менее большого ведра, иначе нет смысла готовить. Сложить в большую кастрюлю, налить на дно немного воды и поставить на огонь. Когда немного покипит, наколоть плоды вилкой и продолжать нагревать до размягчения и растолочь. Откинуть на решето (большое сито), чтобы стек сок, плоды при этом снова разминать, как бы протирая. Сок процедить через марлю в три слоя. Для желе добавить сахар из расчета 1 к 1 по объему, довести до кипения и всыпать 2 пакетика пектина на 1 л сока. Разлить по банкам. Для сиропа сахар взять в той же пропорции, а пектина 1 пакетик. Желе и сироп можно использовать для прохладительных напитков, коктейлей, прослойки бисквитов, с мороженым и т.д.

  Глава 4

  "Каждому овощу - свое время"

  "Средиземноморская пирамида". - Вершки и корешки. - Рай для вегетарианцев. - Простые овощи для щей. - Морковь для загара. - Фрукты: помидор и баклажан. - Луковый сок и пища римских легионеров. - Кабачки простые и "медовые". - Королева местной кухни - фасоль. - Улыбка свежей зелени. - Цветы - это вкусно. "Неземные птицы" и разные необычные овощи.

   "...Прикасаешься к овощам. Пропитаны лучами южного

   солнца. Кожура - как натянутая кожа. Аромат

   естественный. Без парниковой бездыханности".

   Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора".

   "Не надо многого знать. Запомни одно. Свежий овощ

   улыбается тебе, а не умоляет купить его"...

   там же

  Овощи - благодарная тема для турецкой и турецко-кипрской кухни, потому что они в общем и целом преобладают над другими продуктами. В этом случае национальная кухня отвечает принципу рационального (оно же здоровое) питания, где овощам отводится не менее трети всего веса или объема употребляемой еды.

  Рекомендуемое соотношение продуктов для полноценного питания:

  При этом около половины продуктов должны составлять зерновые, бобовые, картофель и овощи!

  Остальной объем распределяется примерно так: 15 % - фрукты, около 25 % - молочные продукты, в том числе сыры; яйца, мясо, птица, рыба.Оставшиеся 10 % - жиры, в том числе растительное масло, орехи, сладости. Именно такое соотношение продуктов отличает так называемую "средиземноморскую пирамиду".

  Причем зерновые, картофель, овощи вкупе с бобовыми целесообразно объединить, и не только потому, что они - источники углеводов, но и потому, что у разных народов эта группа продуктов всегда присутствует и составляет основу питания, но с преимуществом либо риса, либо картофеля, либо фасоли, и т.д. - то есть с "креном" в сторону того или иного продукта.

  Овощи являются съедобной частью растения (листья, стебли, корни, клубни, луковицы, цветы - одним словом, вершки и корешки!), которые не отделяются от него естественным способом, чтобы проросли семена. Из предыдущей главы уже известно, что в числе овощей оказались фрукты, а среди фруктов... Пришлось разрознить и семейство тыквенных, переместив к фруктам арбузы и дыни, а на саму тыкву рука не поднялась.

  ...К чему бы отнести розовые лепестки, и виноградные листья, и все съедобные цветы? Получается, что к овощам.

  Известное выражение "Молодо-зелено!" касается не только людей! В первую очередь оно как раз относится к овощам. И в этом их капитальное отличие от фруктов! В самом деле, если незрелые фрукты несъедобны (о чем уже говорили), то молодые овощи - самые предпочтительные! Молодая редиска, свеколка, молодой лучок... Читатель может спросить, как быть с зеленым горошком, фасолью, кукурузой, наконец? Вроде бы они относятся к фруктам, а едят их часто не достигшими полной зрелости... Дело в том, что для таких псевдоовощей даже существует особое понятие "молочная (молочно-восковая) спелость", употребляют их и в зеленом, и более зрелом виде, только по-разному. И зрелый лущеный горох, и зрелая фасоль в кулинарном смысле, который сейчас для нас и важен, - суть другая группа продуктов.

  Иные читатели до того могут быть мнительны, что назови помидор фруктом, они и есть его не станут! Обидятся. Но как обойтись без помидоров в местной кухне? Кстати, не отсюда ли стремление кулинаров освободить огурцы и помидоры не только от кожицы, но и от семян, замаскировав их природную сущность? Конечно, эта мысль игривая, и подобные операции преследуют совсем иные цели - в отношении помидоров, например, для достижения правильной ровной текстуры, и на вкус семечки горьковаты... (Хотя кто может представить себе аджику или "хренодер" без семечек?) И не отсюда ли стремление варить варенье из томатов, баклажанов и прочего неподходящего сырья, чтоб внести ясность в понимание их фруктовой сути?

  Овощи - продукты серьезные, без них круглый год не обходится ни одна трапеза на Северном Кипре. Турки и турко-киприоты едят гораздо больше овощей, а особенно зелени, нежели россияне. Причем как бы диетологи не настаивали на сырой зелени и салатах из сырых овощей, их в местной кухне сравнительно немного, и те едят как гарнир к основному блюду! В основном овощи готовят, подвергая тепловой обработке, что предпочтительней для желудка, потому что еда лучше усваивается.