В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

   "...Пифагор был вегетарианцем. Он поучал жить на подножном корму. Питаться травкой. Овидий отобразил это в своих "Превращениях": "Не оскверняйте, люди, своих уст нечистой пищей! Есть у нас деревья, есть яблони, (...), есть сладкие овощи, которые можно употреблять в пищу, если сварить их в воде" (В. Солоухин, "Трава").

  Хотя местные салаты из свежих овощей просты, но достаточно изысканны. Они прекрасно дополняют и мясные, и смешанные блюда. Между тем такой салат можно съесть на ужин просто с деревенским хлебом, поскольку он еще и сытный.

  И хотя здесь можно круглый год купить любые овощи, в том числе экзотические, местные жители предпочитают сезонные.

  Здесь настоящий рай для вегетарианцев!

   * * *

  Наверно, следует начать с более привычных нам картошки, капусты, лука, морковки - без чего нашему соотечественнику трудно представить повседневный стол (правда, исключая те наши братские народы, что предпочитают рис). Затем уже перейти к баклажанам, перцам, фасоли и прочим - хотя известным и нам, но особо любимым в турецкой и турецко-кипрской кухне, а затем - к салатной и пряной зелени и к овощам экзотическим.

  Сразу надо оговориться, что любой местный овощ не покажется вам невкусной, но будет отличаться от российской. Вкус родных щей здесь будет, пожалуй, не хуже, но иной. Дело в том, что здешние и почва, и вода, и огородные сорта нам незнакомы, а вкус картошки или огурчика именно в зависимости от этих условий и формируется.

  Итак, незаменимый картофель (Рatates), который выручал многие народы в голод, во время войн и бедствий. Это один из немногих продуктов, которым человек может питаться долгое время, что и происходило в нашей стране. Как и хлеб, он не приедается и содержит полноценные белки, близкие к животным, хотя их и мало. А вот витамина С много: суточная норма в 300 г картошки содержит половину дневной нормы. Благодаря содержанию минералов, и особенно калия, картофель помогает выводит излишки жидкости и нейтрализовать излишки кислот, так что полезен при сердечно-сосудистых и почечных недугах, ревматизме и атеросклерозе. Все, что есть полезного в картофеле, равномерно распределено в клубнях, а не "лежит" под кожурой. Поэтому, вопреки распространенному мнению, не обязательно варить картошку в мундире (другое дело, что варить надо правильно) или давиться неочищенной печеной...

  В народной медицине используют картофельный сок, который не надо торопиться тут же выпить:

  √ картофельный сок слить в бутылку, хорошо закрыть и дать отстояться час. Затем слить с осадка - крахмала. Из двух небольших картофелин получается около 1/2 стакана сока.

  Здесь картофель бывает в основном двух видов: местный кипрский, который отличается удлиненной формой, желтоватым цветом, растет в красноземе, и турецкий, более округлый и серый (мытую картошку здесь вряд ли увидите в продаже). Турецкая картошка больше годится для варки, для пюре, а местная - для жарения, тушения. Молодую местную картошку можно купить дважды в год.

  Никаких особенных картофельных болезней здесь нет, гнилую картошку вам тоже не подсунут - бывает разве что слегка позеленевшая от хранения на свету, ее обычно уценяют. Но если дома разрежете картофелину и увидите следы, как будто проеденные червяком, не сомневайтесь: это и есть червяк-проволочник. Такая картошка съедобна, но не вкусна, а все потому, что растет на бедной, истощенной почве - в другой проволочник не заводится.

  В местной кухне картошка не очень востребована - во всяком случае, ее не положат во всякий суп и не добавят к любым овощам. Популярен простой картофельный салат, - очень простой, но обратите внимание на грамотное приготовление заправки и обработку сырого лука! - да еще заимствованный у англичан жареный во фритюре картофель, называемый "чипсы". Хотя известны и пиляки из картофеля (Рatates Рilakisi), картофеля и фасоли - род холодного овощного рагу. Картофельное пюре любят не все киприоты, и не подают его на гарнир, а обычно в составе мезе.

  В июле на Северном Кипре проходит фестиваль картофеля в Беярмуду (Beyarmudu).

   * * *

  Наша любимая белокочанная капуста (beyaz lahana; sarma) востребована, как уже упоминалось, в основном выходцами с черноморского побережья Турции. Правда, киприотам тоже известен капустный суп, долма из капустных листьев, которую фаршируют рисово-мясным фаршем, как и другие виды долмы. Поэтому капусту называют еще и сарма - что-то завернутое или по-русски голубцы. (Но голубцами называть турецкую долму не только неграмотно, но и некорректно!).

  Белокочанную капусту еще и маринуют (lahana turşusu), можно купить в банках и в пакетиках.

  В капусте много витаминов и минералов, особенно кальция и витамина C и Р, пищевых волокон. Ни один другой овощ не способен так долго сохранять витамины. Она снижает риск заболевания раком, укрепляет нервную систему, повышает стрессоустойчивость. Тартроновая кислота задерживает превращение углеводов в жиры - на капустной диете можно и похудеть, если есть свежую и квашеную капусту.