В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  Если даже в капусте и были нитраты, при квашении они нейтрализуются. Кстати, если на капусте найдете гусеницу или верхние листья будут слегка объедены улитками, - капуста экологически чистая!

  На Северном Кипре предпочитают краснокочанную капусту, которая не исчезает с прилавков круглый год! Она гораздо грубее белокочанной, поэтому

  √ для салата ее надо не только перетирать с солью, но и выдержать полчаса, залив кипятком.

  Много клетчатки - это приветствуют диетологи, но в желудке хотя бы с небольшими признаками гастрита краснокочанная капуста вызовет неприятные ощущения.

  Другое дело - капуста пекинская, которую здесь неправильно называют "китайским салатом" (Зin lвhanasэ, marul). Она очень нежная, витамина С в ней больше, а готовить из нее можно все то же, что и из белокочанной капусты. При покупке надо выбирать не самые крупные кочаны - лучше до 30 см . При хранении не утрачивает полезных свойств! Автор много написал о пекинской капусте в книге "Закусывать надо!", или Поваренная книга для пьяниц", поэтому повторяться не стоит. Киприоты делают из этой капусты салаты.

  Очень популярна здесь цветная капуста (çiçek lahana, Кarnabahar) - питательная и богатая хорошо усваиваемым белком. По содержанию витамина С и незаменимых аминокислот, в том числе метионина, превосходит многие другие овощи. Цветная капуста особенно полезна при болезнях печени, атеросклерозе и диабете.

  Киприоты цветную капусту отваривают, делают салат, обжаривают; англичане отваривают ее, подают как гарнир или под соусом.

  √ Перед приготовлением капусту можно положить в соленую воду (2 ст. ложки соли на литр), чтобы всплыли мелкие червячки, если такие есть. Затем обрезать кочерыжку - "ствол" - и разделить на соцветия. Кочерыжку и обрезки лучше не выбрасывать - из них получается вкусный овощной отвар.

  "Милый, запомни! Перед покупкой понюхай карныбахар как дыню. Чистый аромат, белый цвет - лучшее доказательство свежести" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

  Капуста брокколи (brokoli) - разновидность цветной, вернее, наоборот: цветная капуста происходит из группы сортов брокколи. В ней целый комплекс витаминов, особенно А, Е, C, U, а также минералов, особенно калия, кальция, фосфора, натрия, железа. Брокколи богата незаменимыми аминокислотами, в чем не уступает говядине; препятствует накоплению холестерина; укрепляет кости и увеличивает их плотность, поэтому противостоит остеопорозу.

  Брокколи хранится лучше, чем цветная капуста, через несколько месяцев сохраняя больше полезных веществ.

  Но, несмотря на ценные свойства, в турецко-кипрской кухне востребована менее, чем цветная капуста. Соцветия брокколи отваривают и используют так же, как и цветную капусту. Основные ее потребители на Северном Кипре - англичане, которые стараются придерживаться "здорового питания".

  Кольраби (yer lвhanasэ, alabaюlar) - тоже капуста, но с утолщением стебля, а похожа на рогатую репу. На вкус же - капустная кочерыжка. Этот овощ был знаком еще древним римлянам. Она в 2 - 3 раза богаче кальцием, чем другие виды капусты, витамином C, сахарами и белком, поэтому укрепляет зубы и десны.

  Кольраби на Северном Кипре в сезон - чуть ли не самый дешевый овощ. Ее можно варить, тушить, жарить, есть сырой, мелко нарезав или натерев на терке. Хорошо сочетается она с морковкой, яблоками, зеленым луком. Но местная кухня использует ее и как репу - например, в зимнем блюде наподобие жаркого с овощами. Листья кольраби тоже вполне съедобны, но в свежем виде грубоваты.

   * * *

  Морковь (havuç), как можно заметить, в турецко-кипрской кухне тоже не так активно используется, как в российской и советской - например в плове ее редко можно встретить, что для наших соотечественников и непривычно. Но сырую морковку, артистически нарезанную длинными тонкими брусочками, подадут в составе мезе с другими сырыми овощами, которые надо макать в лимонный сок и есть. А еще из нее делают традиционные сладости (см. гл 7) и пекут вкусные кексы и пироги.

  Как богатый источник каротиноидов, морковь улучшает зрение, способствует кроветворению; необходима для нормального физического и умственного развития детей. Биофлавоноиды и каротиноиды моркови предотвращают рак и нейтрализуют свободные радикалы. Морковный сок - один из самых ценных, способен придавать бодрость и силу.

  Если ежедневно пить морковный сок, можно приобрести более ровный и красивый загар. Но надо соблюдать осторожность, потому что витамин А - один из немногих, который в избытке может быть опасен.

  √ Выжимки от морковного сока можно использовать для заправки супов и даже начинки для пирога, только надо хорошо сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.

  В морковке съедобна и ботва, в которой всего полезного намного больше, но с ботвой морковь здесь не продают.