В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда.

  *Речь идет о турецком городе в произведениях Э. Сафарли). Прим. автора

  Пияз - фасолевый салат, достаточно полноценное блюдо и для того, чтобы стать ужином. Готовится без тепловой обработки - достаточно заранее сварить фасоль, а иной раз и использовать консервированную. В основе его - любая фасоль (классический вариант - белая) с небольшим сравнительно дополнением в виде свежих (реже запеченных, консервированных и тушеных) овощей и зелени. Пияз заправляют оливковым маслом и уксусом или лимоном, после этого дают немного постоять. Помидорами и перцем чаще украшают. Добавка маслин и вареных яиц преследует, конечно, не декоративные цели, хотя в рецептах рекомендуется ими салат украсить, а повышение сытности пияза.

  Пияз не только салат, но и закуска, и гарнир, обычно к разным кёфте.

  В основном пияз подают холодным как летнее блюдо, но не исключен вариант подачи теплого салата зимой.

  Пилаки - тушеное блюдо на оливковом масле, с овощами, чаще всего в холодном варианте служит закуской и подается в составе мезе. Очень часто его делают из фасоли и бобовых, но название, родственное с греческим ("фасолиа плаки") и армянским "плаки" и обобщающее все его разновидности, скорее всего означает способ приготовления: тушение с овощами, уксусом и оливковым маслом. Поэтому бывают пилаки из мидий, рыбы, а также и с колбасками. Основной продукт тушится с овощами, причем овощей бывает немного по сравнению с главным ингредиентом, иначе пилаки из фасоли, например, превратится в обычное сборное овощное рагу.

  В отличие от пияза, пилаки всегда готовят с тепловой обработкой, причем тушат до выпаривания жидкости - соуса в пилаки не должно быть много! Есть его можно и горячим, и теплым, и холодным, - как закуску или основное блюдо.

  Знаменитое блюдо "Имам баилды" вопреки многим распространенным рецептам традиционно готовится без мяса! Это вполне согласуется и с легендами о его происхождении. Существует аналогичное блюдо из кабачков.

  Почти все блюда на оливковом масле имеют то большое преимущество, что их можно есть горячими, теплыми или холодными - смотря по сезону.

  Такова и популярная "яланчи" (то есть фальшивая) долма. Сравните рассказ о ней Э. Сафарли с рецептом в приложении!

  "Тем временем я занимаюсь начинкой для долмы. Рис отвариваю до полуготовности. Добавляю в него мелкий изюм (желательно коринку), корицу, немного сахара и сушеной мяты. Обжариваю на оливковом масле мелко нарезанный лук, кедровые орешки, слегка солю, перчу, даю остыть. Затем смешиваю вместе с рисом и измельченной петрушкой. Ура, начинка готова!

   Кладу на разделочную доску листик, на него выкладываю чуть больше чайной ложки фарша и сворачиваю тугим рулетиком. Панда внимательно следит за процессом: "Слушай, а это не так сложно, как мне думалось. Правильно сделала, что решила не готовить мясную долму. При сорокоградусной жаре баранина - еда тяжелая! А это вкусно и легко для желудка".

   Плотно складываю долмушки в кастрюлю с толстым дном, которое полностью покрыто слоем виноградных листьев. Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладу сверху тарелку подходящего размера. Потом заливаю долму водой и на час ставлю томиться на маленьком огне. Подавать рисовую долму буду холодной. Только чуть сбрызну лимоном и оливковым маслом" (там же).

   "Яланчи" долму удобно готовить впрок - она хорошо хранится в холодильнике. Начинка состоит из риса, жареного лука, пиниевых орешков, "птичьего винограда"* (Kuş üzümu), пряностей (чёрного молотого перца, корицы, петрушки, мяты, иногда шпината и кинзы, кумина (зиры); сахар и соль добавляют по вкусу.

  Многие отмечают, что про такую долму, да еще с приправой, даже не скажешь что она - без мяса. Действительно, добавление любых орехов и некоторых пряностей (тимьяна, например) и присутствие оливкового масла придает овощам насыщенный вкус "мяса"...

  Традиционная турецкая кухня раньше не использовала в блюдах на оливковом масле помидоры и их производные - томатную пасту и пюре, но сегодня это вполне допустимо. Кисловатый вкус помидоров отнюдь не противоречит оливковому маслу. Разве что маринованные оливки не особенно сочетаются с помидорами, но и это достаточно условно.

  Домашний майонез на основе оливкового масла нельзя считать удачным, лучше - с небольшим его добавлением, иначе по консистенции он окажется слишком густым, плотным, едва ли не твердым! Однако у неопытных кулинаров жидковатый майонез на оливковом масле как раз загустеет в холодильнике, или же надо использовать его сразу.

  Но лучше вместо майонеза приготовить классический соус на оливковом масле - песто, на Северном Кипре он продается готовый, но весьма недешев!

  Оказывается, с оливковым маслом можно приготовить даже... мороженое, не очень сладкое, своебразного вкуса (см. приложение). Если нет желания возиться с приготовлением, можно взять хорошее ванильное мороженое, посыпать его щепоткой соли и полить очень хорошим оливковым маслом! Эту идею подсказала одна российская кинозвезда...

  Как использовать оливковое масло помимо известных рецептов, чтобы обогатить свое меню?