Въездное & (Не)Выездное

Боги, боги мои! Там были свиные котлетки с огурцом, нежнее которых я не ел! Я облизывался и шептал, цитируя Заболоцкого: «Хочу тебя! Отдайся мне! Дай жрать тебя до самой глотки! Мой рот трепещет, весь в огне, кишки дрожат, как готтентотки!». Во «Фрикадельках» была тьма народа. И там было самообслуживание: да-да, подносы, рельсики-трубки. Сто-лов-ка. Но провернувшая трюк, подобный трюку Русского музея, ставшего фабрикой-кухней блокбастеров. (Что за трюк у Русского музея? А простой! Чтобы вытащить картины из запасников и привлечь публику, Гусев использует формальный признак. Например, говорит он, у нас будет выставка «Красное». И – оппаньки! – выставляются все картины, где есть красный кадмий, сурик или киноварь. Потом – Синее! Белое! Воздух! Вода! Двое! Трое!.. Сегодня в корпусе Бенуа выставлены «Рожденные летать… и ползать» – картины с птичками, бабочками, жучками и паучками.)

…Ух, как меня закружило!.. Но возвращаюсь.

Возвращение столовых в питерский общепит стало происходить пару лет назад. Сначала осторожно, как бы под псевдонимом. Ну, а в этом сезоне – уже не стесняясь. На вывеске «Тарелка столовая» слово «тарелка» ма-а-ленькое, зато «СТОЛОВАЯ» – аршинными буквами. На него и расчет. Это (такую версию я слышал часто) результат переориентации перебравшихся в Петербург людей, нередко беженцев, то есть азербайджанских, грузинских, армянских семейств, и занявшихся общепитом просто чтобы выжить. Лет десять назад они открывали кафешку «Рица» (оливье, харчо, солянка, шашлык), где прибыль строилась на праздниках в кругу диаспоры (а питерцы воротили нос: недешево и невнятно). А теперь они открывают столовку, рассчитывая на проходимость, оборот.

Да что беженцы! Столовыми в Петербурге сегодня занимается знаменитый ресторатор Мельцер. У него одна на заводе «Волна», плюс в университете ЛЭТИ.

Игорь Мельцер – человек-легенда. Это он придумал «клуб грязных эстетов Хали-Гали», раскрутил Романа Трахтенберга и создал ресторан «Зов Ильича», где при входе повязывали пионерский галстук, а в туалете по монитору гоняли смесь порнухи и хроники с Брежневым, – а потом переключился на рыбные рестораны («Матросская тишина» ныне образцовый), проводя акции типа «устрицы за 900 рублей – без ограничений!»

Мельцер – талант изощренный (была у него идея клуба с чил-аутом, заполненным газом, искажающим звуки: жаль, не сложилось!)… Таких поднимало наверх в перестройку. Примечательно, что в нынешние серые времена Мельцер вернулся к тому, с чего начинал: а начинал он карьеру на фабрике-кухне № 1 Кировского района Ленинграда. И он унаследованные от СССР столовые решил перекроить по европейским лекалам. В итоге у него используют итальянский соус из печеных помидоров – а не нашу томатную пасту, напичканную крахмалом. Во фрикадельки добавляют корицу, а в котлетки – мускатный орех. В его столовых ассортимент шведских столов (от 170 до 235 рублей) выстраивают шеф-повара из Kempinski.

То есть ресторатор Мельцер отреагировал на то, что носится в российском воздухе. А носится, как мне кажется, очевидная вещь: средний класс в России не сложился. И если в пафосной Москве по этому поводу еще есть иллюзии, то в Петербурге они утрачены. В России есть богатые и очень богатые, так или иначе связанные с госбизнесом. И есть новый бедный класс – который либо в золушках у государства, либо сам по себе. Новые бедные хорохорятся, одеваются в H&M и Gap, но бизнес-ланч за 250 рублей им дорог. В столовых – иное дело. В шалманчике «Плюшкин дом» на Казанской щи (вкусные!) – 55 рублей, макароны по-флотски (переваренные) – 70. В «Тарелке столовой» суп грибной – 35 рублей, куриная отбивная – 53. В замечательной «Столовой № 5» полновесные порции «горячего» идут по 100 рублей.

То есть обед, если ужаться, обходится в сотню, а если шиковать – то в две.

Дорого это или дешево по сравнению, например, с советской бедной жизнью? Я для сравнения использую коэффициент «200». Умножьте на 200 советские цены (или разделите на 200 российские) – увидите, как они соотносятся. Скажем, средняя зарплата в Питере что-то около 36 тысяч рублей в месяц. Ну, так и в Ленинграде средней считалась зарплата в 180 рублей. В СССР обед в студенческой столовке обходился в 60 копеек, в профессорской – в рубль. Сегодня это соответственно 120 и 200 рублей. Все совпадает.

Чтобы понять, в каком гастрономическом обличье вернулся в Россию СССР, зайдите в Питере не только в Эрмитаж, но и в столовые. Посмотрите, до чего там разнообразен народ! Строгие юноши с небрежно повязанными шарфиками. Ухоженные девушки в очках с недешевыми сумочками. Пожилые пары. Темноволосые мужчины в рабочих костюмах.