Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Отдельно мне хочется описать Даниэля, потому что для меня именно его «лицо» имеют вина этого хозяйства. Скромный невысокий человек с кудрявой шевелюрой цвета перец с солью, встречающий вас в дегустационном зале, поначалу будто с некоторым недоверием наблюдающий. Но надо видеть, как глаза его загораются, когда вы похвалите вино, причем не словами, а непроизвольным «ммм», вкусив аромат и глотнув из бокала во время дегустации. Это самые любимые моменты в работе Даниэля – понять, что его вино нравится не только ему самому, увидеть, как люди удивляются неожиданному открытию, наслаждаются, покупают сразу много вина, а еще приятно услышать положительный вердикт от мастера-энолога и получить известие о новой золотой или серебряной медали на конкурсе. Это вам не трактор по винограднику водить. Профессию винодела Даниэль осваивает не в университетах, а в полях и погребах, под руководством своего мэтра-де-ше и приходящего на подмогу инженера-энолога, и обучение новому, конечно, очень мотивирует.

Да, ему нравится, когда «всё закончено», результат их совместной работы оценен его потребителями. Это именно то, ради чего их семья так резко сменила свою жизнь и работу, посвятив себя местному продукту, который можно самим производить на этой земле.

Кто такой энолог и зачем он нужен молодому виноделу

Но только ли из этих троих состоит команда домена? В чем кроются секреты успеха новичков на винодельческом поприще? Говоря об их семейной команде, нельзя обойти вниманием старожила домена, бессменного мэтра-де-ше Алена, а также нельзя не рассказать о том, какую помощь виноделу оказывает его контролирующий орган, строгий апелласьон (АОС).

«Бо́льшая часть истории вина уже написана к моменту сбора винограда», – цитирует Даниэль Банис свое любимое изречение какого-то мудреца. Это подчеркивает значимость терруара, отпечаток которого мы неизбежно находим в вине, а значит, и важность работы на земле. Множество вопросов ставит перед виноделом его земля, и особенно трудно приходится новичкам. Какой сорт будет лучше всего себя чувствовать на этой делянке, как его сажать, ухаживать за ним, чего опасаться, каково состояние виноградных ягод в каждый момент времени, соответствует ли урожайность правилам АОС? Ответы даст только специалист, и тут на помощь приходит структура апелласьона, где работают важнейшие в виноделии люди – инженеры-энологи, winemakers, и этим всё сказано. На этапах, пока виноград еще не собран, энолог, работающий на конкретный апелласьон, приходит в каждый домен два раза в месяц для контроля за всеми процессами и для бесценных советов хозяевам. А август-сентябрь, время сбора урожая (ванданж), – это апогей работы энолога, когда он буквально не покидает делянки, не знает ни выходных, ни спокойного сна. Вся его забота – максимально высокое качество исходного для вина материала. Далее он помогает следить за ферментацией виноградного сока в погребе, работая в паре с мэтром-де-ше, начальником производства.

Итак, виноград собран, и далее каждый сорт будет бродить один отдельно от другого, как и виноград одного сорта, но собранный с разных делянок-терруаров. В каждом чане получается «сок» под нужным градусом, несущий каждый свои характерные черты, нотки и нюансы. В итоге у винодела в погребе собирается целый набор готовых соков, ингредиентов будущего вина, как палитра у художника. Вот тут и начинается творчество, конечно, с соблюдением законов жанра, или, нашим языком, правил апелласьона. Но каждый винодел имеет право на отступление от этих правил, на свой «вольный танец», он свободен делать и неапелласьонное вино, под маркой своего IGP.