Восточнославянская этнография

Обращаясь, в частности, к малорусским ласощам, преимущественно в современном проявлении их среди крестьян Ахтырского у., нам — странное дело! — придется идти не от низших форм к высшим, как следовало бы ожидать по общей прогрессивной истории кондитерского производства, а наоборот — от высших форм к низшим, т. к. в пределах украинского простонародного обихода обнаруживается убыль и оскудение ласощей в связи с убылью и оскудением народного питания вообще, а последнее обусловлено убылью и оскудением природных производительных сил страны и материальным обеднением простого народа. Покойный профессор Н.Я. Аристов в исследовании своем о промышленности Древней Руси высказал мнение: «Пища русского народа в древнюю пору была более разнообразна, чем в последующую… В раннее время народ питался преимущественно мясной пищей, чувствовал себя обеспеченнее и довольнее в этом отношении, чем в последнее время, когда исключительно почти употреблял пищу растительную». Еще с большим основанием положение это применимо к малоруссам старого времени (до половины прошлого века) и малорусам современным, пищевое продовольствие которых заметно уменьшилось и ухудшилось в силу разных неблагоприятных экономических условий: малоземелья, уничтожения лесов, упадка промыслов, в частности — упадка пчеловодства. В высохших речонках почти исчезла рыба, в вырубленных лесах исчезла дичь, мимоходом истреблены фруктовые деревья; даже кур во многих дворах перестали держать с вздорожанием хлеба. Старые меды и разнообразные медовые продукты отошли в область преданий. При искусственных сахарных ценах потеря старых медовых лакомств получила для народа тяжелое значение. Для обеспеченных и богатых классов оказываются возможными разные лакомства; для массы ласощи стали дорогими, и в этом отношении произошло крайнее различение стремлений и возможности их удовлетворения. Около 100 лет назад малорусские города и села славились своими ласощами: Киев — смажеными орехами, Лубны — сладкими короваями, Полтава — «пряжеными пундыками», Ахтырка, Боромля, Новомосковск — бубликами, Харьков — сластенами и маковниками, но затем постепенно все эти национальные ласощи стали исчезать, в городах — заменяемые фабричными продуктами, в селах — почти без всякой замены. В то время как кулинарное и кондитерское искусства в верхних классах общества достигли большего совершенства, простонародная пища пошла в оскудение, и «всяки разны вытребеньки» вышли из обыкновенного обихода. Нет меда — по упадку пчеловодства; нет молока — по упадку скотоводства; почти нет куриных яиц, т. к. скудные сельские запасы этого рода скупаются барышниками и сбываются ими куда-то в Германию. При таких условиях почти ничего не остается для местных ласощей и лагоминок.

Если обратиться к художественной литературе, изображающей малорусский быт, то у Квитки и Гоголя можно найти много ласощей, но в большинстве случаев в гиперболической окраске, особенно у Гоголя. Ближе к действительности, притом к харьковскому быту старого времени, стоят обрисовки Квитки, его «бублейницы», базарные торговки «з пырижками, з печеным мнясом, з вареными хляками, горохвяныками и усякими ласощами, чего тилько душа забажа на снидання» («Салдацкий патрет»); далее разные «медянычки, родзынки (изюм), чорнослыв, кавьяр (икра) стовбци» («Пархимово сниданне») и др. Мелкая, но интересная черта, что у Квитки неоднократно в числе крестьянских лакомств оказывается «кавьяр», т. е. черная осетровая икра, впоследствии сильно вздорожавшая. Еще в половине прошлого столетия, накануне проведения Курско-Харьковско-Азовской железной дороги, фунт икры в Харькове стоил от 30 до 40 коп., а ранее — и того дешевле; продукт по дешевым ценам доставлялся чумаками, и не только у крупных, но и у мелкопоместных дворян икра стояла бочонками.

Вслед за кавьяром вышли из обихода маковники и сластены, и мы их уже не находили ни на ярмарках, ни на базарах, где лет сорок назад они еще процветали. Маковники приготовлялись таким образом: сначала варили мед, снимая с него пену, затем клали в мед мак и снова варили до большой густоты. Сладкую гущу сваливали из тазика на стол, смоченный водой, и, после того как она остывала, резали на тонкие кусочки; в маковники иногда вкладывались лесные орехи. Изготовление сластен происходило на базаре, на глазах покупателя. Г.Ф. Квитка в «Салдацком патрете» описывает его таким образом: «Вот и сластенница с печкой, скажи только, сколько нужно сластен, и она снимет тряпку, прикрывающую горшок с готовленным тестом, послюнит пальцы, чтобы тесто не приставало, ущипнет кусочек теста, та на сковородку его в олию (конопляное масло) „аж шкворчить! та зараз и пряжет и подае, а вже олиею не скупытця, бо так з пальцив и тече“…»