Все о еврейской кухне

Гуся наполнить фаршем и зашить. Уложить в глубокую кастрюлю на решетку, залить водой и варить на сильном огне 2 ч, периодически смазывая гуся коньяком.

Подать фаршированного гуся с рассыпчатой рисовой кашей.

Утка тушеная

1 утка, 500–600 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 головка чеснока, соль, перец по вкусу.

Утку протереть полотенцем, натереть мукой или отрубями, опалить, удалить пеньки перьев и внутренности, отрезать голову, лапки до первого коленного сустава, концы крылышек. Хорошо промыть и обсушить полотенцем. Подготовленную утку разрезать на порционные куски, натереть смесью растертого чеснока, соли и перца. Посыпать мукой и обжарить в казанке до румяной корочки. Мелко нарезанный репчатый лук, нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь обжарить и переложить к утке, добавить стакан воды и на небольшом огне тушить 15–20 мин. Очищенный некрупный картофель промыть и положить в казан, добавить немного воды. Вода должна покрыть картофель лишь до половины. Поставить на огонь и довести до кипения. После чего поместить в духовой шкаф на слабый огонь на 1 час.

Утка, фаршированная лапшой

3 кг утки, 3 ч. ложки соли, 3/4 ч. ложки черного перца, 0,5 ч. ложки тертого чеснока, 3/4 стакана репчатого лука, 0,5 кг свежих грибов (150 г сушеных), 4 ст. ложки куриного смальца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1 ч. ложка красного перца.

Натереть утку внутри и снаружи двумя чайными ложками соли, черным и красным перцем, чесноком. Потроха пропустить через мясорубку, обжарить в жире лук и мелко порубленные грибы, добавить измельченные потроха и жарить еще 5 мин. Снять с огня, добавить петрушку, лапшу, взбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешать и этой смесью нафаршировать утку. Отверстие зашить, положить утку в гусятницу и жарить в духовке на среднем огне 2,5 часа (до Полной готовности). За время жарки перевернуть утку два раза. Если используются сушеные грибы, предварительно отварить их в небольшом количестве воды в течение 1 ч.

Утка, фаршированная рисом

1,2 кг утки, 100 г жира, 2 луковицы, 2/3 стакана риса, 50 г изюма, 50 г чернослива, 1 морковь, пол корня сельдерея, 70 г белого вина, 1 стакан бульона, соль, перец.

Утку тщательно очистить, выпотрошить, вымыть. Натереть ее солью и поперчить внутри и снаружи, слегка обжарить.

Потроха (желудок и сердце) мелко нарезать, поджарить с мелко нарезанным луком.

Рис отварить до полуготовности, смешать с потрохами и луком. Добавить чернослив, предварительно распаренный и мелко нарезанный, и изюм, посолить, влить бульон, в котором варились потроха, и поварить на сильном огне, пока жидкость не впитается.

Нафаршировать утку полученной массой, зашить, уложить в сотейник, прибавив нарезанные кружками морковь, сельдерей, лук. Влить бульон и белое вино, тушить до готовности.

Перед подачей снять нитки и разрезать на порции.

Индейка фаршированная

1 тушка индейки (5,5 кг), 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца, 0,5 кг чернослива без косточек, 1 стакан воды, 4 стакана нарезанных яблок, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ч. ложки сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы.

Натереть индейку корицей и солью с перцем. Чернослив залить водой и проварить 10 мин, воду слить, добавить нарезанные яблоки, сухари, лимонный сок, сахар, корицу, осторожно перемешать и нафаршировать этой смесью индейку. Отверстие зашить.

Жарить в духовке на среднем огне 3–4 ч до полной готовности.

Печень гусиная с подливой

100 г печени гусиной, 20 г гусиного сала, 1 зубок чеснока, 30 г лука, перец красный молотый, соль по вкусу.

На подготовленные кусочки гусиного сала положить кусочки печени, посолить, туда же положить чеснок и репчатый лук, налить столько воды, чтобы она покрыла печень, поставить на огонь и, когда вода испарится, немного поджарить ее с двух сторон. Затем печень вынуть из жира, отбросить лук и чеснок, жир подкрасить немного красным перцем и полить им печень при подаче на стол.

Печень гусиная жареная

200 г гусиной печени, 2 ст. ложки топленого гусиного жира, 1 луковица, 1/4 стакана муки.

У свежей гусиной печени удалить кровеносные сосуды и части, прилегающие к желчному пузырю. Тщательно промыть и обтереть полотенцем. Положить гусиный жир в сковороду. Смешать пшеничную муку и немного соли и, когда жир на сковороде растопится, нарезанную печень обвалять в муке и обжарить вместе с мелко нарезанным луком.

Приготовление соуса. Печёнку из сковороды вынуть, долить в сковороду немного воды или бульона, добавить соли, несколько минут проварить. Этим соусом облить печень.

Шкварки

1 кг сала и кожица, 500 г репчатого лука, соль.

Шкварки можно подавать как в холодном, так и в горячем виде, но тогда их следует залить кипящим гусиным жиром. Хрустящие, сочные, ароматные, они очень нравятся детям.