Все о еврейской кухне

Жир и кожицу с гуся хорошо промыть в холодной воде, нарезать мелкими кусочками, положить в казан или другую подходящую посуду, посолить. Поставить на небольшой огонь, накрыть крышкой. Когда сало растопится и оставшиеся кусочки жира приобретут коричневый цвет, положить в жир репчатый лук, нарезанный полукольцами, и жарить до тех пор, пока он не станет коричневым. Затем немного остудить и жир слить в эмалированную или стеклянную посуду, а шкварки подержать на слабом огне еще 10–15 мин, чтобы они немного подсохли.

Шкварки и смалец

Жир и кожа 1 гуся, 2/3 стакана репчатого лука, 1 яблоко, 3–4 яйца.

Снять жир и жирную кожу с гуся или курицы, помыть, обсушить и нарезать на мелкие кусочки. Положить на сковороду и держать на слабом огне, пока не растопится весь жир. Добавить лук и яблоко. На каждый стакан жира, который нужно перетопить, потребуется 1/4 стакана мелко нарезанного лука и ломтик яблока. Охладить, слить смалец. Лук и шкварки можно добавить в картофельный кугель или сделать паштет, смешав их со сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами. Лук для смальца можно не нарезать мелко, а сделать глубокий крестообразный надрез на луковице, не разрезая ее до конца. В этом случае после перетапливания жира луковицу выбросить.

Блюда из рыбы

Рыба — традиционно еврейская еда. Ее варят, жарят, тушат, запекают. Особенно популярны блюда из щуки и карпа. Рыба, как символ плодородия, обязательно присутствует на праздничном столе в день Нового года — Рош-Ашана.

Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). У каждой хозяйки есть свой секрет ее приготовления. Можно снять с рыбы кожу целиком, а потом заполнить ее фаршем. Можно разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть между хребтом и кожей, приготовить фарш и заполнить вырезанные места. Для гефилте фиш, приготовленной такими способами, годится только крупная свежая рыба. А можно просто сделать из рыбного фарша шарики или котлетки, для этого подойдет любая рыба. Затем фаршированную рыбу тушат, запекают или отваривают в бульоне.

Сочетая разные способы разделки рыбы и тепловой обработки, применяя различные добавки, можно получить бесчисленное множество видов гефилте фиш. Указанные в рецептах сорта рыбы можно заменить и другими, более доступными.

Рыба отварная кусками

2 кг рыбы (карп, толстолобик, судак, сом), 3 крупные луковицы, 3–4 моркови, 1 свекла, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 корешок или 2 веточки петрушки, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара.

Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, хвост, жабры, хорошо промыть в холодной воде. Подготовленную рыбу разрезать поперек на крупные куски шириной 4–5 см. На дно кастрюли или казана уложить нарезанные на ломти свеклу и морковь, лук в кожуре хорошо вымыть, крупный разрезать пополам, а мелкий оставить целиком. Добавить все специи, соль и сахар. Залить литром воды и кипятить на слабом огне 10–15 мин, затем снять с огня, уложить в казан рыбу, переложив ее кружочками моркови, при необходимости долить горячей воды. Рыба должна быть полностью покрыта водой. В процессе варки 2–3 раза поворачивать казан, чтобы рыба не пристала ко дну и не подгорела. Рыбу варить на небольшом огне не менее двух с половиной часов. Готовую рыбу охладить, аккуратно, чтобы не поломать куски, вынуть рукой, каждый кусок разделить пополам, удалив при этом хребет. Уложить куски на блюдо, спинка к спинке. С одного конца положить голову, с другого — хвост, украсить кусочками моркови и кусочками лимона, залить процеженным соусом и поставить для застывания. Оставшиеся в посуде овощи залить небольшим количеством воды, прокипятить 10–15 мин, процедить, добавить крупно нарезанный вареный картофель, кусочек сливочного масла или полную ложку сметаны. К рыбе подать хрен или соленья.

Рыба отварная целиком

2 кг рыбы, 3–4 моркови, 1 свекла, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 6 луковиц, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности. Вынуть жабры и глаза из головы. Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу — кусочками, шелуху лука вымыть. Уложить рыбу и овощи слоями в казанок, начиная с овощей. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтобы покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла. Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности — 2–2,5 ч. Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залейте процеженным бульоном. Можно подать рыбу в горячем виде, а также охлажденной до застывания бульона.

Отварная рыба под соусом

700 г рыбы, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 2 желтка, 2 cт. ложки сока лимона, соль, перец, 3 ст. ложки тертого сыра.