Все о еврейской кухне

Из муки готовятся разнообразные бабки, кугели, пироги, рулеты, струдели, пирожки. В качестве начинки для мучных изделий широко применяются орехи, изюм, мак, мед, яблоки, творог. Для изготовления пасхальных пирогов и кулешей используется мацемел.

На праздник Пурим, знаменующий день чудесного спасения евреев от гибели в Персидском царстве, готовятся пироги и печенье в виде черепах, зайцев, других забавных зверюшек. Особое место среди угощений занимают хоменташен — треугольные пирожки с толченым маком и рубленным изюмом, самое любимое блюдо Пурима.

Бабка к бульону

5 яиц, 0,5 стакана муки, 1–2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сухарей, 1/3 ч. ложки соли, перец 1 ст. ложку масла растереть добела с желтками, всыпать муку и хорошо перемешать, добавить соль и перец, влить взбитые до крепкой пены белки и снова перемешать. Формочку или кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и запечь в духовке. Остудить, разрезать на кусочки. Перед подачей на стол опустить в кипящий бульон на 5 мин.

Кугель из мацы

I вариант.

500 г мацы, 6 яиц, 150 г топленого гусиного или куриного жира, 20 г белой булки, перец, соль по вкусу.

Мелко растолченную мацу залить подогретым молоком, посолить. Взбить яйца и перемешать с мацой. Тесто довести до консистенции густой сметаны. Все это вылить на хорошо разогретую сковороду с маслом и жарить.

II вариант.

Поломать мацу на мелкие кусочки. Залить небольшим количеством бульона, чтоб маца набухла. Лишний бульон слить, добавить яйцо и куриный жир. Хорошенько перемешать. Разложить приготовленную массу в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запечь в духовке.

Подать к бульону в формочках.

Кугель из мацы с луком

2,5 стакана мацемела, 10 яиц, 1 стакан нарезанного лука, 4 ст. ложки гусиного или куриного смальца, 1,5 стакана растительного масла, соль, перец.

Отделить желтки от белков. Мацемел залить кипятком, размешать, закрыть крышкой. Обжарить мелко нарубленный лук до золотистого цвета. Когда запаренный мацемел остынет, добавить в него лук, желтки, половину масла, гусиный смалец, соль, перец, все хорошо смешать. В форму или глубокую сковороду влить полстакана масла и дать ему нагреться. Добавить в массу взбитые белки, снова смешать, переложить все в форму и запекать в духовке 1 ч. на среднем огне.

Кугель субботний сладкий

800 г муки, 1 булка, 3 яйца, 200 г гусиного или куриного жира, 200 г сахара, 200 г изюма, 2 миндаля, цедра одного лимона.

Обжарить мелко нарезанный жир до прозрачности, обвалять его в муке. Размоченную булку, пряности, несколько яиц, горький миндаль, крупный изюм, сахар, натертую цедру размешать с жиром. Посуду (лучше глиняную), в которой будет готовиться кугель, смазать жиром, положить туда массу и оставить с вечера пятницы до вечера субботы.

Каравай яичный

2 л молока, 2 батона, 2 ст. ложки муки, 4 яйца, 2/3 стакана сахара, 40 г сливочного масла, корица молотая по вкусу.

Молоко, тертые подсушенные батоны, муку, желтки, немного со ли смешать, белки взбить и добавить в массу. Всю массу обжарить и посыпать толстым слоем сахара и корицы.

Пирог с мясом

Тесто: 200 г сливочного масла, 2 желтка, 2 яйца, 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса.

Начинка: 800 г отварного или жареного мяса, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана риса, укроп, петрушка, соль, перец черный по вкусу.

Второй вариант изготовления теста. Охлажденное сливочное масло нарезать кусочками, положить в муку и порубить ножом до образования мелкой крупы. Добавить стакан холодной воды, яйцо, соду, соль, уксус. Замесить тесто и поставить в холодильник на 1,5–2 ч.

Приготовление фарша. Мелко нарезать луковицу и обжарить ее в сливочном масле. Вареное или жареное мясо пропустить через мясорубку, добавить жареный лук и масло. Влить в мясо 2–3 ст. ложки бульона, слегка поджарить, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный укроп, петрушку, хорошо перемешать и остудить.

На раскатанное тесто положить слой фарша, слой мелко порубленных крутых яиц, затем опять фарша и накрыть тестом. В фарш можно добавить разваренный рис.

Выпекать на среднем огне.

Пирог картофельный

1,5 кг сырого картофеля, 500 г вареного картофеля, 1–1,5 л пахты, 2 яйца, мука, растительное масло, соль, варенье черничное.

Очищенный картофель натереть на терке (вареный картофель натереть крупнее). Смешать картофель с пахтой или простоквашей, яйцами, солью и небольшим количеством муки, чтобы получилась некрутая пушистая масса. Разогреть духовку, противень смазать растительным маслом, выложить пирог и запекать в духовке на среднем огне до золотисто-желтого оттенка.

Разрезать на порции, еще горячий пирог смазать черничным вареньем и подать к столу с фруктами.

Пирог морковный