Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

Судак, фаршированный грибами

Судак (1–1½ кг), соль, лимонная кислота.

Для начинки: 300 г свежих (или 150–200 г консервированных) грибов, 2 ст. ложки растительного (или сливочного) масла, 2 луковицы, ½ стакана молотых сухарей, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки, соль, перец.

Для запекания: 5 тонких ломтиков шпика, тертый сыр.

Для соуса: 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 лимон, рыбный отвар.

1. Рыбу почистить, внутренности и голову удалить. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезать. Все входящие в начинку продукты мелко шинковать (или натереть) и тушить в растительном масле. В массу положить очищенные от костей куски рыбы. После этого начинку положить в рыбу.

2. Затем судака зашить, уложить на сковороду, покрыть ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и солью и запекать 20–30 мин. Время от времени рыбу смазывать рыбным отваром (или растопленным маслом).

3. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, приготовить соус. Выложенную на блюдо рыбу украсить дольками лимона.

Грибные соусы

Приготовление соусов почему-то считается вершиной кулинарного мастерства. На самом деле оно по силам любой хозяйке. Всего-то требуется – это небольшой огонь, постепенное добавление жидкости (предварительно подогретой) и постоянное помешивание.

Для приготовления такой сложной композиции, как грибной соус, используется бульон из грибов. Загущают соус мукой, крахмалом, маслом, сметаной и яйцами. Оригинальность кушанью придают пряности и приправы.

Для приготовления грибных соусов можно с успехом использовать грибы, заготовленные впрок: сушеные грибы, грибной порошок, грибной экстракт.

Основное предназначение грибных соусов – придавать блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, различные вкусы. Заранее готовить соусы не рекомендуется, так как они очень быстро теряют вкус и аромат. Максимальный срок хранения горячих соусов составляет 4 ч.

Любая хозяйка может сотворить свой, «фирменный» соус, варьируя количество составляющих по своему вкусу или введя какой-либо неожиданный, не предусмотренный рецептом ингредиент.

Грибные соусы можно подавать к овощам, к жареному, тушеному или вареному мясу, а также к рубленым изделиям из мяса и дичи.

Основной грибной соус

50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 100 г маргарина, 300 г репчатого лука, 1,3 л воды, соль по вкусу.

1. Сварить грибы в воде до готовности.

2. Поджарить до светло-золотистого цвета муку и, горячую, развести грибным бульоном. Размешать, посолить. Поставить смесь на медленный огонь и, помешивая, довести до кипения.

3. Держать на огне 5 мин, потом добавить мелко нарезанные вареные грибы и пассерованный лук.

Основной белый соус

1 л мясного бульона, 80 г сливочного масла (или маргарина), 2 ½ ст. ложки муки, 1 луковица, 1 корень петрушки (или 1 кусочек корня сельдерея), 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа), соль по вкусу.

1. Из муки и сливочного масла (или маргарина) приготовить жировую заправку и развести ее небольшим количеством теплого бульона. Тщательно все растереть, чтобы не было комочков, и соединить с остальным горячим бульоном.

2. Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой и опустить в заправленный бульон. Варить при слабом кипении в течение 30 мин, при необходимости снимая пену.

3. После этого соус посолить, добавить лимонный сок (или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту), процедить массу через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

4. Если этот соус используется для запекания или в качестве основы для других, то лимонный сок или кислоту добавлять не нужно.

Основной томатный соус

400 мл мясного бульона, 3 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки (или 1 кусочек корня сельдерея), 200 г томатного пюре, 40 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты.

1. Овощи почистить, вымыть, измельчить и, помешивая, обжаривать в 1 ст. ложке разогретого маргарина в течение 7–10 мин. Затем добавить томатное пюре и жарить еще 15 мин.

2. Из оставшегося маргарина и муки приготовить жировую заправку, развести ее горячим бульоном и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. После этого добавить обжаренные в томате овощи и варить смесь еще 30 мин.

3. За 10 мин до конца приготовления ввести лавровый лист, молотый перец, соль, сахар и лимонную кислоту. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

4. Подается к блюдам из жареного мяса, котлетам, биточкам, отбивным, мозгам.

5. Томатный соус также служит основой для приготовления производных соусов. В этом случае его не нужно заправлять сливочным маслом.

Лимонный соус с маринованными грибами и каперсами

4 яйца, 150 мл сливок, 150 г свежих грибов, 1 лимон, 50 г каперсов, соль по вкусу.