Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Наполнять оболочки фаршем можно вручную, но желательно использовать специальные насадки. Для копчения фарш набивается очень плотно, для варки и жаренья – чуть меньше, чтобы во время готовки оболочка не лопнула. По окончании набивки кишку следует примять рукой и перевязать свободный конец бечевкой. Затем полагается провести осадку

колбасы – подвесить на некоторое время в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой около 0–2 °C. Особенно это важно для полуфабрикатов, которые подлежат копчению. Колбасы для жарки могут провисеть пару часов, чтобы фарш уплотнился. Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – 7—18 суток. Время осадки находится в прямой зависимости от толщины батонов: чем толще колбаса, тем больше времени требуется для осадки.

Завершающий этап – термическая обработка продукта. После осадки колбáсы и сосиски можно варить, жарить, подкапчивать, коптить и сушить.

Для получения вареной колбасы

заготовки отваривают в достаточно большой емкости с чистой водой, в некоторых случаях готовят на пару. Перед варкой их обязательно просушивают в течение 1–2 ч или слегка подкапчивают при температуре 80–90 °C в течение 1–1,5 ч. Чтобы разогретый воздух выходил, не разрывая оболочку, ее следует наколоть в нескольких местах. Варка колбасы происходит при температуре 80–85 °C, не допуская закипания. Длительность термообработки зависит от диаметра палки: тонкие колбаски и сосиски будут готовы через 40–50 мин, толстые – через 90—110 мин, а очень толстые в синюгах или желудках могут готовиться около 3 часов.

Готовность колбас определяют либо термометром, который в середине батона должен показывать не меньше 70 °C, либо с помощью прокола батона спицей или палочкой (как при запекании мяса). Готовую колбасу нужно охладить и просушить, подвесив в прохладном месте на 40–48 часов.

Жареные колбасы

, как утверждают опытные гурманы, будут иметь более насыщенный вкус, если их обжаривать не на растительном масле, а на животном жире. Поэтому остатки жира после срезания излишков с мяса лучше не выбрасывать, а растопить и сохранить. Очень вкусными получаются колбасы, жаренные в смальце, растопленном курином или гусином жире.

Полукопченые колбасы хранятся дольше, чем вареные, потому что содержат меньшее количество воды. Так происходит из-за того, что подкапчиваются они два раза. Для начинки таких колбас обычно используется полужирная или жирная говядина и свинина. Так, для колбасы типа краковской понадобится 3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины и 3 кг жирной свиной грудинки. Готовым фаршем наполняют оболочку, причем набивать ее нужно не слишком плотно, чтобы при перевязывании она не лопнула. Колбасы подвешивают на просушку в прохладном помещении на 4–5 ч, после этого их перемещают в коптильню. Копчение длится 40–50 мин при температуре 60–90 °C. Затем колбасу снова оставляют на просушку на 1 ч, после чего отваривают до готовности при температуре воды 70–80 °C в течение 1 ч. Потом вновь просушивают в течение 3–4 ч и повторно коптят при температуре дыма 35–45 °C в течение 16–24 ч. Готовые колбасы должны остыть, подвялиться и созреть в течение 2–4 суток.

Можно приготовить полукопченую колбасу из одного сорта мяса: только говядины или свинины. Для говяжьей колбасы лучше использовать не очень жирное мясо животных не старше 5 лет. Такую говядину следует предварительно посолить, затем разделить на жирные и нежирные куски. Нежирное мясо дважды измельчить на мясорубке с мелкой решеткой, добавить сахар, пряности и крахмал, перемешать. После этого добавить жирное мясо, нарезанное ножом на небольшие кусочки, и еще раз перемешать, чтобы жир распределился равномерно.

В остальном технология не отличается от той, которая используется для колбас со смешанным фаршем. Для приготовления свиной колбасы используется 4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг жирной грудинки или шпика.

Твердые сырокопченые колбасы – продукт длительного хранения и изысканный деликатес. Чтобы они соответствовали этому описанию, готовить их следует только в холодное время года и сырье выбирать очень тщательно. Мясо для сырокопченых колбас надо брать от не очень старых нежирных животных. Оно должно быть свежим, но выдержанным после разделки 2–3 дня. Свинина от некастрированных самцов, размороженное мясо, посоленный обычным способом шпик не годятся для приготовления таких колбас.