Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Технология приготовления сырокопченых колбас достаточно простая. Мясо режется кусками по 200–300 г, засаливается (400 г соли на 10 кг мяса) и выдерживается при температуре 3–4 °C в течение 4–5 дней. Шпик измельчается мелкими кубиками, почти в крошку, и пересыпается солью из расчета 40 г соли на 1 кг шпика. Сало выдерживается в соли в холодном помещении 3–5 дней. Посоленное мясо пропускается через мясорубку вместе с измельченной аскорбиновой кислотой (на 10 кг говядины – 10 г кислоты, на 10 кг свинины – 5 г кислоты), сахарным песком (1 ч. л. на 10 кг фарша), молотым черным перцем и другими специями. Фарш тщательно вымешивается и в самом конце добавляется засоленный шпик.

Готовый фарш выдерживают на холоде 2–3 суток, причем так, чтобы слой фарша не превышал 10 см. Для изготовления сырокопченой колбасы берется оболочка диаметром не более 4,5 см. Если используются натуральные кишки, предпочтительнее говяжьи: они прочнее и плотнее. Набивать оболочку желательно как можно плотнее, чтобы внутри не оставалось воздуха. Палки нужно перевязывать как можно туже, с большим количеством поперечных перевязок, которые способствуют еще большему уплотнению фарша. Колбасу развешивают так, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, и сушат в прохладном помещении 5—10 суток, в зависимости от диаметра батонов. Затем следует процесс холодного копчения, которое проходит при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–3 суток. Если диаметр батона более 4 см, то процесс может затянуться до 12 дней.

Готовые качественно прокопченные колбасы в итоге должны быть желтовато-бурыми, а в разрезе – красивого темно-красного цвета с глянцем. Поверхность колбасных батонов должна быть сухой и иметь выраженный аромат копченостей. Готовая колбаса плохо поддается сжатию. Если колбаса легко прожимается, это признак того, что она еще не готова. Даже после копчения колбасу сразу есть нельзя: она должна созреть. Для этого деликатесы подвешивают в сухом прохладном помещении и выдерживают 26–30 дней. Во время сушки в местах перевязки может появиться плесень. Эти участки следует тщательно промыть соленой водой, протереть и продолжать сушку.

Во время сушки часть влаги из колбасы испаряется и она приобретает характерные для данного продукта вкус, аромат и цвет на разрезе, а заодно и необходимую твердость, способствующую продолжительному хранению.

Неизменной популярностью пользуются ливерные и кровяные колбасы

, которые не хранятся продолжительное время. Для их приготовления используется кровь, печенка, рубец, легкие, обрезки мяса и кожи, губы, пятачки и т. д. Все эти ингредиенты не годятся для приготовления вареной, полукопченой и копченой колбас. Кроме того, нужно иметь в виду, что сырье для ливерных колбас, особенно рубец и легкие, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому все ингредиенты обязательно нужно отваривать не менее 2–3 ч, а жилки и шкуру —5–6 ч. По этой же причине в процессе приготовления нужно внимательно следить за температурой.

Ливерную колбасу можно готовить горячим и холодным способом. При холодном способе температура должна быть в пределах 0—10 °C, при горячем – 50–60 °C и выше. Эти температуры препятствуют развитию бактерий, находящихся в сырье. Если нет возможности создать необходимые условия, то за изготовление ливерной колбасы не нужно и браться.

Холодный способ так назван потому, что после варки все ингредиенты нужно быстро охладить до температуры 0–2 °C. В холодном виде сырье измельчается до нужной консистенции. В процессе в фарш добавляется уваренный бульон, остуженный до 18–20 °C. При этом температура смеси не должна подниматься выше 10–12 °C. На каждые 10 кг сырья необходимо добавить 200 г соли, 200–250 г лука, нарезанного кубиками и обжаренного до прозрачности, по ⅓ ч. л. молотого черного и душистого перцев.