Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Перед варкой сырое мясо, предназначенное для изготовления ливерной колбасы, необходимо подготовить. Обрезки свиного мяса и щековину очистить от желез, кровоподтеков и сухожилий, нарезать кусками толщиной не более 1 см. У печенки вырезать желчные протоки, удалить поверхностную пленку и нарезать кусочками такого же размера. Подготовленное сырье выложить в дуршлаг, опустить его в кипящую воду и держать в течение 15–20 мин, пока мясо не приобретет цвет отварного – утратит красноту. Затем продукты нужно быстро охладить до 0–2 °C. Лук мелко нарезать и обжарить на свином жире. Все мясопродукты после охлаждения и обесцвечивания пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в кухонном комбайне. Процедуру повторить, причем второй раз добавить к фаршу бульон, соль, обжаренный лук, пряности и хорошо вымешать. Готовой начинкой плотно наполнить подготовленную оболочку и варить колбасу при температуре 80–90 °C. Внутри батона температура должна быть не ниже 75 °C. Процесс в зависимости от диаметра изделия может длиться 30–80 мин. После этого колбасу необходимо сразу же остудить под проточной водой, чтобы она затвердела, стала плотной, а потом положить для окончательного дозревания в холодильник и выдержать при температуре 0–2 °C.

Горячий способ предполагает переработку сырья в горячем состоянии сразу после варки. Сырье после первичной термообработки в горячем виде измельчают с помощью мясорубки или кухонного комбайна, в процессе в фарш добавляют бульон, подогретый до 85–90 °C. После этого фарш горячим нужно вложить в оболочку и утрамбовать, чтобы в ней осталось как можно меньше воздуха. В процессе наполнения фарш не должен охлаждаться ниже 45–50 °C, иначе колбаса начнет быстро портиться. Затем колбасу отваривают, как указано выше, и быстро охлаждают под проточной холодной водой или в воде со льдом. Если батоны будут остывать медленно, внутри начнут развиваться микроорганизмы и колбаса начнет закисать буквально через несколько часов. Хранить такой продукт нужно в холодильнике не более 3 дней.

Ливерную колбасу после отваривания можно немного прокоптить. Обработка должна проводиться дымом с температурой 20–22 °C 10–12 ч. Таким способом можно улучшить вкус продукта и продлить срок хранения до недели.

Для приготовления кровяных колбас понадобится свежая кровь свиньи, быка или теленка, хотя последняя не очень хорошо затвердевает и поэтому используется реже. Свежую кровь, собранную при убое животного, необходимо немного подогреть и перемешать деревянной палкой, чтобы собрать нити фибрина, способствующего сворачиванию крови – дефибринированная кровь лучше сохраняется и может использоваться для приготовления колбас. Если в кровь в процессе дефибринирования добавить соль (на 1 кг крови – 1 ст. л. соли) и тщательно перемешать, ее можно будет хранить в закрытой посуде в холодильнике несколько часов. Проверить, пригодна ли она для приготовления колбасы, просто: кровь необходимо взболтать, затем процедить и налить чайную ложку на ладонь. Если она равномерно окрашивает ладонь, легко растекается, то ее можно использовать. Если на коже не остается красного следа или при перекатывании на руке капля будто съеживается – кровь испортилась.

Кроме самой крови для изготовления колбасы понадобятся и другие ингредиенты: мясная обрезь с шеи и других частей туши, шпик со шкуркой, мягкие части головы, сухожилия. Согласно традиционному рецепту, на 1 кг крови понадобится около 500 г мясных обрезков. Их рекомендуется нарезать помельче вместе с жиром, затем отварить или обжарить в свином жире, пропустить через мясорубку и добавить специи по вкусу. Часто в фарш для кровянки добавляется каша (обычно гречневая, перловая или рисовая), однако она не является обязательным ингредиентом. При использовании каши кровь, мясо и саму кашу нужно брать примерно в равных количествах.

Приготовленный фарш смешать с кровью, которую предварительно процеживают через дуршлаг или сито, застеленные марлей. Если на марле остаются сгустки, их можно протереть или пропустить через мясорубку и добавить в фарш. Подготовленную оболочку не слишком плотно набивают получившейся начинкой, а концы завязывают бечевкой или шпагатом. Кольца или батоны укладывают в большую посуду, заливают водой и варят при едва заметном кипении 1,5–3 ч в зависимости от размера и диаметра колбас. В процессе обработки батоны желательно осторожно проткнуть иголкой в нескольких местах, чтобы они не лопнули. Готовность кровянки также определяется с помощью прокола. Из отверстия при сжатии готовой колбасы вытекает прозрачный сок; если он розоватый, кровянистый – нужно продолжить варку.

Сваренную колбасу лучше сразу переложить в дуршлаг, чтобы стек бульон, и подвесить для охлаждения. Также кровяную колбасу запекают в духовке в форме, смазанной жиром. Продукт можно хранить только в холодильнике и не более 3 дней.

Необходимые материалы, инструменты и оборудование