Необходимо отметить, что при созревании фарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается в процессе цветообразования. При использовании нитритной соли в конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5—10 % от внесенного в сырой фарш количества в составе нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием пигмента, придающего мясу приятный розовый цвет, и азота.
Аскорбинат натрия
Этот ингредиент вносится в фарш в последнюю очередь. Дозировку следует строго соблюдать: на 1 кг фарша понадобится 0,5 г аскорбината натрия. Обычно добавка применяется при изготовлении вареных колбас, сосисок и сарделек в качестве антиокислителя, позволяющего продлить срок хранения, и стабилизатора. Он не только сохраняет окраску мяса, но и ускоряет его посол или маринование, способствует улучшению вкусоароматических свойств, уменьшает количество остаточного нитрита натрия в готовом продукте.
Аскорбинат натрия применяют и как добавку в рассол, при этом дозировка сохраняется: 0,5 г на 1 кг сырья. Для домашнего изготовления колбас рекомендуется в каждых 100 мл воды растворить 20–25 г нитритной соли, 5 г сахара, 0,5 г аскорбината натрия. Варено-копченые продукты с использованием данного рассола имеют гораздо лучший вкус и внешний вид, чем продукты просто соленые нитритной солью сухим или мокрым посолом.
Стартовые культуры для сыровяленых колбас
Стартовые культуры отличаются в зависимости от того, какой именно вид колбасы планируется готовить. Обычно 30 г культур хватает для 50—100 кг фарша для сыровяленых колбас. Стартовые культуры обеспечивают контролируемое ускоренное созревание сыровяленых колбас и колбас мажущейся консистенции, а также позволяют регулировать разложение нитрита натрия, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья и дают стабильное цветообразование.
Препарат следует вносить на начальном этапе независимо от рецепта фарша. Предварительно его нужно активировать в теплой (до 28–38 °C) воде в течение 5–7 мин, внести в фарш и перемешать для равномерного распределения по всему объему.
Разные виды бактерий способны придавать колбасе различную текстуру – кремообразную или плотную. При покупке стартовых культур обращают внимание на особенности каждого комплекта. Существуют специальные препараты для мягких и плотных колбас, ветчины, цельнокопченых кусков мяса или рыбы, рулетов. Также стартовые культуры придают продукту особый, узнаваемый вкус и аромат, что тоже стоит учитывать при покупке.
Пищевой цитрат
Данное вещество – цитрат натрия – обозначается на упаковке продуктов как Е331 и не содержит глутамата натрия и пищевых фосфатов. Основное активное вещество – соль лимонной кислоты. Эта пищевая добавка используется для производства вареных колбасных изделий как структурообразующий компонент.
Пищевой фосфат
Его использование в процессе приготовления колбас в домашних условиях обеспечивает эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции. Также добавка предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей, положительно сказывается на структуре колбас, их цвете, сочности и аромате. Вещество предупреждает появление и развитие микроорганизмов, окислительные процессы и потерю пищевой ценности в процессе хранения.
В пищевой промышленности фосфат применяется массово при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора и регулятора кислотности. Он добавляется в фарш в процессе замешивания после закладки нежирного сырья, нитритной соли, если они предусмотрены рецептурой.
Аспик
Так необычно при производстве колбас называется свиной желатин высокой плотности. Его получают при длительном кипячении в воде костей, хрящей и сухожилий свиней. Именно благодаря ему, после нагревания сосиски или колбаски это «желе» сочно «взрывается» во рту при укусе.
Этот желатин можно соединять с любыми соусами, получая в результате соусные гранулы, которые при желании добавляют в фарш колбасных изделий, в основном вареных.
Если в колбасную оболочку поместить кусочки мелко нарезанных колбас, сосисок, консервированной кукурузы, горошка, отваренного говяжьего языка и залить в этот батон горячий раствор аспика, то после застывания получатся красивые батоны прозрачной колбасы, где на разрезе будет видно все разнообразие компонентов, к которым можно также добавить пряные травы или овощи.