Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

3 кг палтуса, 150 г соли, молотый черный и душистый перец, укроп, петрушка, кориандр по вкусу

Палтуса очистить, выпотрошить, промыть, нарезать ломтями 2,5–3 см. Натереть их смесью из соли и приправ, уложить в посуду и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. После этого рыбу промыть, обсушить и коптить при температуре 150–180 °C в течение 25 мин. Затем дать немного просохнуть в хорошо проветриваемом помещении. Хранить в холодильнике не более 2–3 дней.

Камбала, фаршированная салом и зеленью

1 камбала (500–600 г), 30 г сала, 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, лимонный сок, зелень петрушки

У камбалы удалить голову, выпотрошить, обрезать плавники. Рыбу промыть в холодной воде. Для удаления с кожного покрова костных чешуек погрузить камбалу на 1–2 мин в воду с температурой 85–90 °C. Затем обсушить. Сало мелко нарезать, растереть с рубленой зеленью петрушки, добавить лимонный сок, тщательно перемешать, начинить рыбу. Из воды, соли, сахара и уксуса приготовить рассол, остудить, залить камбалу. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Подготовленную рыбу промыть, обсушить и коптить на решетке 15–20 мин при температуре 140–150 °C.

Лещ копченый

Лещ, соль, молотый черный и душистый перец, лавровый лист

Для копчения леща рекомендуется использовать небольшие ольховые, березовые и осиновые ветки или опилки, можно добавить к топливу для аромата несколько веточек рябины. Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть в проточной воде. Затем посолить и поперчить по вкусу. Подготовленную рыбу выложить в один ряд на решетку коптильни. Закрыть коптильню крышкой и установить на источник огня. Для горячего копчения лещей весом 1–2 кг требуется 20–25 мин. В походных переносных коптильнях без дна, работающих на костре, лещей можно коптить, развесив вертикально на проволоке. В этом случае рыбу не нужно очищать от чешуи. Периодически необходимо проверять готовность рыбы, снимая крышку с коптильни. Обычно процесс длится 2–3 часа.

Толстолобик с чесноком копченый

1 толстолобик (0,8–1,3 кг), 7–8 зубчиков чеснока, лавровый лист, соль, смесь перцев, зелень по вкусу

Подготовленную рыбу натереть смесью соли, перца, измельченного чеснока и лаврового листа, в брюшко и под жабры поместить пучки зелени. Оставить рыбу в прохладном месте на 3–4 ч. Затем очистить от посолочной смеси, обсушить и коптить горячим дымом 35–45 мин. Готовую рыбу немного просушить в хорошо проветриваемом помещении. Хранить не более 2 дней.

Скумбрия копченая

Скумбрия (по 250–300 г), соль крупного помола

Скумбрию очистить, выпотрошить, промыть, обсушить. Посыпать внутри и снаружи солью крупного помола и нанизать на жерди для копчения. Жерди в коптильне нужно разместить в наклонном положении. Коптить скумбрию горячим дымом не менее 30–45 мин в зависимости от размера рыбин. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно дополнительно посолить и немного просушить в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

Сельдь копченая

Сельдь, соль, молотый черный и душистый перец, паприка, сушеная измельченная петрушка

У сельди отделить голову, затем распластовать через спину, удалив хребтовую кость, но сохранив брюшную часть. Подготовленную рыбу засыпать посолочной смесью, приготовленной из соли, перца, паприки и петрушки, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить для провяливания на свежем воздухе на 3 ч. После этого коптить горячим дымом примерно 12 ч. Рыба должна приобрести красивый золотистый цвет. Копченую сельдь можно хранить не более 24 часов.

Рыба, копченная на костре

3 кг рыбы (карасей, карпов и др.), 3 ст. л. соли, специи по вкусу

Рыбу выпотрошить, оставив голову и чешую, промыть, посыпать смесью соли и специй, оставить на 2–3 ч. Затем промыть, обсушить и подвялить на воздухе 1–2 ч. Развести костер. На расстоянии 1 м от него обустроить навес или просто вкопать у костра с подветренной стороны несмолистые ветки. Рыбу выложить на навес или нанизать на вкопанные палочки. В костер подбросить ольховые и осиновые веточки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Рыба будет готова к употреблению через 1–3 ч (в зависимости от величины тушек). В процессе копчения тушки нужно перевернуть несколько раз. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет, приятный аромат и вкус.

Мойва копченая