Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

В сухую ветреную погоду для полного провяливания небольших кусков мяса и мелкой рыбы требуется 2–4 дня. Если ломти мяса или рыбные тушки достаточно большие, на их вяление может уйти до 15 дней. Качественно провяленное мясо видно сразу – оно прозрачное, но сочное, приятного цвета, с сухой корочкой, без замутнений. Качественно провяленная рыба обладает умеренной соленостью – около 10 % и достаточно жирная, имеет чистую гладкую чешую. Влажность мяса и рыбы после вяления должна составлять не более 38 %.

Для вяления подойдет любой сорт мяса, главное – чтобы оно было свежее, зрелое, взятое от здорового животного. Резать его рекомендуется на полосы или плоские куски – так оно провялится быстрее и качество будет лучше. Птицу для вяления рекомендуется резать на куски.

Рыбой, наиболее пригодной для подобного способа обработки, считается скумбрия, чирус, кефаль, вобла, лещ, тарань, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука и карп. У осетровых и лососевых для вяления обычно берут брюшко.

Свежепойманная рыба для обработки не подходит. Она должна побыть на воздухе 4–5 ч. Рыбу длиной до 25–30 см можно солить целой, а более крупную перед посолом необходимо выпотрошить и разрезать на куски. У рыбца, скумбрии, чируса, тарани и воблы обязательно следует удалить жабры и внутренности через жаберные отверстия. Необходимо также сделать продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее целиком или пластами, делая разрез по спинке вдоль позвоночника. Крупную рыбу можно нарезать поперечными кусками массой около 200 г. Большие тушки следует выпотрошить, разрезая со спины. Затем обвалять в соли (на 1 кг рыбы – 200 г соли), наполнить солью брюшную полость и втереть в разрез на спине.

Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как рыба, пойманная в середине лета – начале осени, приобретает после вяления горьковатый привкус.

Кроме того, существуют особенности заготовки рыбы в летнее время. В теплое время года нужно потрошить даже мелкую речную рыбу. Дело в том, что в этот период в кишечнике рыб содержатся паразиты. Именно поэтому для безопасности лучше потрошить рыбу любого размера.

Рыбу для вяления можно солить сухим и мокрым способом.

При посоле сухим способом нужно втирать в рыбу соль против чешуи, укладывать тушки как можно плотнее в деревянный ящик, пересыпать слои солью, уложить сверху деревянный круг и придавить гнетом. Ящик нужно поставить на 5–7 дней в прохладное место, чтобы рыба просолилась должным образом.

Для засолки мокрым способом нужно нанизать рыбу по нескольку штук на тонкий шпагат, уложить в емкость для маринования и залить рассолом (стандартная пропорция: 2,5 кг соли на 10 л кипяченой холодной воды). Установить сверху гнет, выдержать 2–3 дня. Затем вынуть рыбу из рассола, вымыть холодной водой или вымочить, если мясо получилось слишком плотное. Вымоченные тушки, пласты или куски просушить, а потом подвесить на шпагате так, чтобы между тушками было расстояние не менее 1 см.

Подвешивать рыбу можно двумя способами: пропуская шпагат через глазницы или нанизывая за хвосты. Принципиальной разницы здесь нет, можно выбирать способ подвешивания на свое усмотрение. При соблюдении всех правил мелкая рыба вялится 2 недели, крупная – 4–5 недель. Сразу после просушки на открытом воздухе рыба не употребляется – ей нужно дать дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца.

Вялить нужно на открытом воздухе в тени в умеренно теплые дни, но не по жаре. Наилучшим периодом для вяления рыбы считается начало и середина весны, когда устанавливается сухая теплая, но не жаркая погода.

Вяленые мясо и рыба – очень полезные и вкусные продукты, но, к сожалению, насладиться этими деликатесами могут не все. В силу специфического способа приготовления и достаточно высокой солености они противопоказаны людям, страдающим нарушениями пуринового обмена, гипертонией, болезнями почек или мочекаменной болезнью.

Вяление мяса

Как уже говорилось, для вяления подойдет любое мясо, желательно достаточно жирное. Свинину и говядину нарезать длинными полосками вместе с жиром, а туши овец и коз сначала разрубить на две половины, затем отделить лопатки и окорока, разрезать их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если предполагается вялить мясо на ребрышках, перед посолом нужно перерубить их в нескольких местах. Подготовленные куски мяса натереть солью и уложить в кадку, обильно пересыпая солью каждый слой. На верхний кусок, засыпанный солью, установить деревянный круг и поставить груз. Емкость накрыть и поставить в прохладное место на 13–16 дней. После этого мясо вынуть, промыть в прохладной проточной воде и развесить на просушку и вяление. За время сушки периодически снимать мясо с подвеса и укладывать под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, развесить его для хранения в прохладном месте с невысокой влажностью. В таких условиях вяленое мясо может храниться 6–8 месяцев.