Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Пикшу промыть, отрезать голову, затем сделать надрез по спине вдоль позвоночника и удалить хребтовую кость. Осторожно удалить внутренности, стараясь не повредить брюшную часть тушки. Натереть рыбу солью снаружи и внутри, оставить на 2–3 ч. После этого удалить лишнюю соль, обмыть тушку и подвесить ее на свежем воздухе для подвяливания на 3 ч. Коптить в течение 10–12 ч до золотистого цвета.

Копченая сельдь

4 кг сельди, 20 г черного чая, соль

Свежую сельдь выпотрошить, не отрезая головы, промыть и обсушить бумажным полотенцем. После этого погрузить тушки в рассол с добавлением крепкой заварки черного чая, выдержать 20–30 мин. Затем вынуть, обсушить рыбу и коптить 7–8 ч при температуре около 30 °C.

Копченая форель

3 кг форели, соль

Тушки форели разрезать вдоль спины, удалить внутренности, затем осторожно отделить голову. После этого рыбу промыть, обсушить и выдержать в течение 12 ч в 20 %-ном растворе соли. Вынуть рыбу из рассола, обтереть, разрезать вдоль на две половинки. Вымачивать 3–5 ч, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на 24 ч. Коптить в течение 2–4 суток, в зависимости от размера рыбы.

Копченый толстолобик

10 кг толстолобика, 1 кг соли

На дно посуды насыпать слой соли толщиной 0,5 см. Куски рыбы посыпать солью, плотно уложить в посуду, пересыпая солью. Накрыть крышкой, прижать гнетом и выдержать в холодном месте 2–3 дня. За это время несколько раз поменять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой, удалив соль из брюшной полости и жаберных отверстий. Сложить рыбу в посуду большого размера и залить холодной водой. Воду менять несколько раз, каждый раз промывая жабры. Вымачивать в течение 24–30 ч. После этого рыбу сполоснуть и подвесить в сухом проветриваемом месте для провяливания на 2–3 дня. Коптить в течение 50–70 часов.

Копченая щука

3 кг рыбы, 100–120 г крупной соли, 20 г сахара, специи по вкусу

Щуку натереть солью. Затем на ее поверхности сделать глубокие продольные разрезы, куда втереть специи и сахар, оставить на 12 ч. После этого вымачивать 24 ч и просушить в течение 3–5 дней. Коптить при температуре 30 °C в течение 7–8 часов.

Копченый палтус

3 кг рыбы, 500 г соли, молотый черный перец по вкусу

Палтуса разделить на два филе, посолить, поперчить и уложить в емкость для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, часто меняя воду. Можно также в течение этого времени выдержать рыбу в проточной воде. После вымачивания филе обсушить. Коптить 4 ч, затем промокнуть салфеткой, смоченной водкой, снова посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18 часов.

Копченая горбуша

1 кг горбуши, 5 л воды, 1 кг соли, 7—10 г сахара

Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 12 ч. После этого вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить в течение 24 ч при температуре 28 °C.

Копченая мойва

1 кг крупной мойвы, соль

Мойву натереть солью и оставить на 2 ч, затем промыть. Подвесить в прохладном сухом проветриваемом помещении для просушивания на 40 мин. Затем коптить в течение 12–24 часов.

Копченый лещ

2 кг лещей, соль

Выдержать рыбу в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 ч, после чего подвялить на ветру. Коптить в течение 1–3 суток в зависимости от размера рыбы. В коптильне поддерживать температуру 28–30 °C.

Лосось в пикантном маринаде

2 кг лосося, соль, сахар, оливковое масло

Лосося разделать на 2 филе, удалить хребет и крупные кости. Замочить филе в рассоле средней концентрации на 24 ч. Затем вынуть филе из рассола и подвесить на воздухе для просушивания на 5–6 ч. После этого смазать рыбу оливковым маслом и оставить еще на 6 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте. Обсушить филе салфеткой, смазать со всех сторон остывшим густым сахарным сиропом (200 г сахара на 70–80 мл воды) и опустить в свежеприготовленный рассол. Через сутки вынуть рыбу из рассола, снова просушить, натереть оливковым маслом и оставить в прохладном месте. Через 6 ч вытереть рыбу тканевой салфеткой, положить на решетку и коптить в течение 7–8 ч в густом дыму при температуре около 32 °C.

Копченый лосось

2 кг лосося, соль, молотый черный перец, кориандр, мускатный орех, имбирь по вкусу