Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Самый ответственный момент – начало копчения. Необходимо запастись достаточным количеством топлива для поддержания постоянного дыма на первые 6–8 ч. Холодное копчение рыбы обеспечивается сразу двумя параллельными процессами: собственно копчением и вялением. При этом мясо не затвердевает, так как при правильном копчении/вялении испаряется не вся влага, а только половина. Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру дыма 25–35 °C, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась.

Чем больше соли осталось в рыбе после вымачивания, тем ниже должна быть температура в коптильне.

В среднем копчение продолжается 3–4 дня. Более точное время необходимо определять с учетом влажности воздуха и величины рыбы. Для мелкой рыбы весом 300–500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 20 дней.

Например, для обработки выпотрошенной некрупной сельди будет достаточно 24 ч, неразрезанная сельдь с головой должна пробыть в коптильне в течение 2–3 дней; для форели, карпа, сига, угря достаточно 4–5 дней копчения; для крупной щуки может потребоваться 2 недели, а для лососевых – 20–22 дня.

На завершающей стадии коптильного процесса в топливо желательно добавить сырые можжевеловые веточки вместе с ягодами или другие ароматические травы. Они обладают сильными бактерицидными свойствами, благодаря чему копченая рыба сможет дольше храниться.

Копчение можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть сухой, а мясо – упругим и хорошо прилегающим к костям.

На стадии готовности не все виды рыб имеют одинаковый цвет: лосось и озерная форель приобретают красновато-желтую окраску; палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-желтыми.

Бывает и так, что копченая рыба уже готова, но имеет тусклый закопченный вид или на нее налипла зола. Это можно исправить, протерев тушку тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или растительным маслом.

По окончании процесса копчения рыбу следует охладить на открытом воздухе, позаботившись, чтобы на нее не попали пыль, бактерии, не садились насекомые.

После копчения не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются неаппетитные пятна.

Готовую рыбу желательно подвесить на воздухе еще на 2–3 дня для подвяливания. Это сделает ее вкуснее и еще немного увеличит продолжительность хранения.

Копченая рыба. Вариант 1

5 кг рыбы, соль, молотый черный и душистый перец

Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымачивать в течение 24 ч. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 2–6 суток, в зависимости от размера.

Копченая рыба. Вариант 2

1 кг рыбы, 100 г соли; для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 1 ст. л. сахара, черный перец, лавровый лист по вкусу

Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и довести до кипения, постоянно помешивая, пока соль полностью не растворится. Снять с огня, добавить перец и лавровый лист, охладить. Подготовленную рыбу натереть крупной солью, оставить на сутки. Затем, не вынимая из емкости, залить ее рассолом и выдержать еще 3–5 суток. После этого вымачивать 3–5 ч и подвесить в прохладном сухом проветриваемом помещении на 24 ч для просушивания. Затем еще 24 ч коптить при температуре 28 °C.

Копченая скумбрия

3–4 кг крупной скумбрии, соль

Крупную скумбрию выпотрошить и разделать на 2 половинки. Промыть, обсушить, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте на 12 ч. Соленую рыбу промыть, залить чистой водой и вымачивать в течение 2–2,5 ч, часто меняя воду. После этого положить половинки скумбрии на сито и дать им немного обсохнуть. Коптить в течение 24 часов.

Копченый лосось

1 кг лосося, 100 г соли, пряности по вкусу

Не слишком жирную тушку лосося разрезать вдоль спины по хребту, удалить внутренности, осторожно отделить голову. Подготовленную тушку промыть, обсушить и натереть солью и пряностями с обеих сторон. Оставить на 48 ч в прохладном месте. Во время посола тушку несколько раз перевернуть. Когда лосось просолится, очистить его от соли, обсушить, обвязать шпагатом и коптить в течение 5—12 дней. Готовую рыбу повесить на просушку на открытом воздухе или в сухом прохладном помещении.

Пикша золотистая

3–4 кг пикши, соль