Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Приготовить тузлук (соленый бульон, который служит прекрасным консервантом). В большую емкость налить воду, положить крупную картофелину. Когда вода закипит, огонь убавить и начать понемногу всыпать соль. При большой концентрации соли картофель поднимется на поверхность. Как только картофелина всплывет, вынуть ее из воды и прекратить добавлять соль. Ощипанную и подготовленную утку нарезать кусками, уложить в горячий рассол и варить 25 мин. Мясо разложить в стерильные банки, залить тузлуком, закатать и стерилизовать 1 ч 45 мин. Дать медленно остыть. Хранить в прохладном месте. Перед использованием мясо нужно выдержать в чистой холодной воде 2 часа.

Индейка в собственном соку

4–5 кг индюшиных окорочков, соль по вкусу

Окорочка вымыть, срезать мясо с костей, нарезать небольшими кусками и посолить. Дать постоять 1 ч, чтобы выделился сок. На сковороду выложить куски мяса, добавить выделившийся при мариновании сок и тушить под крышкой, перемешивая, почти до полной готовности. Если жидкости мало, добавить немного кипяченой воды. Уложить горячее мясо в подготовленные банки, залить образовавшимся соком, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 45 мин, закатать. Через 2 дня повторить процедуру стерилизации в течение 1 ч 25 мин. Заготовку можно использовать для приготовления первых и вторых блюд, начинок, салатов и закусок.

Индейка в желе с клюквой

5 кг индюшиной грудки, 500 г свиных ножек, 500 г индюшиных крылышек, 200 г сушеной клюквы, 3 веточки розмарина, 5 горошин черного перца, соль по вкусу

Мясо срезать с костей, удалить кожу. Нарезать филе небольшими кусочками. Из костей, крылышек, кожи и свиных ножек сварить бульон. Готовый бульон процедить, уложить в него мясо, специи, варить почти до готовности мяса. За 30 мин до конца варки добавить соль и сушеные ягоды. Мясо с бульоном равномерно распределить по банкам, накрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Банки закатать, дать полностью остыть. Повторить стерилизацию (1 ч 30 мин) через 2 дня.

Индейка в бульоне

8–9 кг индейки, 4 см корня хрена, 1 стручок острого перца, 1 ст. л. паприки, 2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. смеси перцев, соль по вкусу

Индейку вымыть, нарезать кусками, уложить в большую емкость и залить водой. Посолить, добавить очищенный и нарезанный корень хрена, острый перец и остальные специи, варить почти до готовности. У готового мяса отделить кости. Бульон процедить. Вернуть мясо в бульон, довести до кипения, проварить еще 10 мин. Мясо и бульон равномерно распределить по стерильным банкам, накрыть крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 мин. Закатать, остудить и хранить в прохладном месте.

Индейка пряная

5–6 кг индюшиных окорочков, 150 г лука, 3 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца, желатин, соль по вкусу

Мясо срезать с костей, снять кожу. Из кожи и костей сварить бульон. Мякоть нарезать небольшими кусками, уложить в бульон, добавить специи и очищенный лук, варить до готовности. За 20 мин до конца варки добавить соль и желатин (2 г на 1 л). Уложить мясо в подготовленные банки, залить бульоном, накрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Банки закатать, остудить, через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.

Индейка в бульоне с сельдереем и мускатным орехом

8 кг индейки, 10 веточек сельдерея, 10 горошин черного перца, 2 ст. л. лимонной цедры, 2 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. аниса, 5 лавровых листьев, соль по вкусу

Индейку вымыть, обсушить, нарезать кусками, удалить крупные кости. Мясо уложить в большую емкость, залить водой, добавить лавровый лист, перец, соль и варить на среднем огне 30 мин. Затем добавить остальные специи, зелень и довести индейку почти до полной готовности. Уложить мясо в подготовленные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения и залить мясо. До края банки должно оставаться не менее 2 см. Накрыть банки крышками, стерилизовать 1 ч 45 мин, закатать. Через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.

Индейка в бульоне с розмарином и клюквой