Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

3 кг индюшиного филе, 2 кг индюшиных желудков, 200 г сушеной клюквы или брусники, 4 лавровых листа, 5 веточек розмарина, 1 ст. л. зерен горчицы, 1 ч. л. мускатного ореха, соль по вкусу

Филе и желудки вымыть. Нарезать филе небольшими кусками. У желудков удалить хрящи и нарезать. Залить мясо водой, добавить соль, специи и варить 30 мин. Затем добавить сушеные ягоды и варить до готовности мяса. Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки закатать, остудить, через 2 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 30 минут.

Индейка с белым вином

5–6 кг индюшиного филе, 300 мл белого сухого вина, 4 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, 1 ч. л. мускатного ореха, 3 веточки розмарина, соль по вкусу

Филе вымыть, нарезать кусками, уложить в емкость для варки, залить водой. Добавить соль, гвоздику, лавровый лист и довести до кипения. Через 15 мин ввести в бульон розмарин, мускатный орех и вино. Варить почти до полной готовности мяса. Уложить индюшатину в подготовленные банки, залить кипящим бульоном. Накрыть банки крышками, стерилизовать 2 ч, закатать и проверить на герметичность.

Индейка в бульоне с укропом и петрушкой

5–6 кг индюшиных окорочков, 200 г корня петрушки, 200 г лука, 100 г моркови, 4 зонтика укропа, 8 горошин черного перца, соль по вкусу

Окорочка вымыть, обсушить, нарезать кусками, удалить крупные кости. Мясо уложить в большую емкость, залить водой, добавить перец, соль, очищенный лук, очищенные и крупно нарезанные коренья, варить на среднем огне 30 мин. Затем добавить зонтики укропа и довести индейку почти до полной готовности. Уложить мясо в подготовленные банки. Бульон процедить, еще раз довести до кипения и залить мясо. До края банок должно оставаться не менее 2 см. Банки накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 1 ч 45 мин, закатать. Через 2–3 дня повторить стерилизацию в течение 1 ч 30 минут.

Индейка в бульоне с имбирем

6 кг индюшиных окорочков, 100 г корня имбиря, 3–5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. кардамона, соль по вкусу

Мясо вымыть, срезать с костей, уложить в глубокую посуду и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь, добавить тертый имбирь, соль, специи и варить почти до полной готовности. Разложить индюшатину в подготовленные банки, залить бульоном, стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки укупорить, остудить, через 2–3 дня стерилизовать повторно в течение 1 ч 20 минут.

Индейка с овощами

5 кг индюшиных окорочков, 350–400 г куриного жира, 200 г моркови, 150–200 г лука, 200 г сладкого перца, 20 г корня петрушки, 8 веточек зелени петрушки, 3 лавровых листа, соль по вкусу

Окорочка вымыть, срезать мясо с костей и нарезать небольшими кусками. Посолить и оставить на 1 ч. В сковороде растопить жир, уложить в него мясо и обжарить со всех сторон до золотистого цвета. Лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать кубиками, очищенный перец нарезать полосками. Добавить овощи к мясу, всыпать специи, долить воду. Тушить почти до полной готовности мяса. Разложить тушенку в стерильные банки, залить выделившимся соком и стерилизовать 2 ч. Банки закатать и охладить.

Индейка в жире

4 кг индюшиного мяса, 700–900 г куриного жира или смальца, 10 ягод можжевельника, 5 веточек розмарина, 8 горошин душистого перца, соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, пересыпать солью, специями и поставить в холодильник на 3 ч. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо вместе со специями и жарить почти до готовности. Из мяса должен выделяться прозрачный сок. Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, закатать и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки остудить и поставить на хранение в сухое прохладное помещение.

Индейка с грибами в жире

4 кг индейки, 400 г шампиньонов, 200 г лука, 2 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. тмина, 2 ч. л. кориандра, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу