Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Сардины со специями

700 г сардин, 100–120 г лука; для заливки: 5–6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, 2 ч. л. уксуса, 1 лавровый лист, 50 мл растительного масла, 1½ ч. л. соли

У рыбы отрезать головы, удалить внутренности, не разрезая брюшка, очистить и вымыть. Замочить на 20–30 мин в прохладной воде. Лук нарезать кольцами. В стерильные банки положить на дно лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Уложить рыбу в банки спинками вниз, перемежая слоями лука и пересыпая солью. Банки наполнить так, чтобы до края оставалось около 3 см. Аккуратно влить уксус. Поставить банки в емкость для стерилизации, налить воду вровень с рыбой и кипятить 50–60 мин. Затем часть жидкости, выделившейся из рыбы, слить, долить вскипяченное растительное масло, кипятить еще 50 мин. Банки закатать, проверить на герметичность, стерилизовать 5 ч и остудить, не вынимая из воды.

Ставрида с луком в собственном соку

700 г небольшой ставриды, 150–180 г лука; для соуса: 1 ч. л. смеси перцев, 1–2 ч. л. уксуса, 1 лавровый лист, душистый перец, 70 мл растительного масла, 1½ ч. л. соли

У ставриды отрезать головы, удалить внутренности, не разрезая брюшка, очистить. Замочить на 20–30 мин в прохладной воде. Лук нарезать кольцами. В стерильные банки положить на дно лавровый лист, перец горошком, смесь перцев. Рыбу уложить в стерильные банки, перемежая кольцами лука и пересыпая солью. Банку заполнить таким образом, чтобы до края оставалось около 3 см. Влить уксус. Поставить банки в емкость для стерилизации, налить воду вровень с рыбой и кипятить 50 мин. Затем четверть жидкости, выделившейся из рыбы, слить, долить доведенное до кипения растительное масло, кипятить еще 50 мин. Банки закатать, проверить на герметичность, стерилизовать 5 ч и остудить в воде.

Камбала со специями

1 кг камбалы, 300 мл растительного масла, ½ ч. л. тмина, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, душистый и черный перец горошком, 2 ч. л. соли

Камбалу выпотрошить, отрезать головы и плавники, нарезать кусками. Рыбу натереть солью и оставить на 1 ч. В стерильные банки уложить на дно специи, сверху – рыбу. Масло довести до кипения, залить камбалу, банки герметично укупорить. Поставить в автоклав и провести термообработку согласно инструкции. Консервы остудить в автоклаве.

Караси с овощами

1 кг карасей, 200 г моркови, 200 г лука, 300 мл растительного масла, 3 лавровых листа, черный и душистый перец горошком, 2 ч. л. соли

Карасей очистить, удалить головы и выпотрошить, нарезать кусками. Рыбу натереть солью, оставить на 30–40 мин. Разложить в стерильные банки, пересыпая рыбу специями. Лук и морковь нарезать средними кубиками, немного обжарить в растительном масле, выложить сверху на рыбу. Карасей и овощи залить закипевшим растительным маслом, герметично укупорить, поставить в автоклав и провести термообработку согласно инструкции. Готовые консервы остудить в автоклаве.

Карп в масле

700–800 г карпа, 60 мл растительного масла, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, 1 ст. л. соли

Карпа очистить, удалить голову, плавники, хвост. Рыбу нарезать кусками толщиной 2–3 см, натереть солью и оставить на 20 мин. Затем обжарить в растительном масле со всех сторон до образования золотистой корочки. На дно стерильной литровой стеклянной банки положить перец и лавровый лист. Сверху выложить рыбу и залить маслом. До крышки должно оставаться 2–3 см. Закатать банки и стерилизовать в автоклаве по инструкции. Готовые консервы остудить в автоклаве.

Хек в масле

500–550 г хека без голов и внутренностей, 300 мл растительного масла, 5 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 1 ч. л. зерен горчицы, щепотка тмина, 1 ч. л. соли