Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

1 кг хека, 1 кг минтая, 500 мл оливкового масла, 1,5 кг крупной нототении, 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 3–4 ст. л. соли

Рыбу очистить, обрезать головы, хвосты, плавники, тщательно вымыть. Нарезать тушки кусками одного размера, пересыпать солью, перемешать и оставить на 40 мин. В кастрюле довести до кипения масло, ввести в него специи, проварить 3–5 мин. Уложить в подготовленные банки рыбу слоями, залить в каждую банку 50 мл горячей воды, а затем масло – так, чтобы оно покрыло рыбу. До края банки должно оставаться 2 см. Накрыть банки крышками, стерилизовать 3–4 ч. Затем укупорить, укутать и медленно остудить. Хранить лучше всего в холодильнике.

Копченая мойва в масле

3 кг копченой мойвы, растительное масло, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу

Копченую мойву очистить от голов и плавников, убедиться, что на ней нет пепла и копоти. При необходимости ополоснуть и обсушить. В кастрюле разогреть растительное масло. Переложить рыбу в дуршлаг и, окунув в кипящее подсолнечное масло, держать 2–4 мин. В подготовленные стеклянные банки положить на дно лавровый лист, горошины черного перца. Немного остывшую рыбу выложить в банки, залить горячим растительным маслом, в котором она готовилась. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в воде около 1,5 ч, закатать. Укупоренные банки стерилизовать 1 ч 10 мин. Процесс стерилизации повторить 3 раза с интервалом в 24 часа.

Карп с луком в масле

3 кг карпа, 200–250 г лука, растительное масло, черный перец горошком, душистый перец, мускатный орех, соль по вкусу

Карпов вымыть, выпотрошить, отрезать хвост, голову и плавники. Лук очистить, нарезать полукольцами. Рыбу нарезать кусками, посолить по вкусу, оставить при комнатной температуре на 30–40 мин. Выложить рыбу на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить до золотистой корочки, добавить лук и жарить еще 3–4 мин. В подготовленные стеклянные банки положить на дно горошины черного и душистого перца, всыпать щепотку мускатного ореха и выложить плотно рыбу с луком. Банка при этом должна быть не переполнена. Куски залить маслом, в котором они жарились, полностью их покрыв. Если масла недостаточно, подогреть еще и добавить в банки. Накрыть банки крышками и стерилизовать около 40 мин. Закатать и стерилизовать еще 1 ч 10 мин. Процесс стерилизации повторить 3 раза с интервалом в 24 часа.

Горбуша с морковью и розмарином в масле

4 кг горбуши, 300 г моркови, растительное масло, 4 веточки розмарина, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу

Горбушу вымыть, выпотрошить, отрезать хвост, голову и плавники. Морковь очистить, нарезать полукружиями. Рыбу нарезать кусками, посолить по вкусу, при желании приправить специями, перемешать и оставить на 30–40 мин. В кастрюле разогреть растительное масло. Масла брать столько, чтобы оно наполняло емкость минимум наполовину. Переложить рыбу в дуршлаг и, окунув в кипящее подсолнечное масло, держать 3–5 мин (в зависимости от размера кусков). В подготовленные стеклянные банки положить на дно лавровый лист, горошины черного перца и веточки розмарина, а также кусочки моркови. Немного остывшую рыбу разложить в банки, залить горячим растительным маслом, в котором она готовилась. Банки накрыть крышками и стерилизовать около 40 мин. Затем закатать и стерилизовать еще 1 ч 30 мин. Процесс стерилизации повторить 3 раза с интервалом в 24 часа.

Кефаль в остром луковом соусе

600–700 г кефали, 200 г лука, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 1 острый перец, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу