Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Кефаль очистить от внутренностей, отрезать головы, удалить плавники и хвосты, нарезать кусками. Рыбу посолить, дать постоять 10–15 мин, а затем обжарить в растительном масле. Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить отдельно в растительном масле. Добавить к луку очищенный от семян и нарезанный кольцами перец, нарезанный пластинками чеснок, томатную пасту, соль, сахар, специи. Все перемешать, долить воду, тушить 3–5 мин. Залить соусом кефаль и тушить, перемешивая, на слабом огне около 4 ч. Горячую рыбу с соусом разложить по банкам. Соус должен покрывать рыбу полностью, до края банки должно остаться около 2 см. Банки закатать, стерилизовать 1 ч 30 мин. Стерилизацию повторить еще 2 раза с интервалом в сутки.

Бычки в домашнем томате

3 кг бычков, 3 кг помидоров, 300 мл растительного масла, лавровый лист, 3 ст. л. соли, мука для панировки

У бычков удалить хвосты и плавники, выпотрошить, тщательно вымыть. Засыпать рыбу солью и оставить на 30 мин. Затем отряхнуть соль, запанировать бычков в муке и обжарить с двух сторон в разогретом масле. Уложить рыбу в стерильные банки. Помидоры вымыть, обдать кипятком и снять кожицу. Измельчить томаты блендером в пюре, добавить соль, специи, довести до кипения и кипятить 5–7 мин. Кипящим соусом залить рыбу, чтобы соус покрыл ее на 2 см. До края банки должно остаться 2 см. Банки накрыть, стерилизовать 1 ч 30 мин, закатать и остудить. Стерилизацию повторить 2 раза с интервалом в 24 часа.

Скумбрия с оливками и чесноком

2,5–3 кг скумбрии, 300 г лука, оливковое масло, черный перец горошком, лавровый лист, бутоны гвоздики, соль по вкусу

Скумбрию выпотрошить, отрезать хвост, голову и плавники. Лук очистить, нарезать полукольцами. Рыбу нарезать кусками, посолить по вкусу, при желании приправить специями, оставить при комнатной температуре на 30–45 мин. В кастрюле разогреть оливковое масло. Масла брать столько, чтобы оно наполняло емкость минимум наполовину. Переложить рыбу с луком в дуршлаг и, окунув в кипящее масло, держать 2–3 мин. В подготовленные стеклянные банки положить на дно лавровый лист, гвоздику и перец горошком. Немного остывшую рыбу выложить в банки, залить горячим маслом, в котором она готовилась. Банки накрыть крышками и стерилизовать 40 мин. Закатать и стерилизовать еще 1 ч 20 мин. Процесс стерилизации повторить 3 раза с интервалом в 24 часа.

Камбала в масле с чесноком

2,5–3 кг камбалы, 200 г лука, 6 зубчиков чеснока, растительное масло, черный перец горошком, лавровый лист, кориандр, соль по вкусу

Камбалу вымыть, очистить, выпотрошить, отрезать хвост, голову и плавники. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать полукольцами. Рыбу нарезать кусками, посолить, сдобрить специями, добавить лук, перемешать и оставить при комнатной температуре на 40–50 мин. В кастрюле разогреть растительное масло (масла брать столько, чтобы оно наполняло емкость минимум наполовину). Переложить рыбу с луком в дуршлаг и, окунув в кипящее подсолнечное масло, держать 2–4 мин. В подготовленные стеклянные банки положить на дно лавровый лист, горошины черного перца, очищенные зубчики чеснока. Немного остывшую рыбу выложить в банки, залить горячим растительным маслом, в котором она готовилась. Банки накрыть крышками и стерилизовать 40 мин. Закатать и стерилизовать еще 1 ч 30 мин. Стерилизовать 3 раза с интервалом в сутки.

Караси с томатным соусом в мультиварке

2 кг свежих карасей, 200 г лука, 180–200 г моркови; для соуса: 100 мл растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, 250 мл воды, соль, черный и душистый перец горошком по вкусу

Рыбу очистить, удалить внутренности, плавники и головы, вымыть под проточной водой. Уложить нарезанных небольшими кусками карасей в чашу мультиварки. Морковь и лук очистить. Морковь нарезать кубиками, лук – полукольцами. Выложить на рыбу овощи. Приготовить заливку: смешать томатную пасту, растительное масло, сахар, перец, соль, уксус, добавить воду. Смесь перемешать до однородности. Рыбу залить соусом, установить режим «Тушение» на 5,5–6 ч. За это время кости должны стать мягкими. Горячую рыбу разложить в банки, закатать, поставить на стерилизацию на 1 ч 30 мин. Хранить не более 3 месяцев.

Палтус в томате