Читаем Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц полностью

Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

Лимонный пирог с меренгой был любимым десертом моей бабушки, и каждый раз, когда я его пеку, я думаю о ней. Я выросла через дорогу от птичьей фермы бабушки и дедушки и провела в их доме немало летних вечеров. От бабушки я унаследовала любовь к лимонам! Этот рецепт хорош тем, что в ход идут обе части яиц: желтки — в начинку, а белки — на меренгу.

12 ПОРЦИЙ

Для коржа

1 1/3 чашки универсальной муки

2 ст. л. сахара

Натертая цедра 1 лимона (примерно 1 ст. л.)

1/2 ч. л. кошерной соли

120 г сливочного масла, охлажденного, нарезанного кубиками со стороной 1 см

4–5 ст. л. ледяной воды

Для меренги

4 яичных белка комнатной температуры

1 ч. л. ванильной пасты

1/2 ч. л. винного камня

1/3 чашки ультрамелкого сахара

Корж

В кухонном комбайне смешайте муку, сахар, цедру лимона и соль. Добавьте кубики масла и взбейте в пульсирующем режиме несколько раз, пока смесь не станет похожа на песок.

Не выключая комбайн, вливайте ледяную воду по одной столовой ложке, пока тесто не сформируется в шар. Вытащите тесто, раскатайте в круг, заверните в пищевую пленку и охлаждайте минимум полчаса.

Разогрейте духовку до 230 °C. На присыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто в круг диаметром 28–30 см. Выложите тесто на форму для пирога 23 см и обрежьте края, оставив выступ чуть больше 1 см. Подверните край теста, защипните, затем наколите низ коржа вилкой. Охлаждайте тесто еще 10 минут.

Переложите тесто двумя листами фольги, положите утяжелители для пирога или сушеную фасоль и запекайте в духовке в течение 10 минут. Снимите груз и фольгу и выпекайте корж еще 4–5 минут, пока он не подрумянится. Выньте корж из духовки, чтобы он остыл. Уменьшите температуру духовки до 175 °C.

Меренга

Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте яичные белки на средней скорости до образования пены (30–45 секунд). Добавьте ванильную пасту и винный камень, увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте 2–3 минуты до образования мягких пиков.

Не выключая миксер, медленно всыпьте в чашу сахар. Взбивайте смесь на высокой скорости еще 2–3 минуты, пока не образуются устойчивые пики со слегка загибающимися кончиками. Чтобы проверить консистенцию меренги, разотрите ее между пальцами: когда сахар растворится, исчезнет зернистость.

Для лимонной начинки

4 желтка

1 1/2 чашки воды

1 1/2 чашки сахара

3 ст. л. муки

3 ст. л. кукурузного крахмала

Щепотка кошерной соли

45 г сливочного масла

2 ч. л. тертой цедры лимона

1/3 чашки свежевыжатого лимонного сока (2 лимона среднего размера)

Начинка

В миске среднего размера взбейте яичные желтки.

В сотейнике или кастрюле среднего размера нагрейте воду на среднем огне. В небольшой миске взбейте сахар, муку, кукурузный крахмал и соль, затем добавьте смесь в воду. Помешивая, доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь до минимума.

Влейте один стакан жидкости в желтки и перемешайте. Затем медленно влейте яичную смесь в кастрюлю, энергично взбивая, чтобы яйца не свернулись. Увеличьте огонь и снова доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая. Варите 1–2 минуты до загустения.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и цедру лимона, затем медленно влейте лимонный сок. Взбейте до однородной массы.

Сборка пирога

Вылейте теплую начинку на корж. Силиконовой лопаткой равномерно и аккуратно распределите меренгу до самого верха коржа, чтобы она не деформировалась во время выпекания. Лопаткой прочертите на ней завитки.

Выпекайте пирог на 175 °C 10–12 минут, пока кончики пиков не станут золотисто-коричневыми. Выньте пирог из духовки и остужайте на решетке в течение часа. Уберите в холодильник минимум за 3 часа до подачи, чтобы начинка застыла и стало легче нарезать пирог.

Остатки накройте и храните в холодильнике день или два.

Кленово-ореховый пирог с глазурью из сливочного сыра

Этот плотный пирог, пропитанный ароматным кленовым сиропом, полон хрустящих грецких орехов. Идеальная сладкая закуска для холодных зимних дней, когда так приятно с чашкой горячего чая наблюдать за падающим снегом!