Читаем Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц полностью

Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

Нельзя написать книгу рецептов из яиц и обойти стороной лимонный курд. Я его ем прямо с ложки, но вообще курд — хороший вариант начинки для пирожных шу (см. здесь), тарталеток, пончиков или гнезд из меренги с ягодами (см. здесь). Или можно его просто намазывать на тосты и маффины. Лимоны можно заменить любыми цитрусовыми. Чтобы получить 1/4 чашки сока, понадобится примерно 2 лимона, 2–3 лайма, 1–2 апельсина или половина грейпфрута. Возможно, вам придется корректировать дозировку сахара в зависимости от того, насколько сладкие попадутся фрукты. Секрет хорошего лимонного курда — медленный непрямой нагрев, поэтому этот рецепт можно рассматривать как полезную тренировку терпения.

ПРИМЕРНО 1 1/4 ЧАШКИ

3 яйца

3/4 чашки сахара

1/4 чашки свежевыжатого сока цитрусовых

60 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см, комнатной температуры

Налейте в сотейник воды на 5 см и на среднем огне доведите до кипения. В стеклянную миску среднего размера разбейте яйца, добавьте сахар и поставьте ее над сотейником так, чтобы вода не касалась дна миски. Смешайте яйца и сахар до однородной массы, затем добавьте цитрусовый сок и перемешайте. Готовьте, помешивая, несколько минут. Когда смесь нагреется, начинайте добавлять в нее масло по паре кубиков. Тщательно перемешивайте смесь, прежде чем положить новую партию масла.

Когда масло растает, продолжайте нагревать и перемешивать смесь, пока она слегка не загустеет и не начнет оставаться на тыльной стороне ложки. Это займет 20–25 минут. Проверяйте воду в кастрюле — ее уровень не должен упасть, так что при необходимости подливайте. Если у вас есть кулинарный термометр с щупом, проверьте им температуру: курд должен нагреться до 82–85 °C. Как только курд загустеет до нужной консистенции, снимите с огня и процедите его в чистую стеклянную миску через мелкое сито. Силиконовой лопаткой соберите остатки из сотейника и процедите их через сито.

Все, можете наслаждаться теплым или охлажденным до комнатной температуры курдом. Остатки можно накрыть и хранить в холодильнике 2–3 недели.

Ванильное мороженое

Делать домашнее мороженое — увлекательно и весело! Я приведу здесь базовый рецепт с ванилью, а вы можете на его основе экспериментировать с любыми комбинациями вкусов и создавать собственные сорта. Само собой, вам понадобится мороженица, а еще нужно будет заранее охладить вставку. Но результат оправдывает любые усилия.

ПРИМЕРНО 1500 МЛ

4 чашки молока

2 чашки сливок жирностью 36–40 %

2 ч. л. ванильной пасты

1 1/4 чашки сахара

1/2 ч. л. соли

4 желтка

Охладите вставку в мороженицу, как указано в инструкции производителя.

В сотейнике среднего размера на среднем огне вскипятите молоко и сливки до пузырьков по краям. Снимите сотейник с огня, добавьте ванильную пасту и дайте остыть 10 минут.

В миске среднего размера взбейте сахар, соль и яичные желтки. Медленно, по половнику, влейте часть теплой молочной смеси в яичную — так яйца не свернутся. Перемешайте и вылейте все обратно в сотейник с остатками молочной смеси.

Верните сотейник на плиту и варите, помешивая, на среднем или слабом огне 2–3 минуты, чтобы полностью прогреть жидкость. Снимите сотейник с огня и перелейте смесь в большую миску. Силиконовой лопаткой очистите сотейник, чтобы все частички ванили попали в миску. Уберите в холодильник минимум на 1 час или на всю ночь.

Когда крем остынет, перелейте его в мороженицу и следуйте инструкциям производителя (моей машине нужно 20–30 минут, чтобы сделать мягкое мороженое). Переложите смесь в форму для хлеба или другой контейнер, который подходит для морозилки, накройте полиэтиленовой пленкой и замораживайте несколько часов, пока мороженое полностью не застынет.

Мятное мороженое с белым шоколадом

Когда в моем саду вырастает много мяты, я готовлю вот такое мороженое. Вымоченная в молоке свежая мята придает мороженому такой чистый и острый привкус, какого не бывает от экстракта. Я предпочитаю мяту кудрявую, но вкусно будет с любым сортом. Мята шоколадная, например, — отличный вариант.