Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

ПОДСКАЗКИ ПРО МЕРЕНГИ

• Не делайте меренги в дождливый, сырой или влажный день. Чем суше воздух, тем лучше.

• Берите яйца только комнатной температуры. Холодные яйца проще разделять на желтки и белки, чем теплые, поэтому достаньте яйца из холодильника, сразу же отделите белки от желтков, а потом оставьте белки на столе. Примерно через полчаса они нагреются до комнатной температуры.

• Если у вас нет ультрамелкого сахара, можно взять указанное в рецепте количество сахарного песка и перемолоть его при помощи кофемолки или кухонного комбайна. Чем мельче сахар, тем менее зернистыми выйдут меренги.

• Тщательно, до скрипа, очистите чашу миксера и венчик: всего одна капля грязи или жира — и меренги взобьются неправильно (вспомните яичный желток).

• Сахар смешивайте на средней скорости до полного растворения, затем увеличьте скорость миксера до высокой.

• Не подглядывать! Пока меренги выпекаются, не открывайте дверцу духовки минимум первый час, а лучше все время.

Домашний маршмеллоу

Если вы никогда не делали домашний маршмеллоу, приготовьтесь — это восторг! Можно сделать обычный с ванилью, а можно добавить какой-нибудь другой ароматизатор или пищевой краситель. В любом случае зефирки-маршмеллоу готовятся просто, только имейте в виду, что им нужно будет несколько часов постоять и просохнуть, чтобы они легко нарезались. Поэтому беритесь за них первым делом с утра, если хотите подать их на десерт или положить в чашку горячего какао вечером. Итоговое количество зависит от того, насколько крупно вы нарежете маршмеллоу.

36–72 ШТУКИ

1 чашка сахарной пудры, по отдельности и еще чуть-чуть для посыпки

1 1/2 чашки воды, по отдельности

4 ст. л. желатинового порошка без запаха

2 чашки сахарного песка

1 ст. л. светлого кукурузного сиропа

2 яичных белка комнатной температуры

1 ч. л. ванильной пасты

1/2 ч. л. экстракта ежевики

Красные и синие пищевые красители растительного происхождения

Просейте 1/4 чашки сахарной пудры, чтобы равномерно покрыть дно квадратной формы для выпечки 23 см.

В небольшую стеклянную миску налейте 3/4 чашки воды и посыпьте желатином. Установите миску над маленькой кастрюлей с кипящей водой, чтобы желатин растворился, затем перемешайте. Выключите огонь, оставьте миску на месте.

В сотейнике среднего размера на среднем огне смешайте сахарный песок, кукурузный сироп и оставшиеся 3/4 чашки воды. Не перемешивая, нагрейте смесь до 120 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром.

Стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте яичные белки до образования пены (30–45 секунд), затем увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 1–2 минуты до мягких пиков.

Когда сироп нагреется до 120 °C, снимите его с огня и медленно влейте в растворенный желатин. Установите миксер на низкую скорость, влейте смесь сиропа и желатина в яичные белки — медленно, чтобы они не свернулись. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 5–6 минут, пока смесь не увеличится в объеме как минимум вдвое, а чаша не остынет.

Добавьте ванильную пасту и взбивайте до однородной массы. Силиконовой лопаткой равномерно выложите смесь для маршмеллоу в подготовленную форму. Сверху просейте еще 1/4 чашки сахарной пудры.