Здоровое питание в вопросах и ответах

Какие одобренные пищевые добавки самые «страшные»?

В продукты питания порой добавляют «страшные» пищевые добавки. Одна из самых интригующих — это карнаубский воск, который водителям известен как средство для полировки автомобиля, а не вещество, как-то связанное с едой. Но одним из ингредиентов зефирных сладостей в виде зверюшек, которых традиционно продают на пасхальных ярмарках, является карнаубский воск (из него делают глаза). Еще одна интересная добавка — это шеллак, природная смола, секретируемая самками лаковых червецов, обитающих в Индии. В пищевой индустрии он именуется «кондитерским лаком». Эту добавку используют для придания блеска таким сладостям, как мармеладное драже, и для предотвращения высыхания продуктов. Исследования этих пищевых добавок не выявили никаких пагубных для здоровья свойств.

Какие пищевые добавки увеличивают срока годности продуктов?

В приведенной ниже таблице перечислены распространенные пищевые добавки, которые используются для увеличения срока годности продуктов.

Пищевые добавки

Добавка	Функции	Продукты
Нитриты и нитраты	Увеличивают срок годности продуктов; не дают размножаться грибкам и бактериям; сохраняют цвет мяса и некоторых сушеных продуктов	Обработанное мясо (бекон, хот-доги, ветчина, колбасные изделия)
Бутилированный оксианизол (БОА) или бутилированный окситолуол (БОТ)	Увеличивает срок годности; препятствует размножению грибков и бактерий	Хлебобулочные изделия, хлопья на завтрак, жиры и масла — все продукты, которые могут портиться при контакте с кислородом
Бензойная кислота (бензоат)	Увеличивает срок годности; не дает размножаться грибкам и бактериям	Газированные напитки, маргарин, некоторые сухофрукты, пиво
Сульфиты	Увеличивают срок годности; не дают размножаться грибкам и бактериям	Фруктовые начинки, сухофрукты, кокосовая стружка, некоторые соусы и маринованные овощи

Что такое эмульгаторы, загустители и стабилизаторы?

Эмульгаторы (которые позволяют одной жидкости смешиваться с другой), загустители (сгущающие жидкость) и стабилизаторы (сохраняющие структуру продукта) — это пищевые (и лекарственные) добавки, чаще всего употребляемые для улучшения консистенции и текстуры продуктов. Большая часть соусов, супов, хлебобулочных изделий, замороженных десертов, варенья и т. п. содержит пищевые добавки, скрепляющие ингредиенты между собой или отвечающие за кремообразную и гладкую структуру продукта. К ним относятся каррагинан, глицерол, гуммиарабик, гуаровая камедь, пектин, лецитин и целлюлоза.

Что такое моно- и диглицериды?

Моно- и диглицериды — это эмульгаторы, вещества, обеспечивающие смешение жидкостей, которые при обычных условиях не смешались бы. Например, эмульгаторами обычно называют яйца, хотя на рынке можно встретить множество синтетических аналогов, включая глицериды из пальмового, соевого или подсолнечного масла и даже сала. В большинстве растительных масел и животных жиров содержатся триглицериды, но производители используют специальные ферменты, и триглицериды распадаются на моно- и диглицериды. Они облегчают смешивание, предотвращают расслоение смеси и даже стабилизируют продукт; чаще всего содержатся в фастфуде, мороженом, хлебобулочных изделиях, взбитых сливках, пудингах, некоторых напитках и других продуктах.

Какие добавки используют в качестве усилителей вкусов и запахов?